Cortis Küchenzettel: Den Bock zum Braten machen

Der Mai ist schön, außer für den Rehbock. Jungtiere, die jetzt nicht entsprechend Geweih zeigen oder sonst wie schwächeln, müssen dran glauben – was neben den Herren und Damen mit den Schießgewehren vor allem Franzosen und Schweizer freut. Die verstehen, wie man als Feinschmecker weiß, bekanntlich gar nichts von gutem Essen und sind deshalb die Hauptabnehmer für heimi­sches Hochwild.

Immer noch wird nämlich der Löwenanteil besten heimischen Wilds in diese beiden Länder exportiert. Das ist schon ein wenig schade – wenn schon nicht für die Handelsbilanz, so doch für die Qualität dessen, was in heimi­schen Haushalten auf den Tisch kommt. Denn das Fleisch der jungen Tiere, die jetzt im Frühling auf der Abschussliste stehen, ist von einer Zartheit und Delikatesse, die für viele Feinschmecker schlicht das Allerbeste darstellt, was an fleischlichen Genüssen über den Gaumen wandern kann.

Und ganz im Gegensatz zu dem, was uns die stets im Herbst an­gesetzten »Wildbretwochen« ­diverser Landgasthöfe glauben machen, ist es auch ganz und gar nicht schwer oder gar unverdaulich. Solange Reh nicht in altmodischen Rahmsaucen ertränkt, mit süßlichem Rotkraut zugepickt und von mächtigen Knödeln erschlagen wird, ist es nämlich das Bekömmlichste überhaupt – ein Festtagsbraten, wie gemacht, um den Frühling zu feiern.

Bloß: Grau ist alle Theorie, der Rehschlögel aber soll rosa sein. Und er gehört auch keinesfalls in eine Beizmarinade, wie sie in manchen Kochbüchern unverändert propagiert wird: So ein nächtelanges Säurebad in Wein oder gar Essig ist die sicherste Methode, das zarte Fleisch seiner Saftigkeit zu berauben.
Davon abgesehen macht es auch Arbeit. Und das Schöne am Rehschlögel ist ja gerade, dass er mir nichts, dir nichts zum Festmahl gerät. Salzen, pfeffern und unter den Grill des vorgeheizten Back­ofens schieben – das war es im Wesentlichen schon. Näheres steht im ­Rezept. Klar lassen sich mit den ausgelösten Nüsschen noch ganz andere Feinheiten anstellen. Natürlich könnte man die Knochen klein hacken, mit ein paar Wurzeln anrösten, mit Rotwein zu einem kräftigen Jus verkochen, um ihn danach mit ein paar frischen Beeren oder, noch besser, mit einigen Morcheln (Frühling ist nur einmal im Jahr!) und nicht zu wenig Cognac und Butter zu einer Sauce von unverschämter Köstlichkeit zu montieren. Nur: Das kostet Zeit, das kann man alles auch im Restaurant bekommen.

Hingegen: Auf dem Balkon zu sitzen und ein Gläschen auf die Genüsse, die da kommen, zu trinken – das ist doch der Luxus, den man sich als Gastgeber wünscht. Zwar muss man ein waches Ohr für die Zeituhr haben und auch sonst brav seine Hausaufgaben wie Beilagengemüse und Dressing gemacht haben – dann aber stellt diese Art von Festtagsbraten so ziemlich die stressfreieste Art von Selberkochen dar, die man sich wünschen kann.

Dass Wild noch dazu richtig billig ist, wird man beim Einkauf im Nobelsupermarkt oder beim Wildhändler nicht nachvollziehen können. Da steigt der Preis schnell in richtig luxuriöse Gefilde. Wenn man hingegen den wochenendlichen Ausflug dazu nützt, bei einem befreundeten Jäger oder ­einer der Vermarktungsstellen vorbeizuschauen, wie sie etwa die österreichischen Bundesforste im steirischen Gesäuse eingerichtet haben, dann bekommt man Fleisch von allererster Qualität zu einem Preis, der selbst manische Schnäppchenjäger in Verzückung versetzen dürfte – wobei der wahre Luxus in Zeiten gift­affiner Agrarindustrie natürlich darin ­besteht, ein wahrhaftig wildes Tier auf dem Teller zu haben, das nicht bloß mit fantastischem Geschmack, sondern auch mit unschlagbar geringer Schadstoffbelastung punktet.

Rezepte:

Rosa gegrillte Maibockkeule mit Haselnuss-Liebstöckel-Vinaigrette

Gegrillte Spießchen vom Maibock à la vietnamienne

Von Severin Corti

aus Falstaff Nr. 3/2011