Es ist jedes Jahr das­selbe und kommt doch stets aufs Neue einem Wunder gleich. Unsereins kann sich dieser Tage vor lauter Frühlingsgefühlen kaum einkriegen (gut so!), die Schollen aber haben ihr triebhaftes Treiben schon länger hinter sich. Nach dem Ablaichen in den Wintermonaten sind sie jetzt im Mai wieder gut bei ­Kräften, ihr Fleisch ist zart im Geschmack, aber von vergleichsweise kräftiger Struktur. Das ist der Grund, warum sie als besondere Delikatesse gelten.

Guter Fisch statt »Schlemmerfilet«
Dabei hat die Scholle als solche ihren Nimbus als guter Fisch so gut wie verloren. Längst schon wird sie von den berüchtigten schwimmenden Fischfabriken – riesigen Schiffen, die die Filets gleich an Bord fixfertig würzen und tieffrieren – intensiv befischt und fast ausschließlich im Frostregal der Supermärkte angeboten. Maschinell filetiert, in dicken Backteig gehüllt oder, noch ärger, mit allerhand Industriewürze und -knusper als »Schlemmerfilet« missbraucht, kann sie keine ihrer Qualitäten mehr ausspielen.

Folgen der industriellen Schollenfischerei
Außerdem, und das ist der eigentliche Skandal, hat die industrielle Schollenfischerei dazu geführt, dass die Sandböden am Meeresgrund des Nordostatlantiks heute oft in bedauernswertem Zustand sind. Die tonnenschweren Baumkurrennetze reißen alles mit sich, was am Meeresgrund kreucht und fleucht. Längst steht die Scholle deshalb auf der Liste gefährdeter Arten. Der Grund liegt allerdings weniger in der tatsächlichen Gefährdung als in der Zerstörungskraft ihrer Befischung. Nicht nur aus Gründen des Genusses ist es deshalb besonders wichtig, beim Einkauf auf die Herkunft zu achten. Küstennahe Fischerei mit kleinen Booten ist nach wie vor eine unbedenkliche Form des Schollenfangs, darüber hinaus wird auf diese Art echte Qualität gewährleistet. Schollen aus Industriefang werden oft mit gebrochener Mittelgräte angelandet, mit verletzter Haut, Scheuerstellen von den Netzen oder Druckstellen, die die Qualität mindern. Deshalb werden diese Fische fast ausnahmslos filetiert und mit chemischer Lauge behandelt, damit ihr Fleisch weiß und glänzend aussieht – auch wenn es bereits mehrere Tage alt ist. Dabei ist die Scholle ein zarter Fisch, der dem Gaumen schmeichelt und auch so behandelt werden will. Speziell die kleineren, 300 bis 400 Gramm schweren Exemplare sind jetzt im Mai in bester Verfassung. Sie sind gerade so groß wie eine Hand – lassen sich also gerade mal als Portion verkaufen. Im Juni haben sich auch die etwas älteren, 400 bis 600 Gramm schweren Tiere vom Laichen erholt, sie haben festeres Fleisch und eine Größe, die schon eher einer erwachsenen Portion entspricht.

Keine Angst vor Gräten
Für die Scholle gilt noch mehr als für andere Plattfische, dass nur ein im Ganzen gegarter Fisch auch ein guter Fisch ist – Filets schmecken fast immer kraftlos, fade, geradezu wässrig. Angst vor Gräten gilt bei Plattfischen ohnehin als unbegründet, das Fleisch lässt sich kinderleicht von der Mittelgräte heben. Wer sich vor den kleinen Gräten am äußeren Rand ängstigt, kann mit zwei Strategien gegensteuern: entweder die Seitenflossen vor dem Braten mittels einer Küchenschere entlang der Filets wegschneiden. Oder aber man lässt sie dran und mehliert den Fisch, wie in unserem Rezept beschrieben, um ihn in reichlich geklärter Butter bei flotter Hitze zu braten – dann werden die Gräten so knusprig, dass man sie knabbern kann.

Rezept: Maischolle mit Beurre blanc vom Waldmeister (s. Foto oben)
für 4 Personen

Zutaten
4 Maischollen, gehäutet und aus­genommen, à 350–400 g
100 ml Fischfond
100 ml trockener Vermouth Noilly Prat
1 fein gehackte Schalotte
10 schwarze Pfefferkörner
1 Bund Waldmeister, kurz angefroren oder 2 Stunden gewelkt
120 g Butter, eiskalt und in kleine
Würfel geschnitten
100 g Mehl
200 ml geklärte Butter oder Erdnussöl
Salz

Zubereitung

  • Den Fischfond mit Vermouth, Schalotte, Pfefferkörnen auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb ­gießen. Nochmals erwärmen, den Waldmeister zugeben und und ziehen lassen, bis er seinen Geschmack abgegeben hat – nicht länger als fünf Minuten.
  • Herausnehmen, die Sauce erhitzen, mit der eiskalten Butter aufschlagen und mit Salz abschmecken. Warm stellen, aber nicht kochen lassen.
  • Die Fische salzen, in Mehl wälzen und abklopfen.
  • Backfett in einer Pfanne fingerdick erhitzen und die Fische einzeln
  • jeweils zwei Minuten auf jeder Seite knusprig braten.
  • Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf gewärmten Tellern mit frischen Erbsen und der Beurre blanc servieren.

Falstaff-Weinempfehlung
2013 Petit Chablis »Pas si petit«, La Chablisienne, Frankreich
Der Chablis unterstreicht mit seiner feinen Säure die Aromen von Fisch und Waldmeister.
www.weinco.at € 12,59

Maischolle mit Beurre blanc vom Waldmeister. © Konrad Limbeck, Foodstyling Benjamin Wilke, Tableware Ma Maison

Rezept: Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle
für 4 Personen

Zutaten
4 Maischollen im Ganzen, gehäutet und ausgenommen
2 daumengroße Stücke Ingwer, geschält und in feine Stifte geschnitten
3 Schalotten, fein gehackt
3 Karotten, in feine Stifte geschnitten
2 Zehen frischer Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
80 ml Sojasauce
4 Esslöffel Fischsauce
1 Bund Thai-Basilikum, gezupft
1 Bund Koriander, gezupft
2 Tassen Kresse, mit der Schere geschnitten
4 Thai-Chilis, entkernt und in feine Streifen geschnitten
4 Esslöffel Sesamöl
Saft von 2 Limetten, Alurolle

Zubereitung

  • Backrohr auf 180 °C vorheizen. Vier große Stücke Alufolie auflegen. In die Mitte jeweils einen Esslöffel Sesamöl geben, verstreichen und den Fisch darauflegen, gleichmäßig mit Ingwer, Knoblauch, Schalotte und Karotte bestreuen und die vier Enden der Alufolie zusammenfalten, sodass eine Tasche entsteht. Vor dem Verschließen noch je 20 ml Sojasauce und einen Esslöffel Fischsauce zu­geben. Fest zufalten und auf einem Backblech 15–20 Minuten im Rohr garen lassen.
  • Aus der Folie auf vorgewärmte Teller gleiten lassen, mit reichlich gemischten Kräutern belegen, mit Limettensaft und Chili vollenden und mit einer Schüssel Jasminreis servieren.

Falstaff-Weinempfehlung
Saarburger Rausch Riesling Kabinett 2011, Forstmeister Geltz-Zilliken, Deutschland Der geschliffene fruchtsüße Kabinett entfaltet ein schönes Spiel zur pikanten asiatischen Würze, seine feingliedrige Art drängt sich nicht in den Vordergrund.
www.weinart.at € 17,–


Text von Severin Corti
Fotos:Konrad Limbeck
Foodstyling: Benni Wilkens
Tableware: Ma Maison

Aus: Falstaff Magazin 03/2015

Mehr zum Thema

  • 27.03.2015
    Cortis Küchenzettel: Mango-Erscheinung
    Warum die ersten Alphonso-Mangos bei Severin Corti unanständige Frühlingsgefühle wecken.
  • 22.02.2015
    Cortis Küchenzettel: Ein Löffel voller Sinnlichkeit
    Falstaff-Autor Severin Corti über Markknochen, die neuerdings zentraler Bestandteil herzhafter Gerichte sind.
  • 30.11.2014
    Cortis Küchenzettel: Mach sie heiß!
    Die Freuden der kalten Jahreszeit liegen in der Tradition, sich gegenseitig Punsch einzuflößen. Zwei Rezepttipps von Severin Corti.
  • 19.10.2014
    Cortis Küchenzettel: Ein herbstliches Stück Glück
    Wer es glaubt, dem versprechen Linsen Reichtum – in kulinarischem Sinne tun sie dies mit den Rezepten von ­Severin Corti.
  • Mehr zum Thema

    News

    Lienz: Hauptplatz wird zur Piazza Gourmet

    »Osttirol de luxe« macht sechs Wochen lang regionale Küche erlebbar und holt die Produzenten vor den Vorhang.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Knappenhof

    Innen bietet der neu eröffnete »Knappenhof« in Reichenau an der Rax einen witzigen Stilmix von bunt und alt. Am Teller Max Stiegls extravagante...

    News

    Top 10 Aperitivo-Locations in Wien

    Aperol Spritz, Campari Orange, Negroni und Antipasti – an diesen zehn Adressen in Wien schmeckt der Aperitivo wie in Italien.

    News

    5 Tipps zum Pilze-Sammeln

    Worauf Sie beim Sammeln von Pilzen achten müssen – wir verraten Dos und Don'ts!

    News

    Tomaten: Die beliebtesten Sorten, die besten Rezepte

    Es hat schon einen Grund, warum die Tomate das mit Riesenabstand beliebteste Gemüse des Landes ist: so süß, so ­fruchtig, so wunderschön anzusehen –...

    News

    Die Top 10 Fehler am Grill

    Grillen macht Spaß, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillabend nichts im Weg!

    News

    Darum sollten Sie Flanksteak grillen

    Steak muss nicht nur von Edelteilen wie Beiried oder Filet geschnitten werden. Über die geheimen Grillteile vom Rind – und wie man sie zart...

    News

    Grillen rund um den Globus: Die besten Tipps

    Riesige Rinderrücken über dem Feuer rösten? Ein Spanferkel im Erdloch garen? Oder filigrane Spieße aus mariniertem Hühnchen und Gemüse komponieren?...

    News

    Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

    Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

    News

    Was steckt hinter dem Soul Food Hype?

    Essen hält Leib und Seele zusammen – das trifft auf Soul Food im wahrsten Sinne des Wortes zu. Es nährt quasi doppelt. Eckpfeiler sind zudem die...

    News

    Top 10: Die beliebtesten Rezepte im Juli 2021

    Marillen, Pilze und Italien – diese Rezepte wurden im vergangenen Monat am häufigsten aufgerufen.

    News

    Top 10 Rezepte mit Eierschwammerln

    Sie haben jetzt Saison und wir zeigen Ihnen zehn Gerichte, die Sie mit frischen Eierschwammerln zubereiten können.

    News

    Grillen: Österreichs Top-Fleischereien

    Ob man Premiumfleisch verwendet oder doch eher mittelmäßige Ware, ist eine der essenziellsten Entscheidungen beim Grillen. Ob Rind, Schwein, Geflügel...

    News

    Premiere für Falstaff International

    Erste globale Digital-Ausgabe unter Federführung von Herausgeber Wolfgang Rosam und Chefredakteurin Anne Krebiehl.

    News

    Pop-Up: Bio Burger im Wiener Prater

    Das Startup »Rosa &Blau Food« nützt die Sommerpause im Studentenheim-Catering, um weitere gastronomische Erfahrungen zu sammeln.

    News

    Top 10 Don'ts bei Grillpartys

    Über die Grillart beschweren, den Grillmeister belehren oder schlechten Wein mitbringen. Wie man sich auf Grillveranstaltungen garantiert unbeliebt...

    News

    »Werneckhof Sigi Schelling« eröffnet

    Die ehemalige »Tantris«-Souschefin Sigi Schelling führt jetzt ein eigenes Restaurant in München – und tritt aus dem Schatten ihres Mentors.

    News

    Die besten Marillen-Rezepte

    Die süße Frucht darf im Sommer auf keinem Teller fehlen! Von Marillenknödeln bis zu Wagyu-Skirtsteak mit Marillenkraut.

    News

    Alfons Schuhbeck muss Insolvenz anmelden

    Der populäre Fernsehkoch beklagt ausgebliebene Staatshilfen. Auf den zweiten Blick sind die Ursachen wohl vielfältiger: ein Verfahren wegen...