Cortis Küchenzettel: Wo sich Quitten besonders gut machen
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Diese Kolumne ist als eindeutige Aufforderung zu verstehen, schleunigst den nächsten Wochenmarkt aufzusuchen – oder, noch besser, die nächste verträumte Streuobstwiese mit alten Obstsorten! In den Regalen des Supermarkts wird man Quitten nämlich vergeblich suchen – obwohl sie gerade Saison haben. Dafür haben marktfahrende Bauern sie noch vergleichsweise häufig im Angebot.
Ansonsten findet man die mit dichtem Flaum bedeckten Früchte in türkischen Obstgeschäften, denn in den Küchen des Orients hat die Quitte bis heute einen zentralen Platz – zwischen Marrakesch und Isfahan wird die Ernte alle Jahre mit Sehnsucht erwartet. Zum einen, um sie in Süßspeisen zu verbacken; viele aber lieben die Quitte noch mehr für ihre salzigen Qualitäten. Sie ist mit ihrem intensiv fruchtigen, aber kaum süßen Aroma wie gemacht dafür, in langsam geschmurgelten Eintöpfen eine innige Verbindung mit Fleisch einzugehen. Im Iran, in der Türkei und in Marokko hat das seit jeher Tradition – wer je von solchen Eintöpfen kosten durfte, der weiß, warum.
In Marokko werden festliche, oft aufwendig komponierte Schmorgerichte Tajine genannt, nach dem klassischen Kochgeschirr aus Keramik mit konkav gewölbtem Deckel, der wie ein Backofen die Hitze speichert und von allen Seiten auf das Gargut strahlen lässt. Ein guter Schmortopf, vorzugsweise aus Gusseisen, tut es aber um nichts weniger gut.
Im Grunde ist es sogar dann eine gute Idee, sich jetzt Quitten zu besorgen, wenn man gar nicht vorhat, sie zu verkochen: Ihr Aroma hat etwas ganz eigentümlich Betörendes und erfüllt im Nu die ganze Wohnung. Gerade an Tagen wie diesen, wo man sich erstmals wieder mit dem feuchten Zug des Herbsts anfreunden muss, ist so ein Gegengift von nicht zu unterschätzender Köstlichkeit willkommen.
Wie Quitten riechen? Unmissverständlich fruchtig, wie ein ganzer Korb voll Obst, weshalb manche eine deutliche Ähnlichkeit mit Gummibärlis entdecken wollen.
Apropos Duft: Ras el-Hanout, von dem im nebenstehenden Rezept gleich fünf (gestrichene) Esslöffel benötigt werden, ist eine ganz wunderbare marokkanische Gewürzmischung aus Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Macisblüte, Ingwer, Neugewürz und anderen Feinheiten, von der man ruhig mehr zu Hause haben sollte. Sie eignet sich auch für Grillmarinaden oder, Stichwort Herbst, um den Rehrücken vor dem Kurzbraten damit einzureiben. Ras el-Hanout gibt es in Wien am Naschmarkt, in gut sortierten Gewürz- und Feinkostgeschäften oder, wie mittlerweile fast alles, im Internet.
Zum Rezept:
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