Wenn alles gut­geht und das Wetter tut, wie ihm befohlen, dann strömen dieser Tage eh schon die Sturzbäche der Schneeschmelze ins Tal und erfüllen das Land mit der frischen Kraft ihres Brausens – aber, bitte schön, diesmal ohne Überschwemmungen oder Murenabgänge.

Wenn sich die Natur so streckt und räkelt, wenn das Schwemmgut und die Verkrustungen des Winters abgeschüttelt werden und das Land sich bereit macht für die Freuden, die der Frühling bringt – dann spürt auch der Mensch ein drängendes Bedürfnis nach Durch­putz, jenem des Geistes wie auch des inwendigen Organismus. Es geht wieder los, das Leben, und wer wollte da der Letzte sein.

Also putzen. Der innere Frühjahrsputz braucht zwei Werkzeuge kulinarischer Natur: zuerst einmal Senf, und zwar den richtig scharfen, zur Beleidigung allzu empfindlicher Nasen- und Gaumenschleimhäute allzeit bereiten. Und dann Meerrettich, der in Osteuropa und folglich auch bei uns in Österreich als Kren bekannt ist.

Bei unreiner oder abgespannter Haut empfehlen Pflanzenheil­kun­di­ge, über einige Wochen ein paar Gramm geriebenen Kren pro Tag zu essen. Solch eine Krenkur soll positive Auswirkungen auf die Haut­straffheit und das Hautbild haben.

Gesichert ist die Wirkung des Krens bei Schnupfen und anderen, den Gedankenfluss hemmenden Unbilden. In Russland etwa kommt Khrenovukha zum Einsatz, wenn jemand Probleme mit Stirn- oder Nasennebenhöhlen hat. Dieser Krenwodka kombiniert die Kraft des Alkohols mit jener der Wurzel, um den Patienten ganz und gar unzivilisiert an der Nase zu packen, ihm die Augen auszu­brennen und die Nebenhöhlen mit ihren Schleimhäuten mit solcher Wucht durchzubeuteln, dass ihnen gar nicht anders geschehen kann, als sich augenblicklich zu entleeren.

Auf einen Liter guten Wodka kommt eine lange, vorzugsweise frisch ausgebuddelte Krenwurzel, die mit einem scharfen Messer der Länge nach in hauchdünne Streifen geschnitten wird. Die Streifen in eine gut gereinigte Flasche stopfen, fünf Esslöffel Honig in etwas Wodka auflösen, über den Kren gießen und mit Wodka auffüllen. Verschließen, mindestens drei Tage stehen lassen, dann durch ein Sieb gießen und in den kommenden drei, vier Monaten nach Bedarf aufbrauchen. Auweh, tut das gut!

In dieser Hinsicht erinnert Kren an eine andere russische Tradition, die gleichfalls der Reinigung dient. Es gibt bekanntlich wenig, das auf so elementare Art durchfegt wie das nackige Wälzen und Herumhupfen im Schnee, nachdem man sich zuvor einer brüllend heißen Sauna inklusive rücksichtsloser Aufgüsse ausgesetzt hat. Danach: Wodka, klar. Da schreit der Körper vor Entsetzen und Vergnügen. Kren kann das auch, auf seine Art.

Beim Senf verhält es sich ganz ähnlich, wenngleich er im Gegensatz zur klinischen, glasklaren Schärfe des Krens doch deutlich mehr Körper und Wärme in sich birgt. Der Wirkstoff, das Glykosid Sinigrin, ist aber in beiden Fällen derselbe. Senf ist jedoch schneller zur Hand als so eine Wurzen, die die ganze Kraft ihrer Wirkung ausschließlich frisch gerissen ausspielen kann. Senf hingegen: Glas auf, und die Post geht ab.

Ob englischer, französischer oder auch deutscher ist Geschmackssache – am wichtigsten ist, dass er scharf ist und idealerweise kalt gemahlen wurde, wodurch die ätherischen Öle erhalten bleiben. Sie sind es, die die Säfte einschießen lassen, Speichelfluss und Magensaftproduktion anregen und ganz allgemein verdauungsfördernd wirken. Bei indus­triell hergestelltem Senf, wie man ihn im Supermarkt findet, wird die Senfsaat heiß gemahlen und im Nachhinein Senföl zugesetzt, um auf die gewünschte Schärfe zu kommen.

Neben offensichtlichen Verdächtigen wie Schinkenbrot oder Wurst gibt es eine ganze Reihe an Kandidaten, die durch entsprechendes Aufmotzen mit scharfem Senf vom bloßen Imbiss in die Kategorie einer Delikatesse im Dienste allgemeinen Wohlseins erhoben werden. Und da ist keines­wegs von der vielleicht besten Sauce aller Zeiten die Rede, die ohne einen guten Löffel Senf niemals in die ätherischen Sphären höchster Küchengnaden aufgestiegen wäre, in der sie heute thronen darf. Die Rede ist, natürlich, von der Mayonnaise. Aber das ist eine ganz andere Geschichte als jene vom großen Saubermachen.

Rezepte:

Warmer Erdäpfelsalat mit Alfalfa-Sprossen, Avocado, Thai-Chili und Dijon-Senf-Dressing

Frühlingssalat mit geräucherter Makrele und Kren


Von Severin Corti

aus Falstaff Nr. 2/2011

Mehr zum Thema

  • 06.03.2011
    Cortis Küchenzettel: Süß und gar nicht sündig
    Bescheiden, aber alles andere als fad: Durch langsames Schmoren werden ­klassisch winterliche ­Einlagerungsgemüse wie Rüben und Zwiebeln zu...
  • Mehr zum Thema

    News

    Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

    Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Konstantin Filippou

    Ganz in schwarz: Konstantin Filippou hat die Zeit des Corona-Lockdowns genützt und sein Restaurant komplett umgestaltet. Das Essen bleibt auf dem...

    News

    Was steckt hinter dem Soul Food Hype?

    Essen hält Leib und Seele zusammen – das trifft auf Soul Food im wahrsten Sinne des Wortes zu. Es nährt quasi doppelt. Eckpfeiler sind zudem die...

    News

    Grillen: Österreichs Top-Fleischereien

    Ob man Premiumfleisch verwendet oder doch eher mittelmäßige Ware, ist eine der essenziellsten Entscheidungen beim Grillen. Ob Rind, Schwein, Geflügel...

    News

    Top 10 Don'ts bei Grillpartys

    Über die Grillart beschweren, den Grillmeister belehren oder schlechten Wein mitbringen. Wie man sich auf Grillveranstaltungen garantiert unbeliebt...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Gaudium

    Das »Gaudium« in Münchendorf in Niederösterreich versteht sich als mediterranes Beisl mit Weinkompetenz.

    News

    Essay: Ich grille, also bin ich

    Fast jeder liebt es. Fast jeder, der kann, tut es im Sommer: Grillen. Warum eigentlich? Vielleicht nicht nur wegen des unnachahmlichen Geschmacks,...

    News

    Festspiele: Max Reinhardts Lieblingsspeisen

    Max Reinhardt war Festspielgründer, Urregisseur des »Jedermann« und auch »Erfinder« des modernen Regietheaters. Seine Lieblingsspeise sind...

    News

    Das sind die beliebtesten Eissalons Österreichs 2021

    Rund 49.000 Stimmen, ein Kopf-an-Kopf-Rennen bis zur letzten Sekunde in Wien und eindeutige Favoriten in Kärnten, der Steiermark und Salzburg – hier...

    News

    Geier. Die Bäckerei vergrößert im Achten

    Gemütliche Sitzbereiche und ein einladendes Ambiente verleihen dem neuen Standort, der Traditionsbäckerei Geier im 8. Bezirk, eine unvergleichliche...

    Advertorial
    News

    München: Wein- und Tagesbar »Kleines Kameel«

    Namentlich inspiriert vom legendären »Zum Schwarzen Kameel« in Wien, lädt dieses neue Lokal in Altstadt-Lehel zum Daydrinking Deluxe.

    News

    Sirloin Grill & Dine

    Neues Steak-Restaurant Sirloin Grill & Dine ergänzt das Portfolio im DAS EDELWEISS Salzburg Mountain Resort. Das perfekte Steak auf den Teller zu...

    Advertorial
    News

    Bachls Restaurant der Woche: Neni am Prater

    Das neue Flaggschiff der Familie Molcho beim Prater: »Neni am Prater« eröffnet im Dachgeschoss vom hippen Hotel »Superbude«.

    News

    Best of Rezepte mit Kirschen

    Vom klassischen Kirschenkuchen bis hin zum kreativen Cocktail – wir präsentieren sieben fruchtige Inspirationen.

    News

    Cortis Küchenzettel: Markknochen

    Warum die Wissenschaft inzwischen vermutet, dass gerade Markknochen einen wesentlichen Anteil an unserer Menschwerdung hatten. Und wie sie als Osso...

    News

    Bergzucchini und wilde Rinder: Tobias Moretti im Talk

    Falstaff spricht mit dem Schauspieler Tobias Moretti über seine zweite Beschäftigung als Biolandwirt, über Nachhaltigkeit und sein...

    News

    Top 10 Snacks für die Fußball-EM

    Von Toast bis Flammkuchen: Zum Start der Fußball Europameisterschaft haben wir die zehn besten Snacks zusammengestellt.

    News

    Salzburger Festspiele 2021: Kunst trifft Kulinarik

    Die Salzburger Festspiele sind weltberühmt. Heute verbinden wir das Direktorium der Festspiele mit drei Spitzenköchen aus Stadt und Land Salzburg zu...