Cortis Küchenzettel: Dem Spargel seine Eier
© Shutterstock
© Shutterstock
Aber sicher doch: Mit gutem Willen lassen sich auch Rezepte ausdenken, die der Köstlichkeit des Spargels gerecht werden und ganz ohne Ei auskommen. Hauchdünn roh aufgeschnitten als Salat mit Erbsen, Schnittlauch und gerösteten Haselnüssen zum Beispiel; grün, gebraten mit Parmesan und brauner Butter; »à la polonaise« mit Butterbröseln. Wobei: Auch da wird eigentlich gehacktes Ei unter die Brösel gemischt – schmeckt einfach besser.
In Wahrheit gehört das Ei nämlich zum Spargel wie die Butter aufs Brot. Das hängt damit zusammen, dass die tollsten Saucen der Welt (Mayonnaise, Hollandaise, Bozner Sauce, Kräutervinaigrette …) ohne Ei undenkbar wären. Und weil ein rauschendes, den Frühling zügellos zelebrierendes Spargelgelage neben einem Berg dicker Stangen auch nach einer Schüssel solch geiler Sauce verlangt, in die sie nach Herzenslust getunkt werden.
Mit den Fingern, wohlgemerkt. Zum Glück hat sich ja herumgesprochen, dass es zum guten Ton gehört, einen strammen Spargel elegant am Schaft zu packen, mit Schwung durch die Sauce zu ziehen und abzubeißen. So machen es zumindest Menschen, die Knigge heißen oder das gute Benehmen sonstwie mit goldenem Löffel angefüttert bekommen haben. Und ganz ehrlich: Wie oft passiert es schon, dass die Lust an orgiastischem Gehabe mit den Regeln des guten Benehmens konform geht? Na eben.
An diese Stelle gehört ein Tipp fürs Gelingen der Hollandaise. Diese beste aller Spargelsaucen leidet nämlich derart unter ihrem Ruf, von heikler, weil allzu leicht gerinnender Natur zu sein, dass sie selbst im Restaurant oft aus dem Packerl kommt. Und dann nur den Namen mit dem echten Genuss gemeinsam hat. Dabei gerinnt Hollandaise nur, wenn sie über Wasserbad zu heiß geschlagen wird.
Weniger Hitze und alles wird gut: Zwei Eidotter mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Cayennepfeffer schaumig rühren. 250 Gramm im Backrohr bei 50 °C langsam geschmolzener Butter (nur das oben schwimmende, gelbe Butterreinfett!) unter dauerndem Quirlen langsam zugeben, abschmecken, fertig. In eine vorgewärmte Sauciere geben und – da selbst nicht sehr warm – unbedingt mit sehr heißem Spargel servieren.
Nachdem der Frühling und die Spargelsaison zum Glück so lange dauern, dass man auch die Hollandaise irgendwann satthat (und weil Sizilien das Thema dieser Ausgabe ist!), empfiehlt sich das nebenstehende Rezept für einen ebendieser Tage. Dann aber durchaus auch schon zum Brunch. Auch, weil man danach gleich wieder ins Bett hüpfen kann, es ist schließlich Frühling!
Severin Corti's Rezept:
MEHR ENTDECKEN
-
Frittata vom Grünen SpargelEndlich ist wieder Spargelsaison. Und wie könnte man auch das schmackhafte Frühlingsgemüse besser kombinieren, als mit Ei? -
Cortis Küchenzettel: Kichern über CiceroKichererbsen sind nicht lustig. Das eine oder andere G’schichtl – etwa über den berühmten römischen Politiker, der ihr seinen Namen verdankt... -
Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!Fisch und Meeresfrüchte sind große, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir... -
Cortis Küchenzettel: Kanonenofen im BauchErste Hilfe gegen den ersten Frost: Mit diesem Rezept wird es auch ohne Heizung warm. Hat allerdings hohes Suchtpotenzial! -
Cortis Küchenzettel: Die Macht der BeständigkeitKalbsbries auf Grenobler Art ist ein großer Klassiker der französischen Küche. Severin Corti fragt sich, warum es nach der Stadt in den... -
Severin Cortis Küchenzettel: Dem Spinat Kraft gebenWarum wir wieder mehr auf die Oma hören sollten, statt ständig den neuesten Food-Trends hinterherzukochen. Und warum Spinat zwar nicht... -
Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der FlüsseNur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist... -
Severin Cortis Küchenzettel: Im Herzen grünSoupe au Pistou braucht Gemüse von makelloser Frische. Als Quell des Wohlseins ist dieses Rezept nicht zu unterschätzen – auch dank einer... -
Severin Cortis Küchenzettel: Reich an ArmenSeverin Corti entzaubert die Küchenlegenden rund um das aromatische Weichtier mit den acht Armen und zeigt ihm stattdessen die kalte... -
Severin Cortis Küchenzettel: Speerspitzen des FrühlingsLaut Severin Corti sollte der erste Spargel nach den Entbehrungen des Winters Anlass für ausufernde Gelage sein. Erst danach darf man sich... -
Severin Cortis Küchenzettel: Bier-SchwimmerDer Hering gilt als quintessenzielle Fastenspeise. Severin Corti zeigt vor, wie die Franzosen ihn am liebsten haben.
Meistgelesen
Aktuelle Gourmet-News
Entdecken Sie weitere aktuelle Nachrichten aus der Welt von Falstaff.
MEHR ENTDECKEN
Beitrag BeiträgeIhre Meinung zum Thema