In Dänemark ein beliebtes ­Gericht: lauwarme Erdäpfel auf Vollkornbrot mit Kaviar on top / © Michael Markl
In Dänemark ein beliebtes ­Gericht: lauwarme Erdäpfel auf Vollkornbrot mit Kaviar on top / © Michael Markl

Es sind schon einige der köstlichsten Wochen im Jahr, wenn der Spargel gerade noch und die ersten heurigen Erdäpfel gerade eben Saison haben. So fest und frisch und zart wie jetzt, wo sie jung aus der feuchtwarmen Erde kommen, werden die Erdäpfel nie wieder im Jahr schmecken. Es soll Leute geben, die angesichts wirklich erstklassiger Heuriger, gut kieselsteingroßer mit hauchdünner, zartblättriger Haut nämlich, glatt auf den Spargel am Teller vergessen, um sich voll und ganz der Lust hinzugeben, die kleinen Wonneproppen erst durch ihr Bad aus Hollandaise oder (vielleicht noch besser?) kurz aufgeschäumter Butter zu ziehen, um sie sich dann im Ganzen zu verinnerlichen. Ah!

Nun sind die heimischen Erdäpfel zwar von guter Qualität – einen richtigen Kult wie etwa die Briten um ihre »Jersey Royals« oder die Skandinavier (siehe Rezept) um ihre »Nye Kartofler« macht unsereins aber nicht.

In den Supermärkten und auch auf Märkten werden die Heurigen meist fixfertig gewaschen angeboten. Irgendwie scheint diese »praktische« Art der Vorbereitung die jungen Dinger aber ihres Potenzials zu berauben. Sagt der kartoffelverrückte Skandinavier. Dort oben bestehen sie nämlich auf ungewaschene Heurige – nur so lange sie noch mit feuchter Erde umgeben sind, können die neuen Erdäpfel sich demnach jene Elastizität der zarten Haut bewahren, die sie so speziell macht. Klar bedeutet das, dass sie vor dem Kochen unter fließendem Wasser geschrubbt werden müssen, wobei neben der Erde auch ein Gutteil der Haut mitgeht. Das daraus resultierende, leicht scheckige Aussehen und die aufgeraute Oberfläche sorgen am Teller dafür, dass eben noch ein Alzerl Sauce oder Butter mehr haften bleibt, mmh!

Punkt zwei betrifft die Größe: Man muss schon einen Bauern seines Vertrauens an der Hand haben, um zuverlässig an Heurige in jener Winzigkeit heranzukommen, die sie zum Erreichen des Höchstgenusses brauchen. Nicht mehr als dreieinhalb Zentimeter Durchmesser – kleiner ist kein Problem, im Gegenteil: Die Gemüsestände auf dem exklusiven Pflaster der Kopenhagener Innenstadt bieten ab Ende Juni sogar fein sortierte, kaum murmelgroße Heurige an. Die bei uns üblichen Exemplare haben hingegen meist Kinderfaustgröße.

Das Wichtigste aber ist die schonende Garung. Erdäpfel wachsen langsam und wollen auch so gekocht werden. Wer es zu eilig hat, wird mit geplatzter Haut und breiigem Inneren bestraft. Deshalb sollte man sich eine Regel aneignen: mit gesalzenem Wasser aufstellen, zehn Minuten zugedeckt kochen lassen, vom Herd nehmen und im Kochwasser ziehen lassen – kleine recht kurz, größere etwa 15 Minuten. Das Ergebnis sind durchgegarte, aber bissfeste Erdäpfel.

Die sind ganz für sich allein, mit etwas Butter, Sauerrahm oder Olivenöl eine Delikatesse. Die Krönung aber haben sich wohl die Dänen einfallen lassen: Sie schnippeln die Knolle lauwarm auf körniges und dick mit Salzbutter bestrichenes Vollkornbrot. Dazu gibt’s eine Garnitur aus großzügig darübergehäuftem Lachskaviar. Noch ein paar Kombinationen gefällig? Gerne: mit Sardellen, Fenchel und Olivenöl, oder mit Matjes und Rahm oder ganz simpel mit Avocado und Kernöl, mit hartem Ei und Kapern oder zart gebraten mit Artischocken, Knoblauch, ­etwas Speck und Rosmarin.

DÄNISCHES KARTOFFEL-SMÖRREBRÖD MIT SAIBLINGSKAVIAR

Für 4 Personen

Zutaten
4 Scheiben Finnenbrot oder anderes Kastenbrot mit gequollenem ­Vollkorn
200 g kleine heurige Erdäpfel, ­geschrubbt und gekocht
80 g gesalzene Butter
einige Halme Schnittlauch, in 1 cm große Stücke geschnitten
150 g Saiblingskaviar
4 Zweige Dille
Pfeffer aus der Mühle
Maldon-Salz nach Geschmack
1 Tiegel selbst gemachte Mayonnaise zum Servieren

Zubereitung
– Brote großzügig mit gesalzener ­Butter bestreichen. Die Erdäpfel in 0,5 cm breite Scheiben schneiden, Brote damit dicht ­belegen.
– Einige Teelöffel Kaviar in der Mitte großzügig aufhäufen, pfeffern, mit Schnittlauch und Dillezweigen garnieren und nach Geschmack mit Mayonnaise ­servieren.

Falstaff-Weinempfehlung
Riesling Deidesheimer ­Paradiesgarten 2012
von Winning, Pfalz, Deutschland
Ein schlanker, saftiger Riesling, der die Salzigkeit des Saiblingkaviars aufnimmt und unterstreicht.
www.weinco.at, € 19,99

 

© Michael Markl
© Michael Markl

 

SALAT AUS HEURIGEN ERDÄPFELN MIT GURKEN UND THUNFISCH

Für 4 Personen

Zutaten
500 g heurige Erdäpfel
2 Gurken
250g Thunfischfilet in Olivenöl ­(Abtropfgewicht)
8 EL ligurische Oliven, entkernt und grob gehackt
1 gute Prise Zucker
2 EL Dijonsenf
2 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
2 EL gehackte Dille

Zubereitung
– Die Erdäpfel mit Bürste oder Erdäpfel­handschuhen unter fließendem Wasser gründlich schrubben, in reichlich gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen, von der Hitze nehmen und 5 Minuten im Kochwasser ziehen lassen.
– Währenddessen die Gurken sparsamst schälen, der Länge nach teilen und die Kerne sowie Pulpe mit einem Teelöffel herausschälen – aufbewahren. In fingerdicke Stücke schneiden und in eine Salatschüssel geben.
– Für das Dressing Zucker, Essig, Senf, etwas Salz und Pfeffer sowie die zurückbehaltenen Gurkenkerne samt Fruchtpulpe in einem Blender zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Mit der Gurke und den Kräutern vermengen. Die warmen Erdäpfel der Länge nach vierteln und zugeben.
– Alles gut vermengen, die Thunfischfilets aus der Dose heben und in großen Stücken vorsichtig untermischen. Mit den gehackten Oliven garnieren.


Falstaff-Weinempfehlung
Grüner Veltliner Fass 4 2013
Bernhard Ott, Wagram, Österreich
Ein Grüner Veltliner, der genug Kraft
hat, um zum Dressing zu passen, und ­genug Eleganz für den Thunfisch besitzt.
www.fohringer.at, € 13,11

 

Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 04/2014

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