In Salzteig gebackener Sellerie mit Dulse-Algen und wachsweichem Ei (Rezept siehe unten) / © Herbert Lehmann
In Salzteig gebackener Sellerie mit Dulse-Algen und wachsweichem Ei (Rezept siehe unten) / © Herbert Lehmann

Die etwas aufgeschwollen wirkende Wurzel gibt es in jedem Supermarkt, sie kostet wenig, hält ewig und ist ganz generell ein Inbegriff der Bescheidenheit. Gleichzeitig aber darf sie auch als zentrales Element der guten Küche gelten. Man muss dafür nicht Jörg Wörther mit seinen in die Geschichte eingegangenen Sellerie-Ravioli bemühen oder das Selleriepüree mit brauner Butter, das Hans Haas im »Tantris« mit Saibling und Holunderblütenöl kombiniert. Weil das Kaprizieren auf einzelne Höchstleistungen dem Potenzial dieser pockennarbigen Wurzel nämlich nicht gerecht wird und man bei derlei Aufzählungen außerdem immer jemanden vergisst – meistens sogar den Wichtigsten. Also: Pardon, Roger Vergé, Ihr Selleriepuffer mit gegrillter Cévennes-Zwiebel, Crème fraîche und rohen Herzen vom Stangensellerie bleibt eh auch 30 Jahre später unerreicht.

In Wahrheit ist es so, dass die gesamte feine Küche als solches ohne Sellerie nicht denkbar ist – und folglich gar nicht da wäre. Die langsam wachsende Wurzel mit ihrem unheimlich prä­senten, konzentrierten Geschmack ist so etwas wie eine Hauptzutat des guten Geschmacks. Dass dem so ist, stellt schon die wichtige Rolle sicher, die der Sellerie in der Mirepoix zukommt, jener ganz offiziell als »Dreifaltigkeit der französischen Küche« geehrten, feinwürfelig geschnittenen Kombination aus Karotte, Zwiebel und Sellerie, die in zahllosen Saucen, Suppen, Gemüsezubereitungen das Rückgrat ausmacht. In dieser Rolle nimmt sich der Sellerie nämlich zurück, um seine Kraft im Hintergrund unterstützend zum Einsatz und andere, geschmacklich weniger muskulös ausgestattete Kollegen zum Leuchten zu bringen.

Die eigentliche Rolle des Selleries aber ist eine tragende. Ob roh, gegrillt, geschmort oder püriert, ob sous-vide an den Knackpunkt zwischen Schmelz und Biss gebracht oder in brüllheißem Butterschmalz durchgeknuspert, ob feudal in Trüffelschnitze gebettet oder frugal mit Kartoffeln gestampft: Die Wurzel ist ein Schatz. Weshalb es nicht weiter verwundert, dass sie den alten Griechen heilig war und ihre Blätter ähnlich dem Lorbeer in den Spielen von Nemea (einem frühen Konkurrenten Olympias) zum Siegeskranz geflochten wurden. René Redzepi vom »Noma«, der die Wurzel immer öfter als Pièce de résistance statt eines fleischlichen Hauptganges zelebriert, schmort klein geernteter Sellerie mit Hingabe und unter ständigem Begießen mit Butter (»als ob er ein Rebhuhn oder eine zarte Taube wäre«), um ihn mit nichts als dunkelschwarzer Trüffelsauce und Brunnenkresse-Stämmen zu Tisch zu bringen. In einer anderen Variante bäckt er die Wurzel in Salzteig, um ihren kraftvollen Geschmack mithilfe des Umami-Kicks der Dulse-Algen (gibt es getrocknet im Reformhaus oder online) erst zu potenzieren und ihn gleich darauf mittels kräutergrün-senfiger Vinaigrette wieder zu zähmen – ein faszinierendes Erlebnis.

Die kraftvollste, in ihrer rohen Unmittelbarkeit beeindruckendste Darbietung des Selleries ist vielleicht der klassisch französische Vorspeisensalat namens Céleri Rémoulade. ­Eigentlich ein Hausfrauengericht, kommt die Hochküche dennoch seit jeher nicht um ihn herum. In London wird der mit ordentlich scharfem Dijonsenf angemachte Salat gern mit frisch und heiß geräuchertem Lachs oder in Miso gegrilltem Heilbutt serviert, Pariser Brasserien setzen mehr auf lauwarmes, geräuchertes Magret von der Ente – und die Bistros wissen überhaupt, dass nichts so gut zu einer Rémoulade passt wie eine Salami oder, noch besser, frisch geschnittener Rohschinken (ob Bayonne oder Parma). Dann freilich sollte eine vollreife Feige als Kontrast in Griffweite sein.

IN SALZTEIG GEBACKENER ­SELLERIE MIT DULSE-ALGEN UND WACHSWEICHEM EI
Für 4 Personen

Zutaten
1 kleine, ganze Sellerieknolle, ca. 600 g
120 g in Wasser gequollene ­getrocknete Dulse-Algen (Reformhaus)
500 g Salz
500 g Mehl
0,3 l Wasser
4 Bio-Freilandeier
70 g getrocknete Dulse-Algen
2 EL Apfel-Balsamessig
1 Handvoll Rucolablätter
1 EL Dijonsenf
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung
– Den Ofen auf 220° C vorheizen. ­Sellerie schälen und in Dulse-Algen wickeln. Aus Salz, Mehl, Wasser ­einen Teig kneten, ausrollen und die Knolle samt Algen darin einschlagen, gut verschließen. In den Ofen schieben, nach 20 Minuten die Hitze auf 160° C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Mit einer Spicknadel die ­Garprobe machen, die Knolle sollte ganz weich sein – gegebenenfalls noch 10 bis 20 Minuten weitergaren.
– Währenddessen die Eier fünf Minuten in gesalzenem Wasser wachsweich ­kochen, abschrecken und vorsichtig schälen.
– Die getrockneten Algen zu einem ­feinen Pulver mixen und durch ein Sieb schütteln. Senf, Essig und ­Rucola zu einer ­feinen Paste mixen, zart salzen und pfeffern und mit ­Olivenöl aufschlagen.
– Sellerie aus dem Teig und der Algenpackung holen, in Spalten schneiden. Auf vorgewärmten ­Tellern vier Selleriestücke verteilen, je ein Ei in dem ­Algenpulver wenden und vorsichtig zwischen dem Sellerie platzieren.
– Mit Rucola-Vinaigrette umkränzen beziehungsweise diese darübergießen und sofort servieren.

 

Falstaff-Weinempfehlung
Merlot Cuvée Alexandre 2011
Lapostolle, Chile
Dunkle Beerenfrucht in Kombination mit süßem, vanilligem Holztouch und seidigen Tanninen, rund und geschmeidig, stoffiger Nachhall, hat Reifepotenzial. (90/100)
www.weinco.at, € 22,99

 

© Herbert Lehmann
© Herbert Lehmann

© Herbert Lehmann


CÉLERI RÉMOULADE

Für 4 Personen

Zutaten
½ Knolle Sellerie, geschält
Saft einer Zitrone
2 EL Dijonsenf
6 EL Sonnenblumenöl
2 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer
Etwas gehackte Petersilie

Zubereitung
– Sellerie mit einem Julienne-Hobel in feine Stifte schneiden oder mit der Vierkantreibe grob raspeln. Sofort mit Zitronensaft und 1 Teelöffel Salz vermengen und 20 Minuten rasten lassen.
– Währenddessen Senf, Salz, Pfeffer und Essig gut vermengen. Mit dem Öl zu einer Emulsion aufschlagen. Sellerie in einem Sieb gut durchspülen, ausdrücken und mit der Vinaigrette vermischen.
– Das Gericht ist damit fertig zum ­Servieren – es gewinnt aber ­geschmacklich an Tiefe, wenn es für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen kann. Bei Raumtem­peratur mit Petersilie bestreut zu ­Salami, Rohschinken oder geräuchertem Fisch servieren.

Falstaff-Weinempfehlung
Roero Arneis DOCG 2012
Alfredo Prunotto, Piemont, Italien
Eine mineralische Spezialität aus dem Piemont, feine Blütenanklänge, ein Hauch von Tropenfrucht. Elegant und strukturiert, weiße Fruchtnuancen, lebendiges Säurespiel, leichtfüßig und komplex. (89/100)
www.vinorama.at, € 12,40



Text von Severin Corti
Aus Falstaff Nr. 01/2014

Mehr zum Thema

News

Hink: Nose-to-tail-Genuss vom Bio-Rind

Die exklusiven »Viehlerlei«-Boxen von HINK beinhalten verschiedene Schmankerl vom Bio-Rind, dabei steht artgerechte Tierhaltung sowie der Respekt vor...

Advertorial
News

Sandwich: Das Erbe des Earls

Was heute zum kulinarischen Alltag gehört, war einst der High Society vorbehalten: Der Sandwich, das bis dato beliebteste Fastfood der Welt. Erfunden...

News

Cortis Küchenzettel: Wo sich Quitten besonders gut machen

Quitten duften unwirklich intensiv nach vollem Obstkorb. Besonders gut machen sie sich in würzigen Schmorgerichten nach orientalischer Tradition.

News

Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

News

Filmtipps für Foodies – Teil 2

Von Dokumentationen bis hin zu Klassikern – wir haben wieder kulinarisch-köstliche Empfehlungen fürs Heimkino gesammelt.

News

»Pichlmaiers zum Herkner« hat neuen Abhol- und Lieferservice

Das legendäre Wiener Beisl »Pichlmaiers zum Herkner« bietet im November seine erstklassigen Speisen zum Abholen oder via eigenen Lieferdienst an.

Advertorial
News

Heumilch-Juwelen der Erlebnissennerei Zillertal

Vier innovative Käsesorten im Falstaff-Check: mit schmackhaften Zutaten wie Bergkräuter und Hanfsamen, Sommertrüffel, Safranfäden oder rotes Pesto.

Advertorial
News

Heimische Lebensmittel online bestellen

Frische und regionale Lebensmittel können auch problemlos online bestellt werden. Wir haben die besten Empfehlungen für Webshops gesammelt.

News

Gin mit Herkunftsgarantie

Auf dem ganzen Planeten finden sich Produzenten, deren Produkte sich nicht nur durch exzellenten Geschmack auszeichnen, sondern auch durch...

News

Corona: Hilfspaket für Wirte läuft an

Mit dem zweiten Lockdown hat die Bundesregierung betroffenen Unternehmen eine umfangreiche Unterstützung zugesichert. Auch Heurige und Buschenschanken...

News

Ottolenghi Flavour: Rezepte aus dem Kochbuch

So gut hat Gemüse schon ewig nicht mehr geschmeckt! Wir stellen den neuen Prachtband von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage vor.

News

Corona: Zehn Antworten zum Gastro-Hilfspaket

Falstaff-Service für Gastronomen: Wir haben das Wichtigste zu den Corona-Hilfsmaßnahmen der Bundesregierung festgehalten.

News

Eine kleine Festschrift zum Tag des Apfels

Aufgepasst und Ohren g’spitzt: Tag des Apfels is’! Ein Grund mehr, mit Stibitzer Cider anzustoßen.

Advertorial
News

Toni Mörwald eröffnet Markthalle in Feuersbrunn

Der Multi-Gastronom bietet seinen Lieferanten im alten Kaufhaus des Ortes eine Bühne und versorgt seine Gäste mit Original-Zutaten.

News

Küche & Co: 10 Dinge, die Sie jetzt zu Hause tun können

Lange aufgeschoben, jetzt haben wir Zeit dafür. Was man in der Küche jetzt erledigen kann – wir haben Inspirationen gesammelt.

News

Die acht Gebote für gutes Wildbret

Spitzenkoch Martin Herrmann aus dem »Hotel Dollenberg« im Schwarzwald verrät seine Dos & Don’ts, wie Fleisch vom Reh, Wildschwein und Hirsch erst zum...

News

Nespresso präsentiert weihnachtliche Limited Edition

Eine Hommage an die italienische Gastfreundschaft: Die Limited Edition VARIATIONS ITALIA sorgt für einen festlichen Kaffeegenuss zu Hause.

News

Buchtipp: Grüne Lieblingsrezepte von Tanja Grandits

Tanja Grandits präsentiert mit »Tanja Vegetarisch« ihr neuestes Kochbuch, in dem sie vor allem Rezepte verrät, die sie auch zu Hause gerne kocht.

News

Online-Shops für Schokolade und Süßes

Süße Köstlichkeiten gefällig? Wir haben recherchiert und die besten Online-Shops für Schokolade und Süßigkeiten gesammelt.

News

Frühstück und Brunch: Best of Lieferservices in Wien

Mit diesen Zustell-Angeboten kommen frisches Gebäck, Saft und Sekt ans Bett geliefert – oder zumindest bis an die Haustüre.