Cortis Küchenzettel: Maischolle - da bist du platt!

Es ist jedes Jahr das­selbe und kommt doch stets aufs Neue einem Wunder gleich. Unsereins kann sich dieser Tage vor lauter Frühlingsgefühlen kaum einkriegen (gut so!), die Schollen aber haben ihr triebhaftes Treiben schon länger hinter sich. Nach dem Ablaichen in den Wintermonaten sind sie jetzt im Mai wieder gut bei ­Kräften, ihr Fleisch ist zart im Geschmack, aber von vergleichsweise kräftiger Struktur. Das ist der Grund, warum sie als besondere Delikatesse gelten.

Guter Fisch statt »Schlemmerfilet«
Dabei hat die Scholle als solche ihren Nimbus als guter Fisch so gut wie verloren. Längst schon wird sie von den berüchtigten schwimmenden Fischfabriken – riesigen Schiffen, die die Filets gleich an Bord fixfertig würzen und tieffrieren – intensiv befischt und fast ausschließlich im Frostregal der Supermärkte angeboten. Maschinell filetiert, in dicken Backteig gehüllt oder, noch ärger, mit allerhand Industriewürze und -knusper als »Schlemmerfilet« missbraucht, kann sie keine ihrer Qualitäten mehr ausspielen.

Folgen der industriellen Schollenfischerei
Außerdem, und das ist der eigentliche Skandal, hat die industrielle Schollenfischerei dazu geführt, dass die Sandböden am Meeresgrund des Nordostatlantiks heute oft in bedauernswertem Zustand sind. Die tonnenschweren Baumkurrennetze reißen alles mit sich, was am Meeresgrund kreucht und fleucht. Längst steht die Scholle deshalb auf der Liste gefährdeter Arten. Der Grund liegt allerdings weniger in der tatsächlichen Gefährdung als in der Zerstörungskraft ihrer Befischung. Nicht nur aus Gründen des Genusses ist es deshalb besonders wichtig, beim Einkauf auf die Herkunft zu achten. Küstennahe Fischerei mit kleinen Booten ist nach wie vor eine unbedenkliche Form des Schollenfangs, darüber hinaus wird auf diese Art echte Qualität gewährleistet. Schollen aus Industriefang werden oft mit gebrochener Mittelgräte angelandet, mit verletzter Haut, Scheuerstellen von den Netzen oder Druckstellen, die die Qualität mindern. Deshalb werden diese Fische fast ausnahmslos filetiert und mit chemischer Lauge behandelt, damit ihr Fleisch weiß und glänzend aussieht – auch wenn es bereits mehrere Tage alt ist. Dabei ist die Scholle ein zarter Fisch, der dem Gaumen schmeichelt und auch so behandelt werden will. Speziell die kleineren, 300 bis 400 Gramm schweren Exemplare sind jetzt im Mai in bester Verfassung. Sie sind gerade so groß wie eine Hand – lassen sich also gerade mal als Portion verkaufen. Im Juni haben sich auch die etwas älteren, 400 bis 600 Gramm schweren Tiere vom Laichen erholt, sie haben festeres Fleisch und eine Größe, die schon eher einer erwachsenen Portion entspricht.

Keine Angst vor Gräten
Für die Scholle gilt noch mehr als für andere Plattfische, dass nur ein im Ganzen gegarter Fisch auch ein guter Fisch ist – Filets schmecken fast immer kraftlos, fade, geradezu wässrig. Angst vor Gräten gilt bei Plattfischen ohnehin als unbegründet, das Fleisch lässt sich kinderleicht von der Mittelgräte heben. Wer sich vor den kleinen Gräten am äußeren Rand ängstigt, kann mit zwei Strategien gegensteuern: entweder die Seitenflossen vor dem Braten mittels einer Küchenschere entlang der Filets wegschneiden. Oder aber man lässt sie dran und mehliert den Fisch, wie in unserem Rezept beschrieben, um ihn in reichlich geklärter Butter bei flotter Hitze zu braten – dann werden die Gräten so knusprig, dass man sie knabbern kann.

Rezept: Maischolle mit Beurre blanc vom Waldmeister (s. Foto oben)
für 4 Personen

Zutaten
4 Maischollen, gehäutet und aus­genommen, à 350–400 g
100 ml Fischfond
100 ml trockener Vermouth Noilly Prat
1 fein gehackte Schalotte
10 schwarze Pfefferkörner
1 Bund Waldmeister, kurz angefroren oder 2 Stunden gewelkt
120 g Butter, eiskalt und in kleine
Würfel geschnitten
100 g Mehl
200 ml geklärte Butter oder Erdnussöl
Salz

Zubereitung

• Den Fischfond mit Vermouth, Schalotte, Pfefferkörnen auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb ­gießen. Nochmals erwärmen, den Waldmeister zugeben und und ziehen lassen, bis er seinen Geschmack abgegeben hat – nicht länger als fünf Minuten.
• Herausnehmen, die Sauce erhitzen, mit der eiskalten Butter aufschlagen und mit Salz abschmecken. Warm stellen, aber nicht kochen lassen.
• Die Fische salzen, in Mehl wälzen und abklopfen.
• Backfett in einer Pfanne fingerdick erhitzen und die Fische einzeln
• jeweils zwei Minuten auf jeder Seite knusprig braten.
• Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf gewärmten Tellern mit frischen Erbsen und der Beurre blanc servieren.

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Maischolle mit Beurre blanc vom Waldmeister. © Konrad Limbeck, Foodstyling Benjamin Wilke, Tableware Ma Maison

Rezept: Mit südostasiatischen Aromen gedämpfte Maischolle
für 4 Personen

Zutaten
4 Maischollen im Ganzen, gehäutet und ausgenommen
2 daumengroße Stücke Ingwer, geschält und in feine Stifte geschnitten
3 Schalotten, fein gehackt
3 Karotten, in feine Stifte geschnitten
2 Zehen frischer Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
80 ml Sojasauce
4 Esslöffel Fischsauce
1 Bund Thai-Basilikum, gezupft
1 Bund Koriander, gezupft
2 Tassen Kresse, mit der Schere geschnitten
4 Thai-Chilis, entkernt und in feine Streifen geschnitten
4 Esslöffel Sesamöl
Saft von 2 Limetten, Alurolle

Zubereitung

• Backrohr auf 180 °C vorheizen. Vier große Stücke Alufolie auflegen. In die Mitte jeweils einen Esslöffel Sesamöl geben, verstreichen und den Fisch darauflegen, gleichmäßig mit Ingwer, Knoblauch, Schalotte und Karotte bestreuen und die vier Enden der Alufolie zusammenfalten, sodass eine Tasche entsteht. Vor dem Verschließen noch je 20 ml Sojasauce und einen Esslöffel Fischsauce zu­geben. Fest zufalten und auf einem Backblech 15–20 Minuten im Rohr garen lassen.
• Aus der Folie auf vorgewärmte Teller gleiten lassen, mit reichlich gemischten Kräutern belegen, mit Limettensaft und Chili vollenden und mit einer Schüssel Jasminreis servieren.

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Text von Severin Corti
Fotos:Konrad Limbeck
Foodstyling: Benni Wilkens
Tableware: Ma Maison

Aus: Falstaff Magazin 03/2015