Cortis Küchenzettel: Hochgezwiebelte Kreation

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Die Gegend um Barcelona hat sich in den vergangenen Jahrzehnten als gelobtes Land der feinen Küche etabliert – im Herzen aber verstehen sich die Katalanen, allen Gourmettempeln zum Trotz, als Volk von ganz normal verrückten Genießern. Handfeste Köstlichkeiten sind ihnen im Zweifel willkommener als hochgezwirbelte Kreationen, die nicht immer das halten, was die Sterne im Guide Michelin versprechen.

Ein gutes Beispiel dafür sind die Calçots, speziell lang und dick gewachsene Frühlingszwiebeln, die in manchen Gegenden Kataloniens nur im zarten Frühling, dann aber in ganz und gar unvernünftig großen Mengen verschlungen werden. Der Anblick einer Runde erwachsener Katalanen, die, mit speziellen Trenzbatterln versehen, um ein glosendes Feuer stehen und sich mit weit nach hinten geneigtem Kopf eine gegrillte Frühlingszwiebel nach der anderen einschieben, vermittelt ein Maß an Fröhlichkeit und frühlingstrunkener Lebens­freude, die man sich ohne Weiteres auch in unseren Breiten angedeihen lassen kann.

Was in Mittelmeernähe schon viel früher funktioniert, dürfen wir uns halt erst jetzt erlauben: das Mittagessen ins Freie zu verlegen. Dafür braucht es zuerst einmal ein ordentliches Feuer, idealerweise aus Wein­rebenabschnitten, wie sie die Winzer nach dem Rebschnitt ohnehin in großer Menge vorrätig haben. Die sorgen beim Grillen für ein ganz besonders gutes Aroma – übrigens auch bei Steaks und anderen handfesten Genüssen. Darauf landen büschelweise Frühlingszwiebeln, auf dass es zische und gelbgrünlicher, vom empörten Duft der verbrennenden Zwiebelhäute erfüllter Wohlgeruch aufsteige.

Wenn alles gut verkohlt ist, werden die Zwiebeln auf einen Haufen geschlichtet. Jeder schnappt sich eine, zieht ihr mit Eleganz die schwarze Haut vom Leib, bis das elfenbeinern schimmernde, weich geschmorte und von unendlich süßem Rauchgeschmack erfüllte Innere freigelegt ist. Das zieht man durch eine typisch katalanische Salsa aus pürierten gerösteten Mandeln, gegrillten Paradeisern, etwas in Essig eingeweichtem Weißbrot, Knoblauch und getrocknetem, zart angeräuchertem Paprika (in unseren Breiten gern auch das im Lebensmittelhandel erhältliche geräucherte Paprikapulver): Nennt sich Salsa Salvitxada und schmeckt genauso gut, wie es klingt.

Dass man sich bei der Zwiebelzufuhr hoffnungslos anpatzt, erhöht den ebenso infantilen wie orgiastischen Charakter der Zeremonie jedenfalls erheblich. Der Kata­lane von Welt lässt sich dazu in langem, dünnen Strahl Weißwein direkt aus dem Porrón, einer Art Gemeinschaftskaraffe mit dünnem Ausguss, einschießen. Auf den Frühling!

Severin Corti's Rezept:

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Falstaff Nr. 04/2019
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