Cortis Küchenzettel: Die Reste vom Feste

© Shutterstock

Ideen für Resteverwertung

© Shutterstock

Karpfen, Ente, Gansl – oder gar alle drei? So sehr man sich ansonsten der Kreativität in der Küche verpflichtet fühlt, so sehr geht an den Feiertagen nichts über Beständigkeit und ein Gefühl sicherer Geborgenheit vor den Wirrnissen der Welt. Da soll Vertrautes auf den Tisch kommen, schließlich ist gerade Weihnachten in der Erinnerung stets am Allerschönsten.

Deshalb stehen Ente, Gans und Teichfisch unverändert an der Spitze der beliebtesten Weihnachtsessen. Gerade, wenn alle Lieben um einen Tisch versammelt sind, geht es aber auch darum, dass von allem mehr als reichlich da sein muss. Wer will sich schon nachsagen lassen, dass ausgerechnet beim heiklen Zusammentreffen der Großfamilie das Essen nicht gereicht habe? Womit wir beim Thema sind – nämlich dem, was vom Feste übrig bleibt.

Klar lassen sich Gansl-Karkassen mit post-komatösem Heißhunger auch gleich nach dem Aufstehen, mit scharfem Senf oder Sauce Cumberland, ihres Fleisches entledigen. Natürlich schmeckt der gebackene Karpfen auch kalt, mit Sauce tartare, Safran-Mayonnaise (oder schlicht mit Kapern und Jungzwiebel) zwischen zwei Semmelhälften gedrückt, unanständig gut. Selbstverständlich eignen sich beide auch für Abwandlungen des quintessenziell heimischen Restl-Essens Grenadiermarsch (oder doch Gröstl?). Nur der Fisch sollte dafür der Panier entledigt sein.

Glücksrollen und Croustade als Abwechslung

Anderseits aber freut man sich gerade nach dem Traditionsexzess vielleicht über ein paar ungewöhnliche Ideen, was aus den Resten alles werden kann. Aus zuvor kurz eingeweichtem Reispapier gerollte, mit dünnen Reisnudeln, Sojasprossen, Gurkenstreifen, Salatblättern, Koriander, Pfefferminze, Schnittlauch und klein geschnittenem Gansl oder Ente gefüllte Glücksrollen (Bì cuốn) nach vietnamesischer Art sorgen für Abwechslung der rohkostreichen Art. Sie werden als Vorspeise direkt bei Tisch von den Gästen selbst zusammengerollt, dazu reicht man mit wenig Wasser und wenig Limettensaft verdünnte Fischsauce (Nước mắm), die mit zerbröselten Erdnüssen, einem Hauch Zucker und Karotten-Julienne sowie, je nach Feuereifer, mit frischem Chili versetzt wird.

Etwas konsistenter ist die Croustade nach südwestfranzösischem Vorbild (Rezept unten): Aus Bratenresten, ein bissl Faschiertem und ein paar Gewürzen lässt sich eine ganz wunderbare Farce für eine Art Blätterteig-Tarte fabrizieren, die im Handumdrehen fertig ist und die Herrlichkeiten des festlichen Abends in neuer Form noch einmal zu Tisch bringt. Falls auch noch Rotkraut da sein sollte: einfach mit einem guten Schuss Rotweinessig aufwärmen und dazu servieren!

Und der Karpfen? Empfiehlt sich für die englische Behandlung in Form von Fishcakes – hierzulande zwar kaum bekannt, mit grünem Salat und knackiger Sauce tartare aber ein höchst vergnügliches Restl-Essen. Dafür wird der gezupfte Fisch mit zwei Dritteln seines Gewichts mit frisch gekochten und durchgedrückten mehligen Erdäpfeln, ein bis zwei Eiern, etwas geschmolzener Butter, fein gehackten Schalotten und Petersil vermengt, nach Belieben mit Safran, Muskat oder Kreuzkümmel gewürzt und mit feuchten Händen zu flachen, runden Laibchen geformt. In Maisgrieß oder Bröseln wenden und in geklärter Butter knusprig backen.
Wer etwas geräucherte Forelle dazugibt, wird es nicht bereuen.

Severin Cortis Rezept

Croustade de Canard


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2019
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Spitzenkoch Jürgen Csencsits verrät sein Lieblingswirtshaus

Falstaff hat dem Spitzenkoch seine Geheimtipps für das Südburgenland entlockt. Diese Buschenschänken und Gasthäuser sollte man unbedingt besuchen.

News

Selbstversuch: Käse zu Hause selber affinieren

Wie man zu Hause Käse affinieren kann – und wie man ihn am besten lagert.

News

Quiz: Food-Know-How – Teil 1

Wie gut kennen Sie sich mit Lebensmitteln aus? Im ersten Teil dreht sich alles um Obst, Gemüse, Gewürze & Co.

News

Best of: Streetfood to go in Wien

Kaiserschmarrn, koreanische Corndogs, Dumplings und Knödel: Wiens Take-Away-Angebote sind so vielfältig wie noch nie. Wir verraten unsere Favoriten.

News

Bachl's Restaurant der Woche: Zazatam

In der Wiener Leopoldstadt eröffnete im Keller eines alten Offiziers-Gebäudes ein schickes Szene-Restaurant.

News

Die Zukunft der begehrten Kaffeebohnen

Die Zukunft der Kaffeebohnen ist angesichts des Klimawandels in Gefahr. Was tun, um neue, aggressive Pilzarten, starke Preisschwankungen und...

News

Die Top 7 Kurse für Foodies

Kochen ist eine Kunst, aber es gibt auch viele kulinarische Fertigkeiten, die weit über das Zubereiten von Mahlzeiten hinausgehen. Hier sind sieben...

News

Craft-Beer-Boom im Burgenland

Ein klassisches Bierland ist das Burgenland, dessen Landschaft von Weingärten und dem Neusiedler See geprägt ist, ja nicht. Doch der Craft-Bier-Boom...

News

Die besten Veggie-Restaurants

Von Kopenhagen bis New York: Diese Restaurants gelten international als Places to be für Veggies.

News

Tim Raue im Interview über Veganismus und andere Glaubensfragen

Anlässlich des Veganuary und seiner neuen »Planted Limited Edition« haben wir Tim Raue die aktuelle Gretchen-Frage gestellt: Wie hält es der Berliner...

News

Der Boom der alkoholfreien Spirituosen-Alternativen

Alkoholfreie Spirituosenalternativen boomen. Und das, obwohl es – gelinde gesagt – schwierig ist, Gin, Whisky, Rum & Co ohne den wichtigen...

News

Wissenschaft: Darm und Immunsystem

Die Beziehung zwischen Darm und Immunsystem ist kompliziert und komplex. Man weiß, dass man bei Weitem noch nicht alles weiß, und ist auch schon mal...

News

Das steckt hinter dem Veggie-Boom

Wer dauerhaft oder teilweise auf tierische Produkte verzichtet, zelebriert Ernährung als Lifestyle. Und kann dank kreativer Köche trotzdem auf...

News

Hangar-7 Gastköche 2022: Daniel Höglander und Niclas Jönsson

Die kulinarischen Notizen zu den »Ikarus«-Köchen des Monats Jänner 2022 im Hangar-7: Daniel Höglander & Niclas Jönsson, »ALOĖ«, Stockholm.

News

Kulinarik im Iran: Orient trifft Asien

Durch die wechselvolle Geschichte Persiens und die Lage des Landes an der historischen Seidenstraße ist die iranische Küche zu einer attraktiven...

News

Bachl's Restaurant der Woche: Das Blaufränkisch

Optisch ein biederes Landhotel. Auf den Tisch kommt in dem Restaurant im burgenländischen Deutschkreutz Asia-Küche vom Ex-»Yohm«-Koch.

News

Heiße Suppen und Currys für kalte Tage

Ob klassische Fleischbrühen, exotische Phos oder würzige Currys: Diese wärmenden Gerichte machen die aktuelle »Eiszeit« erträglicher.

News

Milch – Herrliche Vielfalt in weiß

Seit Jahrtausenden zählt Milch zu unseren wichtigsten Nahrungsmitteln und wird in einer unglaublichen Vielzahl an verschiedenen Produkten verwendet –...

Advertorial
News

Essay: Die Leihgabe

Weihnachtsprogramme und -CDs werden im Frühjahr fertiggestellt. Dabei täte es uns gut, den Weihnachtsgedanken das ganze Jahr über aufrecht zu halten.

News

Weihnachtsrezepte aus dem Süden

Was isst man in Australien, Brasilien oder ­Indonesien zu Weihnachten? Wir haben die besten Festtagsrezepte von der Südhalbkugel für Sie gesammelt!