Cortis Küchenzettel: Die Welle rühren

Europa, dieser vielleicht stolzeste unter den Kontinenten, ist auf Brei gebaut. Das mag jetzt nicht sehr vertrauenerweckend klingen, gehört aber auch einmal gesagt. Mit Schüsseln voll Porridge, Sterz und Mus im Magen, mit Kascha und Grütze, Polenta, Papilla und Bouillie wurde der Kontinent zum Bollwerk der Kultur und, irgendwann, auch zu einem des guten Essens geformt. Quer durch die Kulturen hat sich der Brei seit dem frühesten Mittelalter als bekömmliche, wenn auch nicht immer wohlschmeckende Form der Getreide­zubereitung durchgesetzt.

Heute scheinen wir davon zum Glück weit entfernt. Außer ein wenig Frühstück für verschrobene Inselvölker hat es im Wesentlichen nur ein Papp ins Hier und Jetzt geschafft – der darf dafür die Speisekarten vieler der feinsten Restaurants der Welt zieren und auch sonst für kulinarische Wonnen sorgen: Risotto.

Wobei: Risotto als Papp zu bezeichnen kommt einem natürlich nur in den Sinn, weil er, leider, gar so oft in verstümmelter, ja vergewaltig­ter Form zu Tisch muss. Ein echter, nach norditalienischer Fasson zugleich »al dente« und »all’onda« ­gerührter Risotto hat eine wunderbar weiche und doch bissfeste, lockere Konsistenz, die auf einzigartige Form Wellen schlägt, wenn man den Teller kippt.

Suppe als wichtigste Zutat  
Wie genau vorzugehen ist, um diese elegante Form der Breizubereitung auch entsprechend hinzukriegen, ist im Grundrezept unten vermerkt. Schier unendlich sind die Variationen, die, von diesem Grund­rezept ausgehend, denkbar sind. Wenn Fisch oder Meeresfrüchte die Einlage bilden, wird Fischfond oder – ökonomisch wie kulinarisch überzeugend – die Flüssigkeit, die beim Dämpfen von Muscheln entsteht, anstelle des Hühnerfonds verwendet. Vegetarier mögen einen nicht zu schwach gezogenen Gemüsefond vorziehen.

Apropos Ökonomie: Risotto ist im Kern ein Arme-Leute-Gericht, »cucina povera« der Extraklasse. Zugleich aber ist der Fond für einen memorablen Risotto zu wichtig, um ihn nicht aus einem Huhn zu machen, das auch für sich allein gut genug wäre, um eine Tafel zu zieren. Dass deshalb ein ganzes Hühnchen der freilaufenden und langsam gewachsenen Art einzig für den Risotto sein Leben lassen muss, wäre aber verkehrt – im Gegenteil: Bei guten Hühnern lässt sich auch aus den Resten eines Festmahls eine Suppe ziehen, die reichlich Kraft hat. Man darf sich nur, ganz wie im wirklichen Leben, nicht in Details verlieren. Die abgenagten Knochen eines edlen Bratens unbesehen in den Müll zu kippen ist in diesem Sinn pure Dekadenz. Der vernunftbegabte Koch wird sie abspülen und in Begleitung des Hühnerkleins (Magen, Hals und Herz) sowie, wenn es ganz gut sein soll, noch ein paar gehackter Hühnerflügel mit dem üblichen Suppengemüse samt Kräutersträußchen erneut aufsetzen: Das nächste Festmahl mag kommen! Am Arancini-Rezept lässt sich erkennen, dass auch die Überreste so eines Risottos dem Italiener noch zur Delikatesse gereichen.

Nicht von einem Italiener – der würde das nämlich niemals öffentlich zugeben –, sondern vom briti­schen Dreisterner Heston Blumen­thal stammt ein Hinweis, wie sich Risotto so vorbereiten lässt, dass er vor dem Servieren in wenigen Minuten fertiggestellt ist. Blumenthal rät, nur drei Viertel des benötigten Fonds zu erhitzen, den Rest kühl zu stellen. Nach rund zwölf Minuten Kochzeit wird der Risotto vom Herd genommen und der eiskalte Rest des Fonds eingerührt, um den Quellprozess zu stoppen. Dann den Reis sofort flach auf ein Backblech schmieren und im Kühlschrank oder, noch besser, Gefrierfach für eine halbe Stunde kalt stellen, um die Abkühlung zu beschleunigen. Vor dem Servieren einfach unter Rühren erhitzen und dabei nach ­Bedarf mit etwas frisch erhitztem Fond aufgießen.

Risotto Grundrezept
Für 4 Personen

Zutaten
2,5 l guter, mild gesalzener Hühnerfond (siehe Text)
50 g Butter
1 weiße Zwiebel, sehr fein gehackt
1 Zweig Rosmarin, nach Geschmack
400 g Risottoreis (Carnaroli superfino, idealerweise Acquerello)
⅛ l trockener Weißwein
Salz und Pfeffer

Für die Mantecatura (Cremigkeit):
75–100 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
100 g Grana Padano oder Parmesan

Zubereitung
Hühnerfond in einem Topf zum Kochen bringen und sanft köcheln lassen. Daneben einen Topf mit dickem Boden erhitzen und den Soffrito zubereiten: Dafür Butter schmelzen lassen, Zwiebel zufügen und sanft garen, bis sie weich und glasig ist. Nicht bräunen lassen. Nach etwa fünf Minuten die ­Hitze etwas er­höhen und die Reiskörner zugeben. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Körner gut vermengt und erwärmt sind. Die Körner müssen sehr heiß sein, bevor sie mit dem Wein abgelöscht werden. Wein zugießen und unter dauerndem Rühren verdunsten lassen, bis praktisch kein Dampf mehr aufsteigt. Erst jetzt mit einem Schöpfer Fond aufgießen und, falls gewünscht, den Rosmarinzweig zugeben. Ab diesem Zeitpunkt dauert es etwa 17–18 Minuten, bis der Risotto servierbereit ist. Dabei mit dem Holzlöffel umrühren. Die Konsistenz sollte die ganze Zeit flüssig sein, der Reis nicht austrocknen. Er sollte stets gerade bedeckt, aber nicht tief »unter Wasser stehen«. Deshalb weiteren Fond erst zugießen, wenn der Reis einiges an Flüssigkeit absorbiert hat. Er sollte die ganze Zeit Blasen werfen und umgerührt werden, damit er nicht ansetzt. Nach etwa 15 Minuten prüfen, ob der Reis schon drall und weich, in der Mitte aber noch etwas bissfest ist. Wenn er fast gar ist, Flüssigkeitszufuhr reduzieren, damit der Reis Butter und Grana gut absorbieren kann, ohne allzu flüssig zu werden. Den Reis vor der Mantecatura von der Flamme nehmen und eine gute Minute ruhen lassen, damit er etwas abkühlt. Jetzt erst die Butterwürfel und dann gleich den Käse möglichst kräftig und schnell unterrühren, damit die Flüssigkeit mit der Butter und dem Käse emulgiert und eine cremige Konsistenz ausbildet. Nach Bedarf noch etwas Fond unterrühren. Die ideale Kosistenz ist erreicht, wenn der Reis »all’onda« Wellen schlägt: Dazu den Topf zur Seite kippen und den Reis gegen die Topfwand schlagen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rosmarin entfernen und möglichst zügig servieren.

Einen weiteren Rezepttipp finden Sie hier: Arancini – gebackene gefüllte Risottokugeln nach Giorgio Locatelli (Corgeno, Lombardei)

Text von Severin Corti
aus Falstaff 01/12