Cortis Küchenzettel: Frischer Lorbeer als Offenbarung

Die Geschichte beginnt mit dem Orakel von Delphi, was eine kurze Auffrischung in Sachen klassischer Antike hilfreich erscheinen lässt. Die Quellen berichten, dass die weissagende Priesterin im Tempel über einer Erdspalte zu sitzen hatte und dass es daraus ausströmendes Gas war, das sie in Trance versetzte – auf dass Gott Apollon in Rätseln aus ihr spreche. So weit die Überlieferung. Nun konnten Wissenschafter das angeblich austretende Gas in Delphi niemals zweifelsfrei bestimmen – und schon gar nicht in Konzentrationen, die eine bewusstseinsverändernde Wirkung ermöglichen. Eindeutig verbürgt ist hingegen, dass die Priesterin während der Weissagung stets ein Lorbeerblatt auf der Zunge haben musste – Apoll zu Ehren, der sich mit einem Kranz der köstlichen Blätter schmückte, nachdem die geliebte Daphne sich in einen Lorbeerbaum verwandelt hatte, um den Zudringlichkeiten des stürmischen Gottes zu entgehen. Der Über­lieferung nach wurde ein erstes Orakel des Apoll gar »durch das Rauschen des Lorbeer« verkündet.

Zwar könnte man dieses Rauschen auch als jenes eines Sturms in den Zweigen interpretieren. Nur: Die Wirkstoffe des Lorbeer haben, wenn auch in deutlich größeren Mengen genossen, die Fähigkeit, Trance-, ja Rauschzustände hervorzurufen. Man muss also kein Hellseher sein, um zu ahnen, welche Substanzen dem Orakel von Delphi behilflich waren, um seine Weissagungen mit einer buchstäblich von Lorbeer erfüllten Zunge zu sprechen.

Das Kraut ist also von geheimnisvoller Natur. In keinem Bouquet garni der klassischen Küche darf es fehlen. Mit seinem hintergründigen Wohlgeschmack dient es zahllosen Würzungen als ebenso diskretes wie stabiles Rückgrat. In mediterranen Gegenden ist es als Strauch, Baum, Hecke derart allgegenwärtig, dass der Koch oder die Köchin im Idealfall nur aus dem Küchenfenster langen muss, um sich ein frisches Blatt zu pflücken. In unseren Gefilden hingegen kommt Lorbeer bis heute meist getrocknet zum Einsatz. Auch da vermag ein Blatt noch beachtliche Kraft zu entwickeln, wenn es sanft mitschmoren darf, um Ragouts und Marinaden zu aromatisieren. Dennoch spricht viel dafür, dass Lorbeer von allen hartblättrigen Kräutern (Rosmarin, Salbei, Oregano …) jenes ist, das am ehesten in frischer Form verfügbar sein sollte. Zum einen wird man es im Regelfall nur in geringer Menge benötigen, sodass die auch im Topf kräftig wachsende anspruchslose Pflanze über Jahre gedeiht – so man beim Gießen Zurückhaltung übt.

Zum anderen aber ist die süße Wucht, die frischer Lorbeer zu entwickeln vermag, von geradezu göttlichem Wohlgeschmack. ­Risotto, der mit ein paar Blättern Lorbeer gerührt wird, entwickelt ein berückendes Parfum; in ­sauren Marinaden für Hering (Russen!) ist Lorbeer mitunter das hauptsächliche Gewürz. In Rezeptsammlungen hochherrschaftlicher Haushalte finden sich oft noch Rezepte für mit Lorbeer aromatisierte gebrannte Creme (statt Vanille – und nur in zarten Mengen), die außerdem mit Orangenschale angereichert wird. Lamm- oder Schweinefleischspieße, bei denen zwischen die Fleischstücke immer ein ­frisches Lorbeerblatt geschoben wird, gewinnen ganz unübliche Eleganz. Vielleicht noch besser – so man Innereien nicht ganz ­abgeneigt ist: Zwischen in Schweinsnetz gewickelte Leberstücke (mit Kreuzkümmel und Knoblauch würzen!) auf die Spieße stecken und langsam, ganz langsam grillen. Wer eine richtige mediterrane Lorbeerhecke um seinen Garten hat oder sonst wie reichlich Zugang zu den aromatischen glänzenden Blättern, kann sie auch direkt auf die Glut werfen, um das darüber ­garende Fleisch über den Umweg des Rauchs zu aromatisieren. Es könnte aber sein, dass Nachbarn in diesem Fall auf die ­abwegige Idee kommen, dass ­nebenan mit illegalem Kraut ­experimentiert werde: Der ­Geruch verbrennenden Lorbeers ist diesem nämlich durchaus nicht unähnlich …

REZEPTTIPP: GLORREICHE GOLDBRASSE MIT FRISCHEM LORBEER

Für 2 Personen

Zutaten für den Fisch
2 Goldbrassen, Portionsgröße, filetiert
12–15 frische Lorbeerblätter
Olivenöl

Für die Sauce
100 g gehackte Schalotten
6 frische Lorbeerblätter
0,1 l Weißwein
Saft einer halben Zitrone
150 g kalte Butter, gewürfelt
0,1 l Obers

Zubereitung
– Das Rohr auf 220 Grad vorheizen. Back­papier auf einem Blech ausbreiten, darauf die Lorbeerblätter dicht nebeneinander ­arrangieren, sodass die Filets exakt darauf Platz finden. Mit Olivenöl beträufeln.
– Filets salzen und mit der Fleischseite auf die Lorbeerblätter legen. 20 Minu­ten ein­wirken lassen, dann in den Ofen schieben und acht Minuten lang garen.
– Währenddessen Schalotten mit Wein und Lorbeerblättern aufkochen und sirup­artig reduzieren, bis nur noch zwei bis drei Esslöffel vorhanden sind. Durch ein Sieb gießen, leicht ausdrücken, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, erhitzen und mit der kalten Butter aufschlagen. Obers leicht schlagen, unter die Sauce ziehen, sanft erwärmen. Abschmecken, den Fisch auf einen gewärmten Teller ­legen, mit der Sauce überziehen und mit gedämpftem ­Gemüse (Brokkoli, ­Spargel etc.) servieren.

Falstaff-Weinempfehlung
Blanche Hermitage Blanc AC 2008, J. L. Chave Sélection, Rhônetal, Frankreich
Ein Wein aus reinem Marsanne, der in der Lage Maison Blanche auf der Spitze
des Hermitage-Berges wächst. Kräftiges Gelb, stoffig, mit Nuancen von Pfirsich, Weißdorn und Akazienblüten. www.alpinawein.de, € 42,40

REZEPTTIPP: IM OFEN GEBACKENE HEURIGE MIT LORBEER, FENCHEL & FRÜHLINGSZWIEBELN

Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 04/2013