Ein Sommerabend im Tessiner »Grotto« an Steintischen unter der Pergola, auf dem Teller Polenta und Minestrone, im Glas – oder im rustikalen Boccalino – ein Merlot del Ticino. Das ist für viele Deutschschweizer, besonders der älteren Generation, immer noch der Inbegriff des Himmels auf Erden. Neben dem milden Klima und der einmaligen Seenlandschaft ist die Kulinarik einer der Hauptgründe, weshalb alle über die Schweizer Sonnenstube herfallen, sobald im Frühjahr die Luft lau wird.

Ausgezeichnete Basiskost und Sterneküche
Neben der Basiskost – die dort, wo noch mit Herzblut gekocht wird, ausgezeichnet sein kann – findet man im Tessin eine ganze Reihe ambitionierter Lokale im Sterne- und Haubenbereich. Dabei gibt es ein klares Epizentrum: Ascona. Nicht etwa Städte wie Bellinzona, Locarno oder die Finanzmetropole Lugano sind die wahren Hotspots, sondern die lauschige 5500-Seelen-Gemeinde am Lago Maggiore. Hier zählt man nicht weniger als vier Lokale der Oberliga – genug also, um die Gourmets eine Ferienwoche lang bei Laune zu halten. Als Branchenleader fungiert dabei Othmar Schlegel im Restaurant »Locanda Barbarossa« des Luxusresorts »Castello del Sole«. Schlegel ist mit ganzer Seele Klassiker, und so führt sein Angebot vom omnipräsenten Hummer über Seezunge, Steinbutt und Co. zu Rind, Kalb, Lamm und Ente, alles in exemplarischer Produktqualität. Eine Spezialität ist der Loto-Reis aus dem hauseigenen Gut Terreni alla Maggia. Aromatisiert wird er im aktuellen Angebot mit Yuzu, die ebenfalls vor Ort gezogen wird. Kurz: eine große Küche in einer paradiesischen 14-Hektar-Oase am See.

Einen ganz anderen Stil pflegt Rolf Fliegauf im nahen »Giardino«. Fliegauf, der im ­Winterhalbjahr im gleichnamigen Hotel in Champfèr bei St. Moritz kocht, setzt auf ­zeitgenössischen Purismus in Anlehnung an An­dreas Caminada. Knapp und nüchtern liest sich auch die Karte, zum Beispiel »königsmakrele – grüner apfel – dill«. Man diagnostiziert einen intellektuelleren Ansatz als bei Othmar Schlegel, genießt aber eine spannende Entdeckungsreise auf Basis makelloser Technik.

Die ganze Story mit dem Popstar der Schweizer Gastronomie Ivo Adam und weiteren, (noch) unbekannten Küchenstars lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin Nr. 04/2015 – Jetzt im Handel!

SERVICE: Die Besten Restaurants und Hotels mit Kontaktdaten

Text von Stephan Thomas

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