Cortis Küchenzettel: Hitze hoch drei

© Betina Hastoft

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Salt and Pepper Squid. So unspektakulär steht das Gericht auf den Speisekarten chinesischer Restaurants von Penang bis Bombay, von London bis San Francisco – und in Australien, wo es inzwischen fast schon als Nationalspeise gelten darf, sowieso. Nur bei unseren lokalen China-Wirten finden sich die »Calamari mit Salz und Pfeffer« nicht oft. Vielleicht, weil sie im Vergleich zu Peking-Ente oder süßsaurem Schweinefleisch mit Bambus nicht so eindeutige Exotik versprechen, wie wir das beim Chinesen unseres Vertrauens zu schätzen gelernt haben. Salz und Pfeffer? Kennen wir. Aber nicht auf diese Art.

Das Gericht geht auf die Küche Hongkongs zurück und entwickelt eine knusprig-animierende Köstlichkeit, gegen die selbst die Italiener mit ihren zu Recht geliebten Calamari fritti ein bisserl alt ausschauen. Es ist nämlich so: Das Maismehl, in dem die Tintenfische vor dem Frittieren gewendet werden, ist mit zweierlei geröstetem Pfeffer gewürzt. Schwarzen Pfeffer mit seiner erdigen, aber auch irgendwie zitronigen Schärfe kennen wir hierzulande bestens, und die besondere Kraft des Szechuanpfeffers, der mit seiner vergleichsweise milden, aber umso würzigeren Schärfe die Zunge mit einer Art prickelnder Taubheit zu elektrisieren vermag, ist eine der großen Errungenschaften der chinesischen Küche. Es gibt ihn in jedem besseren Asiashop, und man will ihn, einmal probiert, nicht mehr missen.

Wenn die Kalmare in ihrer Knusperhülle bereit sind, kommt als dritte Scharf-Nuance noch mit Jungzwiebel und Knoblauch (für die süße Note) gerösteter Pfefferoni dazu – fertig. Und nicht bloß knusprig, sondern aufregend heiß. Gurkensalat nach südchinesischer Art passt perfekt dazu, der liefert nämlich die nötige Kühlung. Geht auch ganz einfach: Hauchfein geschnittene kleine Gurken, in feine Stifte geschnittene rote Paprika und Jungzwiebeln sowie eine halbe, in kleine Stücke geschnittene Ananas werden mit einer Handvoll Minzblättern, etwas Sojasauce, dem Saft von zwei Limetten, etwas Sesamöl und Salz vermengt und kurz ziehen gelassen, bevor man nach Geschmack noch einen kleinen Bund grob gehackten Koriander dazugibt. Wer jetzt meint, lieber gleich den Stammchinesen dazu zu bringen, den pfeffersalzigen Tintenfisch gefälligst auf die Karte zu nehmen, hat natürlich nicht unrecht.

Aber: Chinesisches Essen ist nur dann wirklich gut, wenn man in der Gruppe hingeht und gemeinsam verschiedene Gerichte teilt. Und dann wird man schnell draufkommen: Eine Portion dieser Calamari ist irgendwie immer zu wenig. Dagegen hilft nur: gleich selber machen.

Severin Cortis Rezept

Salt & Pepper Squid in Hongkong-Style


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Falstaff Nr. 06/2019
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