Natürlich ist es verlockend, so eine zarte Bergforelle, einen festen Seesaibling oder gar eine Äsche (die es dank des »Wild-Kultur«-Programms der österreichischen Bundesforste seit Kurzem in erstklassiger Zuchtqualität gibt) ­ordentlich in Mehl zu wälzen und in reichlich Butter herauszubraten, bis die Haut golden glänzt und es vor lauter Knusper kaum erwarten kann, das darunterliegende saftige Fleisch preiszugeben.Das ist auch die wohl gängigste Methode, mittels der die schönsten Exemplare aus unseren Bergseen und Wildbächen gemeinhin für den Genuss zubereitet werden. Und das Resultat scheint den Köchen recht zu geben: So ein butterknuspriges Fischlein wird jeden in Verzückung versetzen, der nicht mit einem Holzgaumen gestraft ist.

Gebraten oder pochiert?
Österreicher sind bekanntlich nicht die größten Fischfreunde unter der Sonne. Und das ist noch sehr zurückhaltend ausgedrückt, denn weniger Wassertiere als in Österreich werden in keinem anderen Land Europas gegessen. Bei der Zubereitung der Flossenträger empfiehlt es sich daher, mehrheitsfähige Rezepte anzuwenden. Irgendwann, so nach dem zweiten oder dritten Dutzend solcher, mithilfe der schönen Müllerin interiorisierten Fischlein, aber könn­te es selbst konservativ veranlagte Gemüter nach etwas Abwechslung gelüsten. Und dann, ja dann ist die Zeit der blauen Stunde. Aber Vorsicht: Die Chancen stehen gut, dass man danach nicht mehr so ohne Weiteres ­zurückkann. Denn die Wonnen einer auf den Punkt pochierten, am selben Tag (noch besser: in der Stunde) selbst herausgefischten Forelle sind von höchst subtiler Natur. Wer sich damit vertraut gemacht hat, wird nicht so ohne Weiteres zu den vergleichsweise dick aufgetragenen, um nicht zu sagen vulgären Freuden einer gebratenen Forelle zurückkehren wollen.

Die Gräten des Hechts sind gefürchtet, beim Zupfen wird das feste Fleisch ihrer entledigt
Die Gräten des Hechts sind gefürchtet, beim Zupfen wird das feste Fleisch ihrer entledigt


Die Gräten des Hechts sind gefürchtet, beim Zupfen wird das feste Fleisch ihrer entledigt

Der Zauber der Textur
Die schlanken Räuber unserer Bäche, Flüsse und Seen sind ­ihrem Wesen nach genau das: schlank. Ihr Fleisch ist nicht wirklich dafür gemacht, die Hitze der Garung in Gestalt brodelnd heißen Fettes zu empfangen. Die geschmacklich laute Knusperhaut tendiert außerdem dazu, die ­feineren Noten der Muskeln zu überdecken, was bei Fisch aus wirklich gutem Wasser richtig schade ist.
Aber es bringt nichts, jetzt über die feinnervigen Nuancen einer frisch dem Bach entrissenen Forelle zu sülzen, über die Gespanntheit des Fleisches, den puren Zauber der Textur und warum die Konzentration aufs Wesentliche am besten in der Einfachheit funktioniert: Man muss auch das selbst erlebt ­haben. Zwei Aspekte gilt es neben der Qualität des Fischwassers (die außerordentlich gut sein sollte) zu beachten: Damit der Fisch beim Pochieren die erwünschte Blaufärbung entwickelt, muss er top­frisch sein. Weiters soll die empfindliche Schleimschicht, die den torpedoförmigen Körper umgibt, unbeschädigt bleiben. Damit sie nicht mit trockenen Händen in Berührung kommen, empfiehlt es sich, blau zu kochende Fische unter Wasser auszunehmen.

Der Charme des blauen Fisches
Kriterium Nummer zwei: Weil sich derart frischer Fisch selbst bei schonendster Temperatur­führung verformen kann und zum Aufplatzen neigt, sollte er nach dem Ausnehmen und vor dem Kochen für eine halbe Stunde in klarem, kaltem Wasser abliegen. Erst dann und unmittelbar vor dem Pochieren wird er mit Essig übergossen, was erst die charak­teristische Färbung bewirkt. Schlussendlich noch ein Rat zum entsprechenden Genuss: ­Zumindest beim ersten Mal sollte nichts als etwas zerlassene Butter und die bestmöglichen Salzkartoffeln den Fisch begleiten. Fortgeschrittene Blaumacher dürfen sich, wenn es denn sein soll, auch mit Sauce hollandaise oder der nebenan beschriebenen Buttersauce vergnügen. Den ­Novizen hingegen sollte beim Erstkontakt nichts vom ­dezenten Charme des blauen Fisches ablenken.

Zupfen gegen Gräten
Warum schließlich der Hecht (einer der tollsten Fische des Süßwassers) in unserem zweiten Rezept derart schlimm zerzaust wird, erklärt sich durch die ­außergewöhnlich hohe Anzahl außer­gewöhnlich hinterhältiger Y-Gräten, mittels derer uns der ­gefürchtete Räuber von über­hastetem Genuss abhält: So hat man es als Koch buchstäblich in der Hand, die gemeingefährlichen Dinger feinsäuberlich zu entfernen, bevor das gute Tier end­gültig seiner Bestimmung übergeben wird.

Rezepttipps:

Forelle blau mit Hollerblüten (nach Rudi und Karl  Obauer)

Gezupfter Hecht mit Curryvinaigrette auf jungem Spinat



Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 05/2012



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