Cortis Küchenzettel: Dem Spargel seine Eier

© Shutterstock

© Shutterstock

http://www.falstaff.at/nd/cortis-kuechenzettel-dem-spargel-seine-eier/ Cortis Küchenzettel: Dem Spargel seine Eier Endlich wieder Spargel ohne Ende! Ohne Ei aber wäre das edelste Gemüse überhaupt nicht einmal die Hälfte wert. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/d/9/csm_Cortis-Kuechenzettel-Spargel-c-Shutterstock-2640_525bcab971.jpg

Aber sicher doch: Mit gutem Willen lassen sich auch Rezepte ausdenken, die der Köstlichkeit des Spargels gerecht werden und ganz ohne Ei auskommen. Hauchdünn roh aufgeschnitten als Salat mit Erbsen, Schnittlauch und gerösteten Haselnüssen zum Beispiel; grün, gebraten mit Parmesan und brauner Butter; »à la polonaise« mit Butterbröseln. Wobei: Auch da wird eigentlich gehacktes Ei unter die Brösel gemischt – schmeckt einfach besser.

In Wahrheit gehört das Ei nämlich zum Spargel wie die Butter aufs Brot. Das hängt damit zusammen, dass die tollsten Saucen der Welt (Mayonnaise, Hollandaise, Bozner Sauce, Kräutervinaigrette …) ohne Ei undenkbar wären. Und weil ein rauschendes, den Frühling zügellos zelebrierendes Spargelgelage neben einem Berg dicker Stangen auch nach einer Schüssel solch geiler Sauce verlangt, in die sie nach Herzenslust getunkt werden.

Mit den Fingern, wohlgemerkt. Zum Glück hat sich ja herumgesprochen, dass es zum guten Ton gehört, einen strammen Spargel elegant am Schaft zu packen, mit Schwung durch die Sauce zu ziehen und abzubeißen. So machen es zumindest Menschen, die Knigge heißen oder das gute Benehmen sonstwie mit goldenem Löffel angefüttert bekommen haben. Und ganz ehrlich: Wie oft passiert es schon, dass die Lust an orgiastischem Gehabe mit den Regeln des guten Benehmens konform geht? Na eben.

An diese Stelle gehört ein Tipp fürs Gelingen der Hollandaise. Diese beste aller Spargelsaucen leidet nämlich derart unter ihrem Ruf, von heikler, weil allzu leicht gerinnender Natur zu sein, dass sie selbst im Restaurant oft aus dem Packerl kommt. Und dann nur den Namen mit dem echten Genuss gemeinsam hat. Dabei gerinnt Hollandaise nur, wenn sie über Wasserbad zu heiß geschlagen wird.

Weniger Hitze und alles wird gut: Zwei Eidotter mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Cayennepfeffer schaumig rühren. 250 Gramm im Backrohr bei 50 °C langsam geschmolzener Butter (nur das oben schwimmende, gelbe Butterreinfett!) unter dauerndem Quirlen langsam zugeben, abschmecken, fertig. In eine vorgewärmte Sauciere geben und – da selbst nicht sehr warm – unbedingt mit sehr heißem Spargel servieren.

Nachdem der Frühling und die Spargelsaison zum Glück so lange dauern, dass man auch die Hollandaise irgendwann satthat (und weil Sizilien das Thema dieser Ausgabe ist!), empfiehlt sich das nebenstehende Rezept für einen ebendieser Tage. Dann aber durchaus auch schon zum Brunch. Auch, weil man danach gleich wieder ins Bett hüpfen kann, es ist schließlich Frühling!

Severin Corti's Rezept:

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Top 10: Die besten Rezepte mit Tomaten

Jetzt ist Erntezeit und Höhepunkt der Paradeiser-Saison. Doch was tun mit den Paradies-Früchten? Das sind unsere 10 Lieblingsrezepte.

News

Rezepte: Bierisch gut!

Nicht nur im Glas entfaltet Bier seine Aromen. Drei Top-Köche zeigen mit ihren kreativen Rezepten, dass es auch auf dem Teller für herzhafte...

News

Englisches Essen: Versuch einer Ehrenrettung

Sie haben das Sandwich erfunden und den Curry nach Europa gebracht. Dennoch ist die Küche der Briten alles andere als gut beleumundet. Der Versuch...

Rezept

Risotto mit grünem Spargel

Willi Klinger präsentiert eine typisch italienische Frühlings-Kombination aus frischem, grünem Spargel und einem fantastischen Risotto.

News

Best of: Spargel online bestellen

Von diesen Webshops können Sie sich Spargel ganz einfach nach Hause liefern lassen.

News

Wien: Top 7 Spargel to go

Von klassisch bis kreativ: Diese Restaurants in Wien bieten Spargel-Genuss als Take-Away bzw. via Lieferservice an.

Rezept

Spargelsuppe mit Vanille

Diese Spargelsuppen-Variante von Spitzenkoch Thomas Bühner überrascht und begeistert mit einer feinen Vanillenote.

Rezept

Spargel / Schwarzwurzel

Sternekoch Micha Schäfer aus dem »Nobelhart & Schmutzig«, liefert uns eine raffinierte Spargelkombi und seine regionalen Bezugsquellen.

Rezept

Herzhaftes Spargelsulz

Constantin Fischer kombiniert das sommerliche Spargelgericht mit Rinderherz und Rohschinken.

Rezept

Gebratener Spargel mit Chili, Kokos und Erdnüssen

Spargel kann einfach alles, sogar asiatisch! Die Kombination aus gerösteten Kokosflocken, Erdnüssen und Ingwer sorgt für richtig ­exotische...

Rezept

Weißer Spargel | cremige Polenta | Brennnessel-Salat | Johannisholzvinaigrette

Anton de Bruyn aus dem »Emma Metzler« in Frankfurt serviert ein saisonales Frühlingsgericht mit Spargel aus Bürstadt.

Rezept

Spargel Bruschetta

Bruschetta mit Tomaten kennt jeder – Julian Kutos serviert sie mit Spargel zum Aperitivo.

Rezept

Grüner Spargel vom Grill

Die Spargelzeit macht auch vor dem Grill nicht Halt – wie er schlicht, gut und schnell gelingt, verrät Anja Auer.

News

Jahrgang 2018 passt perfekt zum Spargel

Der neue Jahrgang präsentiert sich harmonisch und mit feiner Säure. Das macht ihn zum idealen Begleiter vom Spargelgerichten.

Rezept

Spargel Bärlauch Quiche

Anja Auer begrüßt den Frühling mit der schmackhaften Kombi aus Spargel und Bärlauch – für die frühe Grillparty eine gelungene Beilage.

Rezept

Fermentierter grüner Spargel

Mit diesem Rezept kommt man das ganze Jahr über in den Genuss des Frühlingsgemüses.

Rezept

Grüner Spargel mit Sauce Gribiche

Ein französischer Saucen-Klassiker, der so ziemlich alles besser macht, womit er in Berührung kommt.

Rezept

Spargel Holunder Brennnessel

Paul Ivic aus dem Wiener Restaurant »Tian« serviert den Spargel laut seinem Rezept mit Holunderessig und Brennnesselpaste.

Rezept

Bunter Spargel-Caprese-Salat

Bunte Tomaten, Mozzarella, frische Kräuter und Spargel finden in diesem Salat zusammen.

News

Spargel & Wein: Worauf Sie achten sollten

Damit das Frühlingsgemüse und die Weinbegleitung harmonisch gelingen, müssen ein paar Dinge beachtet werden. Wir verraten welche.