Der Boden hart­gefroren, die Sonne schwach und tief – wo soll da ein ordentliches Gemüse herkommen? Der Winter gilt als entbehrungsreiche Zeit für Freunde guten Grünzeugs. Dabei bergen die Knollen, Rüben und Wurzeln, die seit jeher für die kalte Jahreszeit eingelagert werden, ein ganz erhebliches Genusspotenzial. Das muss ihnen zwar mit etwas Zeit und Geschick herausgekitzelt werden, die trüben, feuchtkalten Nachmittage häufen sich derzeit aber ohnehin – was liegt also näher, als sich in der warmen Küche nützlich zu machen?

Zwiebel als Hauptdarsteller
Zwiebeln, die das Jahr über als diskreter wie solider Unterbau für fast alles herhalten dürfen, was das Leben köstlich macht, bergen auch ein enormes Potenzial für tragende Rollen in der Küche. Bei den wirklich feinen, zusehends gemüseaffinen internationalen Kochstars wie dem Dänen René Redzepi oder auch bei Österreichs bestem Koch Heinz Reitbauer spielen sie diese Rollen längst. Reitbauer kombiniert in seinem Wintermenü mehrere Zwiebelarten zu einer aufwendigen Kreation in verschiedenen Texturen (»Zwiebelgewächse«), neben der eine butterweich ins Zartrosafarbene geschmeichelte Fasanenbrust beinahe in die Statis­tenrolle gedrängt wird. Redzepi bringt eine ganze »Onion Family« zu Tisch, die nicht weniger als acht verschiedene Zwiebelarten in verschiedenen Aggregatszuständen umfasst: süßsauer eingelegt, als Creme, Kompott, klarer Fond und kurz blanchiert. Eine Scheibe gerade angeschmolzenen schwedischen Prästost-Käses dient als verbindendes Element, das diesem Gericht von höchst aufwendiger Schlichtheit eine Mitte gibt.

Die Schärfe sanft weggeschmort
Aber die Zwiebel lässt sich auch ganz einfach zur Köstlichkeit verkochen. Langsam geschmort, wird sie unwiderstehlich süß und aromatisch – keine Spur von der aggressiven Schärfe und Schwerverdaulichkeit, die sie in rohem Zustand charakterisiert. Wie so oft ist es die Arme-Leute-Küche des Südens, in diesem Fall (siehe Rezept rechts) jene der Provence, die das bescheidene Gemüse zur Herrlichkeit erhebt. Auf kleiner Flamme über eine Stunde gedünstete Zwiebeln werden auf einen Tarteboden gestrichen, mit Sardellen und Oliven garniert und bei großer Hitze im Rohr gratiniert: So eine Pissa­ladière kostet fast nichts – und schmeckt derart köstlich, dass ein einzelnes Backblech selten genug ist. Nun soll es Leute geben, denen die Freude an Roten Rüben durch lieblos eingemachte Industriesalate nachhaltig verdorben wurde. Das ist schade. Denn die Rübe kann man eigentlich nur lieben. Nicht zufällig hat sie eine legendäre Vergangenheit: In der Antike galt die Erdfrucht mit der herzförmigen Gestalt und dem tiefen, alles durchdringenden (und stark färbenden) Rot ihres süßen Saftes als Götterspeise.

Rote Rüben in allen Variationen
Apollo bekam sie in Delphi auf dem Silbertablett dargeboten, die eigentliche Göttin der Roten Rübe oder Bete (vom griechischen Beta, weil sie dem Buchstaben angeblich ähnlich sieht) ist aber Aphrodite. Rote Rüben waren der Legende nach die Wurzeln ihrer überirdischen Schönheit, an ihrem Herzblut labte sich die Göttin der Liebe. In Rom weiß man bis heute, dass Mann und Frau, die von derselben Roten Rübe essen, sich prompt ineinander verlieben.
Das sollte doch Grund genug sein, sie entsprechend attraktiv in Szene zu setzen. Als cremige Suppe (ganz sachte mit Himbeeressig oder Ingwer abgeschmeckt), herzhaft als konzentrierte Energiebombe Borschtsch oder, wie in Frankreich, roh geraffelt und mit klassischer Dijonsenf-Vinaigrette mariniert. Oder, siehe Rezept rechts, Rote Rüben mit Olivenöl und Aromaten langsam im Ofen geschmort, bis sie gerade noch bissfest und die Säfte karamellisiert sind. Dann fehlen nur noch ein paar frische Kräuter und ­etwas kühler, cremiger Ziegenfrischkäse – fertig ist ein Gericht, das selbst erklärte Rübengegner mit wohliger Genüsslichkeit verspeisen.

Rezepte:

Pissaladière – provenzalische Tarte mit geschmorten Zwiebeln, Sardellen und Oliven

Im Ofen geschmorte Rote Rüben mit Basilikum und frischem Ziegenkäse


Von Severin Corti

aus Falstaff Nr. 1/2011

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