Cortis Küchenzettel: Wo sich Quitten besonders gut machen

© Shutterstock

© Shutterstock

Diese Kolumne ist als eindeutige Aufforderung zu verstehen, schleunigst den nächsten Wochenmarkt aufzusuchen – oder, noch besser, die nächste verträumte Streuobstwiese mit alten Obstsorten! In den Regalen des Supermarkts wird man Quitten nämlich vergeblich suchen – obwohl sie gerade Saison haben. Dafür haben marktfahrende Bauern sie noch vergleichsweise häufig im Angebot.

Ansonsten findet man die mit dichtem Flaum bedeckten Früchte in türkischen Obstgeschäften, denn in den Küchen des Orients hat die Quitte bis heute einen zentralen Platz – zwischen Marrakesch und Isfahan wird die Ernte alle Jahre mit Sehnsucht erwartet. Zum einen, um sie in Süßspeisen zu verbacken; viele aber lieben die Quitte noch mehr für ihre salzigen Qualitäten. Sie ist mit ihrem intensiv fruchtigen, aber kaum süßen Aroma wie gemacht dafür, in langsam geschmurgelten Eintöpfen eine innige Verbindung mit Fleisch einzugehen. Im Iran, in der Türkei und in Marokko hat das seit jeher Tradition – wer je von solchen Eintöpfen kosten durfte, der weiß, warum.

In Marokko werden festliche, oft aufwendig komponierte Schmorgerichte Tajine genannt, nach dem klassischen Kochgeschirr aus Keramik mit konkav gewölbtem Deckel, der wie ein Backofen die Hitze speichert und von allen Seiten auf das Gargut strahlen lässt. Ein guter Schmortopf, vorzugsweise aus Gusseisen, tut es aber um nichts weniger gut.

Im Grunde ist es sogar dann eine gute Idee, sich jetzt Quitten zu besorgen, wenn man gar nicht vorhat, sie zu verkochen: Ihr Aroma hat etwas ganz eigentümlich Betörendes und erfüllt im Nu die ganze Wohnung. Gerade an Tagen wie diesen, wo man sich erstmals wieder mit dem feuchten Zug des Herbsts anfreunden muss, ist so ein Gegengift von nicht zu unterschätzender Köstlichkeit willkommen.

Wie Quitten riechen? Unmissverständlich fruchtig, wie ein ganzer Korb voll Obst, weshalb manche eine deutliche Ähnlichkeit mit Gummibärlis entdecken wollen.

Apropos Duft: Ras el-Hanout, von dem im nebenstehenden Rezept gleich fünf (gestrichene) Esslöffel benötigt werden, ist eine ganz wunderbare marokkanische Gewürzmischung aus Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Macisblüte, Ingwer, Neugewürz und anderen Feinheiten, von der man ruhig mehr zu Hause haben sollte. Sie eignet sich auch für Grillmarinaden oder, Stichwort Herbst, um den Rehrücken vor dem Kurzbraten damit einzureiben. Ras el-Hanout gibt es in Wien am Naschmarkt, in gut sortierten Gewürz- und Feinkostgeschäften oder, wie mittlerweile fast alles, im Internet.

Zum Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Sandwich: Das Erbe des Earls

Was heute zum kulinarischen Alltag gehört, war einst der High Society vorbehalten: Der Sandwich, das bis dato beliebteste Fastfood der Welt. Erfunden...

News

Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

News

Filmtipps für Foodies – Teil 2

Von Dokumentationen bis hin zu Klassikern – wir haben wieder kulinarisch-köstliche Empfehlungen fürs Heimkino gesammelt.

News

Gin mit Herkunftsgarantie

Auf dem ganzen Planeten finden sich Produzenten, deren Produkte sich nicht nur durch exzellenten Geschmack auszeichnen, sondern auch durch...

News

Corona: Hilfspaket für Wirte läuft an

Mit dem zweiten Lockdown hat die Bundesregierung betroffenen Unternehmen eine umfangreiche Unterstützung zugesichert. Auch Heurige und Buschenschanken...

News

Ottolenghi Flavour: Rezepte aus dem Kochbuch

So gut hat Gemüse schon ewig nicht mehr geschmeckt! Wir stellen den neuen Prachtband von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage vor.

News

Eine kleine Festschrift zum Tag des Apfels

Aufgepasst und Ohren g’spitzt: Tag des Apfels is’! Ein Grund mehr, mit Stibitzer Cider anzustoßen.

Advertorial
News

Küche & Co: 10 Dinge, die Sie jetzt zu Hause tun können

Lange aufgeschoben, jetzt haben wir Zeit dafür. Was man in der Küche jetzt erledigen kann – wir haben Inspirationen gesammelt.

News

Die acht Gebote für gutes Wildbret

Spitzenkoch Martin Herrmann aus dem »Hotel Dollenberg« im Schwarzwald verrät seine Dos & Don’ts, wie Fleisch vom Reh, Wildschwein und Hirsch erst zum...

Rezept

First comes the Egg

Zum ersten Mal wird Österreich bei der BARILLA Pasta World Championship vertreten: Sören Herzig, Creative Director der DOTS Group, kocht Pasta mit Ei.

Rezept

Gitzileber mit Ziegenfrischkäse, Mais und Molkenzuckerkaramell

Andreas Caminada aus dem »Schloss Schauenstein« beweist, dass sich die einfachsten Zutaten auf hohem Niveau in ausgefalle Kombinationen integrieren...

Rezept

Ris de Veau à la Grenobloise

Der französische Klassiker – Kalbsbries auf Grenobler Art – ists ein herrliches Beispiel für die wichtige Rolle der Zitrusfrüchte in der salzigen...

Rezept

Flan di Spinaci con Fonduta

Klassisch, piemontesisch, gut – so schnell kann aus Spinat ein aufregendes Geschmackserlebnis werden.

Rezept

Eigelb mit Tomme-Fleurette-Sauce und Feldsalat

Club Prosper Montagné präsentiert eine modern interpretierte Haute Cuisine mit französischem Charme von Laurent Eperon.

Rezept

Sanft in Butter gebratener Spargel mit Birne und Sauerklee

Spargel als delikate Souplesse: Koch-Star Alain Passard serviert ihn nicht mit schwerer Sauce Hollandaise, sondern mit Birnen und Sauerklee.

Rezept

Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit Hirschtrockenwurst

Björn Inniger vom Restaurant «Alpenblick» im Schweizer Adelboden zeigt, was man aus Alpkäse machen kann.

Rezept

Graumohn Soufflé

Das Graumohn Soufflé wird mit Heidelbeerröster, Griechisches Joghurt, Kürbiskernkrokant sowie Kürbiskern serviert.

Rezept

Brathuhn

Dieses Rezept von AMA macht das Brathuhn richtig knusprig.

Rezept

Blanquette von der Pfauengeiss

Club Prosper Montagné präsentiert eine exquisite Kreation von Albi von Felten.