Cortis Küchenzettel: Hitze hoch drei

© Betina Hastoft

© Betina Hastoft

Salt and Pepper Squid. So unspektakulär steht das Gericht auf den Speisekarten chinesischer Restaurants von Penang bis Bombay, von London bis San Francisco – und in Australien, wo es inzwischen fast schon als Nationalspeise gelten darf, sowieso. Nur bei unseren lokalen China-Wirten finden sich die »Calamari mit Salz und Pfeffer« nicht oft. Vielleicht, weil sie im Vergleich zu Peking-Ente oder süßsaurem Schweinefleisch mit Bambus nicht so eindeutige Exotik versprechen, wie wir das beim Chinesen unseres Vertrauens zu schätzen gelernt haben. Salz und Pfeffer? Kennen wir. Aber nicht auf diese Art.

Das Gericht geht auf die Küche Hongkongs zurück und entwickelt eine knusprig-animierende Köstlichkeit, gegen die selbst die Italiener mit ihren zu Recht geliebten Calamari fritti ein bisserl alt ausschauen. Es ist nämlich so: Das Maismehl, in dem die Tintenfische vor dem Frittieren gewendet werden, ist mit zweierlei geröstetem Pfeffer gewürzt. Schwarzen Pfeffer mit seiner erdigen, aber auch irgendwie zitronigen Schärfe kennen wir hierzulande bestens, und die besondere Kraft des Szechuanpfeffers, der mit seiner vergleichsweise milden, aber umso würzigeren Schärfe die Zunge mit einer Art prickelnder Taubheit zu elektrisieren vermag, ist eine der großen Errungenschaften der chinesischen Küche. Es gibt ihn in jedem besseren Asiashop, und man will ihn, einmal probiert, nicht mehr missen.

Wenn die Kalmare in ihrer Knusperhülle bereit sind, kommt als dritte Scharf-Nuance noch mit Jungzwiebel und Knoblauch (für die süße Note) gerösteter Pfefferoni dazu – fertig. Und nicht bloß knusprig, sondern aufregend heiß. Gurkensalat nach südchinesischer Art passt perfekt dazu, der liefert nämlich die nötige Kühlung. Geht auch ganz einfach: Hauchfein geschnittene kleine Gurken, in feine Stifte geschnittene rote Paprika und Jungzwiebeln sowie eine halbe, in kleine Stücke geschnittene Ananas werden mit einer Handvoll Minzblättern, etwas Sojasauce, dem Saft von zwei Limetten, etwas Sesamöl und Salz vermengt und kurz ziehen gelassen, bevor man nach Geschmack noch einen kleinen Bund grob gehackten Koriander dazugibt. Wer jetzt meint, lieber gleich den Stammchinesen dazu zu bringen, den pfeffersalzigen Tintenfisch gefälligst auf die Karte zu nehmen, hat natürlich nicht unrecht.

Aber: Chinesisches Essen ist nur dann wirklich gut, wenn man in der Gruppe hingeht und gemeinsam verschiedene Gerichte teilt. Und dann wird man schnell draufkommen: Eine Portion dieser Calamari ist irgendwie immer zu wenig. Dagegen hilft nur: gleich selber machen.

Severin Cortis Rezept

Salt & Pepper Squid in Hongkong-Style


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Neu am Markt: Neues von der Kultsardine – Nuri Olivenöl & Chili Öl

Falstaff stellt Produkt-Innovationen auf dem Lebensmittel- und Getränke-Sektor vor. Mit allen Infos, Fotos und Bezugsquellen.

Advertorial
Rezept

Tbisri – Miesmuscheln Goa-Style

Lust auf Muscheln? Die traditionelle Zubereitungsart dieses Rezepts aus dem südindischen Goa hüllt die Muscheln in herzwärmende Curry-Aromen.

News

Alles über Seafood

Austern, Muscheln, Krustentiere: Viele Delikatessen aus dem Meer schmecken jetzt am besten. Wir haben die spannendsten Geschichten und die besten...

Rezept

Pochierte Austern mit Heringskaviar

Ein Rezept aus dem legendären »Sportsman«, einem mehrfach ausgezeichneten Pub an der südenglischen Küste mit Meeresfrüchte-Fokus.

Rezept

Clam Chowder mit Miesmuscheln

Anja Auer heizt den Dutch Oven an und bereitet den Klassiker aus dem Osten der USA mit frischen Miesmuscheln zu.

News

Yuu’n Mee: Große Spendenaktion für Mangrovenwälder

Nachhaltigkeit, die schmeckt: Der Seafood-Experte pflanzt für jedes verkaufte Produkt in der Weihnachtszeit einen Mangrovenbaum.

Advertorial
Rezept

Gegrillter Oktopus mit zerdrückten Schnittlauch-Kartoffeln und Sauce Cap-Ferrat

Ein Rezept von Denis König aus dem Restaurant »Le Salzgries« in Wien.

News

Gewinnspiel: Yuu'n Mee-Dinner im Wiener »Okra Izakaya«

Yuu'n Mee garantiert nachhaltiges Seafood in exzellenter Qualität – wir verlosen 4x1 exquisites Dinner für zwei Personen im Wiener Restaurant »Okra...

Advertorial
News

Yuu’n Mee – Nachhaltiges Seafood exzellenter Qualität

Nachhaltigkeit, die schmeckt: Yuu'n Mee Gernelen sind unwiderstehlich natürlich, klar und frisch sowie knackig im Biss.

Advertorial
Rezept

Causa Krebserl

Rezepttipp aus Schellhorns Generationenkochbuch – hier eine Kreation von Juniorchef Feilx Schellhorn.

News

Best of: Spaghetti alle Vongole in Wien

Falstaff Food Favourites: Herbert Hacker auf der Suche nach den besten Adressen für Pasta mit Venusmuscheln.

News

Aufgestachelt: Gourmet-Trend Seeigel

Seeigel werden unter Feinschmeckern mehr denn je geschätzt. Manche lassen dafür sogar Austern stehen.

News

Krustentiere im Überblick

Der Falstaff verrät alle wissenswerten Fakten zu den schmackhaften Meeresbewohnern.

News

Garnelen: Meeresgenuss oder Massenzucht?

Gute Garnelen sind eine echte Delikatesse und sollten auch als solche behandelt werden. Wer den besten Geschmack und ein gutes Gewissen will, kauft...

News

Gillardeau: Globaler Genuss

Gillardeau ist gleich Geschmack. Immer mehr Spitzenköche schwören auf Austern des Familienunternehmens aus dem Südwesten Frankreichs.

News

Foodpairing: Bier & Seafood

Biersommelière Melanie Gadringer verrät, welche Biere zu Muscheln, Shrimps & Co passen.

News

Yuu’n Mee – Nachhaltiges Seafood exzellenter Qualität

Unwiderstehlich natürlich und knackig im Biss: Wir verlosen zehn Yuu'n Mee Packages im Wert von je 30 Euro.

Advertorial
Rezept

Rosenkapern, Melonensaft, Kaisergranat

Kaisergranat mit Twist aus dem Kochbuch »Fermentation« von Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec.

Rezept

Jakobsmuschel und Langostino auf ­belgischem Chicorée und Limonenbutter

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi

Europäische Flusskrebse von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann