Wer es eilig hat, sollte besser gar nicht damit anfangen, die kulinarischen Meriten der Iberischen Halbinsel aufzuzählen. Schon lange bevor Lichtgestalten wie Ferran Adrià und Juan Mari Arzak das Essen als Spielart der Avantgarde etablierten und uns Gourmets damit endlich in den Rang erhabener Kunstkenner erhob, war Spanien eine der wenigen wirklichen Stützen europäischer Esskultur.
Superlative
Von der legendären Qualität baskischer und galizischer Fischkonserven über die Diversität an Likörweinen, die Erfindung unsterblicher gastronomischer Klassiker wie Mayonnaise oder Crème brulée bis zur unerreichten Expertise im Umgang mit luftgetrocknetem Schinken lässt sich der Einfluss Spaniens auf das gute Essen eigentlich nur in Superlativen beschreiben. Dass dazu auch eine fragwürdige Freude an allem Frittierten zählt (und zwar, siehe Churros, bereits zum Frühstück), gehört zwar auch dazu – doch nur wer seinen eigenen Geschmack ohne Verirrungen gefunden hat, darf diesbezüglich den ersten Gallenstein werfen.
Ein ganz eigenes Kapitel iberischer Größe ist die Wurst mit dem rätselhaften Namen Chorizo. Die mit Paprikapulver – im Idealfall dem unvergleichlich süßen Pimentón de la Vera – angereicherte Spielart der Salami gibt es in verschiedenen Qualitäten. Zur unvergleichlichen Delikatesse wird sie, wenn das Fleisch des halb wild aufwachsenden Iberischen Schwarzfußschweins (»Cerdo ibérico«) die Grundzutat bildet, und da speziell jene Variante, die sich in den Steineichenwäldern der Extremadura jeden Herbst an der Eichelernte mästen kann (Cerdo ibérico de Bellota). Manche Auskenner ziehen ein gegrilltes Kotelett von solch einem Glücksschwein jedem Wagyu-Steak vor – es gilt ihnen als wahrer Gipfel des Fleischgenusses. In Naturdarm gehüllt, durch das Wunder der Lufttrocknung mit den daraus resultierenden, süßen und zart säuerlichen Aromen der malolaktischen Fermentation überhöht, wird es als Chorizo schlicht zum Suchtmittel.
Wurst von dieser Qualität ist natürlich zu schade, um erhitzt zu werden und wie in unseren Rezepten als Würzzutat herzuhalten. Dafür darf es ohne Weiteres eine weniger exklusive Qualität sein, selbst eine nur kurz gereifte Brat-Chorizo, wie es sie im Fachhandel zu kaufen gibt. Der ausgeprägte Geschmack eignet sich wunderbar dafür, Gemüsegerichten jenen diskreten, aber entscheidenden Kick zu geben, der ein ansonsten unauffälliges Gericht aus der Fadgas-Zone zu holen vermag. Die fettglänzenden, würzig dunkelroten Partikel wirken wie ein Aromenbeschleuniger, gegen den sich die Frische und Kraft des jungen Gemüses erst durchsetzen muss. Ob Pasta mit grünen Bohnen, passierte Erbsencremesuppe oder kurz sautierter Blattspinat mit Büffelmozzarella – ein paar Gramm klein geschnittener und sanft angeknusperter Chorizo können solch einfachste Gerichte zum Leben erwecken. Oder Pastinaken. Dem in seiner erdigen Süße oft dumpf wirkenden Gemüse wird mit simplen Mitteln – und ein paar Scheiben Chorizo – Lebendigkeit eingehaucht: Zwei Zwiebeln und sechs Pastinaken in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten, mit 200 Gramm Chorizo sautieren – servieren.
LAUWARMER SALAT MIT CHORIZO
Für 4 Personen
Zutaten
200 g weiche, eher fette Chorizo, in Würfel geschnitten
2 rote Paprika, halbiert, entkernt
200 g junge Erbsen
200 g junge Saubohnen, ausgelöst
4 junge Zucchini, in Scheiben
1 Dose (400 g) Limabohnen, ersatzweise weiße Bohnen
2 EL Sherryessig
2 EL Olivenöl, plus extra zum Einpinseln
2 EL Minze, in Streifen geschnitten
Saft einer Zitrone
Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
– Backofen bzw. Grill vorheizen, Öl in einer Pfanne erhitzen. Chorizo bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen und das Fleisch gar ist. Aus der Pfanne holen, Hitze reduzieren und den Essig mit dem Bratfett versprudeln.
– Paprikaschoten mit der Schnittseite nach unten auf Backpapier legen und ca. 5 Minuten grillen, bis die Haut Blasen wirft. Auf einen Teller legen, mit Folie luftdicht abdecken. Nach dem Auskühlen die Haut abziehen, in Streifen schneiden.
– Saubohnen und Erbsen 1 Minute in Salzwasser kochen und mit Eiswasser abschrecken. Zucchini mit Öl einpinseln und in einer heißen Pfanne beidseitig 2 Minuten lang grillen. Dosenbohnen mit den anderen Zutaten in der Pfanne mit dem Essig-Bratenfett-Sud vermengen, sanft erwärmen.
– Mit Zitronensaft, Pfeffer und Minze abschmecken.
Falstaff-Weinempfehlung
Pétalos del Bierzo 2011
Des. Palacios, El Bierzo, Spanien
Dunkle Beerenfrucht, feine nussige Aromen, am Gaumen saftige Waldbeeren und Kräuter.
www.hispavinus.de, € 12,25
EINEN WEITEREN REZEPTTIPP FINDEN SIE HIER: GEMÜSE-TARTE MIT CHORIZO UND BASILIKUM
Von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 03/2014 bzw. Falstaff Deutschland 04/14
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