Severin Corti erklärt, warum alles dafür spricht, sich an den Genuss von Fisch im Ganzen zu wagen.
Wasser ist das eigentliche Element der Erde, und jenes des Lebens sowieso. Zwei Drittel des Planeten sind von Meer bedeckt, alles Leben nahm in ihm seinen Ursprung. Aber jene Wesen, die ihren Lebensraum bis heute dort haben, erscheinen uns noch immer geheimnisvoll – um nicht zu sagen: unheimlich. Vergleichsweise wenige von uns meerfernen Geschöpfen sind bereit, sich an den Genuss von Fisch im Gan-zen zu wagen, und wenn, dann meist nur im Restaurant, wo ein dienstfertiger Kellner samt Tranchierbesteck bereitsteht, um das unheimliche, dem Ursprung allen Seins allzu nahe Tier seiner Haut, Flossen, Gräten und sonst wie bedenklichen Körperlichkeit zu entledigen.
Überhaupt, die Angst des Binnenländers vor den Gräten: Von Kindesbeinen an wird er mit Panik in Blick und Stimme darauf hingewiesen, dass die Gräten aber so was von lebensgefährlich sind und nur ja nicht hinuntergeschluckt werden dürfen. Man muss schon ein sehr todesmutiger Superheld von einem Kleinkind sein, um dennoch auf den Geschmack zu kommen.
Dabei gibt es wenig aufregendere und auch schönere Momente auf einem Markt als jenen, wenn beim Fischhändler das Angebot inspiziert wird. Glitzernd und glänzend liegen die torpedoförmigen Leiber auf gestoßenes Eis gepackt und sind, jeder für sich, von ganz eigener Attraktivität und Verlockung. Es ist viel einfacher, die Frische eines ganzen Fisches zu bestimmen als jene von fertig geschnittenen Filets. Frischer Fisch sieht so aus, als ob er geradewegs aus dem Meer auf die Budel gehüpft wäre, drall und fest und leuchtend vor gleißender Pracht. Die Schuppen sind alle noch fest an ihrem Platz und dürfen erst, wenn der Fisch vom Kunden ausgesucht und für gut befunden wurde, entfernt werden. Hände weg von fertig geschupptem Fisch, er verdirbt deutlich schneller.
Noch schlimmer: Bereits entfernte Kiemen. Die Kiemen sind ein wichtiger Gradmesser für frischen Fisch; wenn sie fehlen, kann davon ausgegangen werden, dass etwas nicht stimmt. Sie befinden sich hinter den Klappen unterhalb der Augen und können nur bei ganzen Fischen inspiziert werden. Nur wenn der Fisch ganz frisch ist, sind sie von leuchtendem Rot. Verschleimte, angebräunte Kiemen deuten auf ein Exemplar hin, das schleunigst gegessen werden soll-
te – und im Grunde nicht mehr den vollen Preis wert ist. Deshalb ist es wichtig, sie tatsächlich zu prüfen – aus Höflichkeit sollten Sie den Fischhändler zuvor um Erlaubnis fragen – und bei dieser Gelegenheit auch eine Druckprobe beim Rücken machen: Das Fleisch muss fest, elastisch und gespannt wirken. Fertig geschnittene Filets hingegen werden sehr schnell lasch, die vielen offenen Flächen machen sie außerdem zu einer willkommenen Angriffsfläche für Keime und Bakterien. Für beide gilt: Im Kühlschrank nicht im geschlossenen Plastiksack aufbewahren, sondern in einem abgedeckten Bräter – und sei es nur bis zum Abend.
Soll der Fisch in Salz gebacken werden, was eine besonders einfache und dennoch spektakuläre Methode darstellt, bleiben die Schuppen dran. Bitten Sie den Händler jedoch, die Kiemen zu kappen: Sie können beim Backen unangenehme Bitterstoffe freisetzen. Grundsätzlich sollten nur größere Fische – ab 700 Gramm – in Salz gebacken werden. Weil während des Backvorgangs der Gargrad nicht geprüft werden kann, sind Erfahrung und Gefühl umso wichtiger. Als Richtwert kann man von zehn Minuten je 450 Gramm Fisch ausgehen – bei einer Ofentemperatur von knapp 200 Grad. Tendenziell lieber um ein paar Minuten zu wenig als zu viel garen – denn nichts zerstört die Freude an einem exklusiven Meeresfisch so nachhaltig wie zu lange Garzeiten und trockenes Fleisch, das beim Essen im Mund immer mehr zu werden scheint. Im Zweifel ist dem stets ein saftiger Fisch vorzuziehen, selbst wenn er sich noch nicht ganz perfekt von der Mittelgräte lösen lässt.
Im Ganzen gebratener Angler »Gigot de mer« (Bild oben)
Für 4 bis 6 Personen
Zutaten
1 Angler im Ganzen, ca. 1,3 Kilo, ohne Kopf, ohne Haut und Membrane
4 lange Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
1 Schalotte, dünn geschnitten
125 ml trockener Weißwein
125 ml Olivenöl
2 EL gehackte Petersilie
Grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Mit einem kleinen scharfen Messer entlang der Oberfläche des Fisches kleine Einschnitte machen und rundherum jeweils mit Rosmarinnadeln und Knoblauchstiften spicken, bis der Knoblauch aufgebraucht ist. Vom Rosmarin soll noch einiges vorhanden sein. Den Fisch gut mit Salz und Pfeffer würzen und auf die verbliebenen Rosmarinzweige in einen passenden Bräter legen, mit Wein und Öl übergießen und mit den Schalottenstreifen bestreuen. Mit Folie abdecken und für mindestens 3 Stunden (maximal 12 Stunden) kühl stellen, damit die Aromen sich dem Fisch mitteilen. 30 Minuten vor dem Braten den Fisch aus dem Kühlschrank holen, den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Fisch für gut 35 Minuten braten, dabei alle 10 Minuten mit der Bratflüssigkeit begießen. Um den Garzustand zu prüfen, den Fisch an der dicksten Stelle mit einem Messer einstechen und schauen, ob das Fleisch sich vom Mittelknochen lösen lässt. Auf eine vorgewärmte Servierplatte heben und mit Folie abdecken. Die Bratflüssigkeit im Bräter auf dem Herd bei großer Flamme einige Minuten einkochen lassen, bis sie etwas eingedickt ist. Mit der Petersilie vermengen und über den Fisch träufeln. Unverzüglich servieren, zum Beispiel mit geschmortem Fenchel, gebratenen Artischockenherzen oder kurz blanchiertem Blattspinat.
Steinbutt, wie in Vietnam mit Gewürzen und Mu-Err-Pilzen gedämpft
Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 5/2011
