Cortis Küchenzettel: Geschmorte Ente

© Shutterstock

© Shutterstock

Es sollte eindeutig schon kühl sein, wenn man den großen Schmortopf nach dem Sommer wieder hervorholt. Und zwar nicht nur, weil so ein massives Teil aus Gusseisen doch einiges an Gewicht auf die Waage bringt und man es nicht gleich wieder verräumen will – Herbst und Winter sind nun einmal die idealen Jahreszeiten zum Schmoren. Sondern auch, weil bei dieser explizit langsamen, auf Stunden angelegten Art des Garens die Abwärme des Backrohrs die Wohnung an heißen Tagen nur zusätzlich aufheizen würde.

Anderseits will man auch nicht zu früh dran sein: Jeder hofft schließlich, dass die warmen Tage noch nicht so ganz dahin sind, der Winter noch nicht wirklich vor der Tür steht. Mit etwas Glück könnte sich das eine oder andere Grillgericht vielleicht noch ausgehen. Doch irgendwie wird mit dem ersten großen Schmorgericht schon auch die Unvermeidlichkeit der aufziehenden Kälte angedeutet.

Das hat aber auch sein Gutes. Schließlich ist es jetzt genug mit den x-fach variierten Salatpletschen, den kalten Suppen und anderen Leichtgewichten, mit denen man sich die Hitze schön zu kochen trachtete. Ein dampfender Topf voll dichter, über Stunden zusammengeschmurgelter Herrlichkeit hat da deutlich mehr Gewicht, ­und zwar in jeder Hinsicht – mit satten Fleischbrocken und komplexen Gewürzen, die ganz unverblümt von der Kraft des ­reifen Jahres erzählen. Ente ist dafür das ideale Fleisch: kraftvoll und saftig, wie ge­­­macht, um sich auch dezidierten Aromen entgegenzustellen. Und wie gemacht für den Herbst, in dem das Wassergeflügel seit jeher einen bevorzugten Platz auf der Tafel einnimmt.

Dörrzwetschgen passen perfekt dazu, die reifen Aromen sorgen für extra viel Umami. Sie harmonieren ideal mit kräftigen Fleischgerichten, deren Saft sie dank des reichlich vorhandenen Pektins sämig machen. Damit sie beim Schmoren nicht zerfallen, empfiehlt es sich, solche mit Kern in den Topf zu packen. Die haben aus irgendeinem Grund auch meist noch eine lebendige Säure intus, die den entkernt gedörrten oft fehlt. Am ehesten findet man solche Exemplare jetzt auf Bauernmärkten, manchmal auch in türkischen Lebensmittelgeschäften. Die dichte Aromatik der Ente will nämlich einen ordentlichen Konterpart haben.

Nicht zufällig kombinieren deshalb die Chinesen ihre Pekingente mit süßer, dunkel schillernder Pflaumensauce. Auch in unserem Rezept geht es neben der Süße um die herben Qualitäten der Zwetschge, den satten Tanningehalt ihrer Schalen. Sie sollen sich der Kraft des Fleisches entgegenstellen. In der Kombination mit der berückenden Aromatik von Sternanis, den orientalischen Noten, die Zimt in der Kombination mit Fleisch ausspielt, und der sauren Frische von Granatapfelkernen (haben seit ein paar Wochen wieder Saison!) wird das ein dichtes Konglomerat, das ganz unmissverständlich vom Herbst erzählt.

Zum Rezepzt

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Minichmayr’s Erdäpfelnudeln

Der österreichische Klassiker lässt sich einfach zubereiten. Das Team vom »Hotel Minichmayr« in Steyr zeigt, wie vielfältig die köstlichen...

News

Best of Kupferpfannen

Pfannen und Töpfe aus ­Kupfer, einst hoch geschätzt, waren zwischenzeitlich aus der Mode gekommen. Jetzt feiern die ästhetischen Küchenutensilien ein...

News

How to: Ente vorbereiten

Einen Vogel zerlegen ist keine große Kunst, mit etwas Übung schaffen Sie das in wenigen Minuten. Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie das...

News

Gewinnspiel: Star Wars x Le Creuset

Mit der neuen Limited Edition begeben sich die zwei Marken auf ein spannendes Abenteuer im Universum des Kochgeschirrs. Wir verlosen kultige It-Pieces...

Advertorial
News

Die großen Küchentrends 2019

Küche und Wohnraum lassen sich kaum noch trennen. LIVING sprach mit dem Einrichtungsexperten Martin Wetscher über neues Handwerk und wie man moderne...

News

Japan – den Osten kosten

Es gibt wenige Orte auf der Welt, wo man so großartig essen kann wie in Japan – von günstiger Straßenküche bis hin zu Restaurants, wo man nur auf...

News

Küchen Update gefällig?

»Gear up« lautet das Credo für Hobby-Köche und Profi-Gastgeber! Eine neue Generation an Gadgets erobert den Markt und bringt neben allerlei...

News

Küchentrends – Design neu interpretiert

Die Küchentrends des Jahres bieten für jeden Wohntyp das richtige Ambiente. Gemeinsamer Nenner ist dabei nicht nur ein neu gewonnener Fokus auf...

News

Miele präsentiert die Küchen-Zukunft

FOTOS: Größter Produktlaunch seit dem 120-jährigen Bestehen des Familienunternehmens: Neues Design, erstaunliche Innovationen und junge Ideen.

News

Schenken Sie Ihrem Zuhause ein Herz aus Holz!

Eine Küche ist heute mehr als ein Ort zum Kochen. Hier spielt sich das Leben ab. Küchen verschmelzen mit anderen Wohnbereichen und werden selbst zum...

Advertorial
News

Neu auf der Internorga 2019: Der Pacojet 2 Plus

Auf der diesjährigen Internorga vom 15. bis 19. März (Halle A3, Stand 114) wird »Perfektion à la minute« gelebt: mit dem neuen Pacojet 2 Plus...

Advertorial
News

GAFA-Connect 2018: Küche mit Twist

Beim heurigen Connect-Event der GAFA am Judenplatz gewährten Wolfgang Zankl und Florian Vit von »Pramerl & the Wolf« den Schülern einen Einblick in...

News

Gewinnspiel: Genuss und gute Laune mit MyHappyKitchen

Die hochwertigen Haushaltsgeräte und Produkte sorgen für pure Lebensfreude – jeden Tag! Wir verlosen Kitchen Tools und Gutscheine im Wert von über...

Advertorial
News

Pacossieren® in der Spitzenküche

Das neue Modell Pacojet 2 PLUS setzt einen Meilenstein für das Pacossieren®. Er eröffnet der Spitzengastronomie kulinarische Sensation à la minute.

Advertorial
News

Front Cooking: Was es zu beachten gibt

Kochen vor dem Gast? Ja bitte! Offene Küchen und Front Cooking erfreuen sich großer Beliebtheit. Aber dabei gibt es auch einiges zu beachten.

News

Messerscharf: Design & Qualität von Güde

Seit vier Generationen fertigt Güde in höchster Qualität geschmiedete Messer in kleinen Stückzahlen von Hand und ohne Kompromisse. Nicht mehr und...

Advertorial
News

Witzigmann, Süsser & Co: Der Spirit der Lohberger Friends

Seit über zehn Jahren wächst rund um Lohberger eine Community an markentreuen Partnern & Köchen, die neben den technischen auch die menschlichen...

Advertorial
News

Masse mit Klasse – Neue Großküchenkonzepte

Gemeinschaftsverpflegung und Großküchen im KARRIERE-Check: die Herausforderungen, die Trends und der große Unterschied zu den À-la-carte-Küchen.

News

Challenge accepted – eine Stage in New York

Sechs aufregende Tage in der Millionenmetropole. YTC-Finalist Konrad Sommerbauer berichtet über seine »Stage« bei Markus Glocker im ausgezeichneten...

News

In fünf Schritten zum gelungenen Food-Foto

Berufsfotograf Cliff Kapatais und Chefkoch und Hobby-Foodfotograf Stefan Eder verraten Tipps und Tricks für das perfekte Foodfoto.