Cortis Küchenzettel: Brot in der Hauptrolle

Also, ein bisserl komisch ist das schon: Ausgerechnet im Heimatland des Serviettenknödels – besteht im Wesentlichen aus eingeweichtem, altem Gebäck – gilt Essen, das dem Brot in anderer Form eine tragende Rolle zugesteht, bestenfalls als Imbiss zwischendurch. Selbst Gulasch, diese Fleisch gewordene Auftunk-Freude, traut man sich nur klein mit Semmel zu servieren. Als großes gilt es erst mittels Knödel, Salzerdäpfel oder Nockerln als echte Mahlzeit.

Schon klar, wir Österreicher sind große Beilagenesser vor dem Herrn. Und dennoch sind wir alle mehr als happy, sobald es im Urlaub über die Grenze geht und beim Italiener, Franzosen oder Spanier ganz selbstverständlich nur Brot als Sättigungsbeilage gereicht wird. Nicht zuletzt auch deshalb, weil solcherart mehr von den anderen guten Dingen auf den Tellern Platz findet. Aber das nur nebenbei, zum Nachdenken.

Hier wird jetzt nämlich eine Lanze für das geröstete Brot gebrochen. Nicht etwa als köstlich gebutterte Begleitung zum morgendlichen Weichei oder als Formvorlage für Toastschinken (!) und Schmelzkäse, sondern als echtes Essen.

Brot als Hauptdarsteller auf dem Teller

So ein knusprig gegrilltes, außen schon leicht angekokeltes, innen aber elastisch saftiges Stück Sauerteigbrot, ordentlich mit Butter oder Olivenöl eingelassen und zu goldbraun leuchtender Herrlichkeit geröstet, ist als Sockel für kleine und große Köstlichkeiten kaum zu überschätzen. Auf so einem Toast lohnt es sich, auch elaborierte Würzbissen anzuordnen, also das, was gemeinhin als »echtes Essen« gilt.

Wobei: Ein schnell zusammengerührter Aufstrich – aus zerfitzelter Rauchmakrele und Gervais zum Beispiel – oder ein echter Liptauer (aus Brimsen statt Topfen!) machen um nix weniger Freude. Oder der davongelaufene Camembert von voriger Woche: fix aus dem Kühlschrank auf ein Brot geschnippelt, unter den Grill geschoben und mit Salat als Abendmahl aufgetragen – ah, oui!

Die spätsommerlichen Pilze und Brombeeren in nebenstehendem Rezept sind also nur als eine Möglichkeit von vielen zu verstehen, das Brot aus dem Körberl auf die Bühne des Hauptspeisentellers zu heben.

Gut ausschauen tut es außerdem. Ein Beispiel: Cherrytomaten mit Salz und etwas Knoblauch 15 Minuten lang unter dem Backofengrill rösten, derweil aufgetaute Tiefkühlerbsen mit einem Löffel Dijon-Senf, ordentlich Olivenöl und einem guten Spritzer Zitronensaft pürieren. Gegrilltes Brot mit dem Erbsengatsch dick beschmieren, Tomaten draufsetzen und nach Geschmack mit ein paar Sardellenfilets oder gehobeltem Parmesan garnieren – fertig. Okay, wenn vorhanden, machen sich ein paar Röllchen Schnittlauch extrem gut zum Drüberstreuen.

Zum Rezept

• Fricassée von Steinpilzen mit Brombeeren auf Sauerteig-Toast

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2020

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