Cortis Küchenzettel: Dem Spargel seine Eier

© Shutterstock

© Shutterstock

Aber sicher doch: Mit gutem Willen lassen sich auch Rezepte ausdenken, die der Köstlichkeit des Spargels gerecht werden und ganz ohne Ei auskommen. Hauchdünn roh aufgeschnitten als Salat mit Erbsen, Schnittlauch und gerösteten Haselnüssen zum Beispiel; grün, gebraten mit Parmesan und brauner Butter; »à la polonaise« mit Butterbröseln. Wobei: Auch da wird eigentlich gehacktes Ei unter die Brösel gemischt – schmeckt einfach besser.

In Wahrheit gehört das Ei nämlich zum Spargel wie die Butter aufs Brot. Das hängt damit zusammen, dass die tollsten Saucen der Welt (Mayonnaise, Hollandaise, Bozner Sauce, Kräutervinaigrette …) ohne Ei undenkbar wären. Und weil ein rauschendes, den Frühling zügellos zelebrierendes Spargelgelage neben einem Berg dicker Stangen auch nach einer Schüssel solch geiler Sauce verlangt, in die sie nach Herzenslust getunkt werden.

Mit den Fingern, wohlgemerkt. Zum Glück hat sich ja herumgesprochen, dass es zum guten Ton gehört, einen strammen Spargel elegant am Schaft zu packen, mit Schwung durch die Sauce zu ziehen und abzubeißen. So machen es zumindest Menschen, die Knigge heißen oder das gute Benehmen sonstwie mit goldenem Löffel angefüttert bekommen haben. Und ganz ehrlich: Wie oft passiert es schon, dass die Lust an orgiastischem Gehabe mit den Regeln des guten Benehmens konform geht? Na eben.

An diese Stelle gehört ein Tipp fürs Gelingen der Hollandaise. Diese beste aller Spargelsaucen leidet nämlich derart unter ihrem Ruf, von heikler, weil allzu leicht gerinnender Natur zu sein, dass sie selbst im Restaurant oft aus dem Packerl kommt. Und dann nur den Namen mit dem echten Genuss gemeinsam hat. Dabei gerinnt Hollandaise nur, wenn sie über Wasserbad zu heiß geschlagen wird.

Weniger Hitze und alles wird gut: Zwei Eidotter mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Cayennepfeffer schaumig rühren. 250 Gramm im Backrohr bei 50 °C langsam geschmolzener Butter (nur das oben schwimmende, gelbe Butterreinfett!) unter dauerndem Quirlen langsam zugeben, abschmecken, fertig. In eine vorgewärmte Sauciere geben und – da selbst nicht sehr warm – unbedingt mit sehr heißem Spargel servieren.

Nachdem der Frühling und die Spargelsaison zum Glück so lange dauern, dass man auch die Hollandaise irgendwann satthat (und weil Sizilien das Thema dieser Ausgabe ist!), empfiehlt sich das nebenstehende Rezept für einen ebendieser Tage. Dann aber durchaus auch schon zum Brunch. Auch, weil man danach gleich wieder ins Bett hüpfen kann, es ist schließlich Frühling!

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Bachl's Restaurant der Woche: Do & Co Onyx

Von einer Bar zum Asia-Restaurant: Im »Onyx« in der Wiener Innenstadt wird ab sofort asiatische Kulinarik serviert.

News

Staatsoperndirektor Bogdan Roščić im Falstaff-Talk

Im Interview erzählt der Chef der Wiener Staatsoper vom Essen in London und kulinarischen Sünden.

News

Rezepttipps: Hahnenkamm am Teller

Genuss abseits der Rennstrecke: Anleitung von den Salzburger Spitzenköchen Karl und Rudi Obauer sowie Hahnenkamm-Alternativen für Pasta-Fans und...

News

Top 10: Die beliebtesten Rezepte aus Italien

Wir verraten in unserem Ranking, welche Klassiker der italienischen Küche von der Falstaff Community am häufigsten aufgerufen werden.

News

Die besten Schokoladenmacher der Welt

Die Bandbreite in Sachen Schokolade-Qualität ist enorm. Selbst im obersten Segment gibt es große Unterschiede. Falstaff verrät wer nun wirklich die...

News

Heiße Suppen und Currys für kalte Tage

Ob klassische Fleischbrühen, exotische Phos oder würzige Currys: Diese wärmenden Gerichte machen die aktuelle »Eiszeit« erträglicher.

Rezept

Herzhaftes Spargelsulz

Constantin Fischer kombiniert das sommerliche Spargelgericht mit Rinderherz und Rohschinken.

Rezept

Spargel, milchsauer vergoren

Was ist noch besser als frischer Spargel? ­Vergorener Spargel! Das Fermentieren hebt die Stange geschmacklich und aromatisch noch ­einmal auf eine...

News

All about Spargel: Tipps und Tricks

Fakten, Wissenswertes und Tipps für die Zubereitung des Frühlingsgemüses.

Rezept

Weißer Spargel | cremige Polenta | Brennnessel-Salat | Johannisholzvinaigrette

Anton de Bruyn aus dem »Emma Metzler« in Frankfurt serviert ein saisonales Frühlingsgericht mit Spargel aus Bürstadt.

Rezept

Spargel Bruschetta

Bruschetta mit Tomaten kennt jeder – Julian Kutos serviert sie mit Spargel zum Aperitivo.

Rezept

Grüner Spargel vom Grill

Die Spargelzeit macht auch vor dem Grill nicht Halt – wie er schlicht, gut und schnell gelingt, verrät Anja Auer.

News

Jahrgang 2018 passt perfekt zum Spargel

Der neue Jahrgang präsentiert sich harmonisch und mit feiner Säure. Das macht ihn zum idealen Begleiter vom Spargelgerichten.

Rezept

Spargel Bärlauch Quiche

Anja Auer begrüßt den Frühling mit der schmackhaften Kombi aus Spargel und Bärlauch – für die frühe Grillparty eine gelungene Beilage.

Rezept

Fermentierter grüner Spargel

Mit diesem Rezept kommt man das ganze Jahr über in den Genuss des Frühlingsgemüses.

Rezept

Grüner Spargel mit Sauce Gribiche

Ein französischer Saucen-Klassiker, der so ziemlich alles besser macht, womit er in Berührung kommt.

Rezept

Spargel Holunder Brennnessel

Paul Ivic aus dem Wiener Restaurant »Tian« serviert den Spargel laut seinem Rezept mit Holunderessig und Brennnesselpaste.

Rezept

Bunter Spargel-Caprese-Salat

Bunte Tomaten, Mozzarella, frische Kräuter und Spargel finden in diesem Salat zusammen.

News

Top 10 Rezepte mit Spargel

Der kulinarische Fühlingsbote hat jetzt Hochsaison – wir haben köstliche Rezepttipps gesammelt.

News

Spargel & Wein: Worauf Sie achten sollten

Damit das Frühlingsgemüse und die Weinbegleitung harmonisch gelingen, müssen ein paar Dinge beachtet werden. Wir verraten welche.