Wer erst einmal damit anfängt, wird kaum noch aufhören – ­backen macht nämlich süchtig. Brot backen ganz besonders. Nur braucht gut Brot in der ­Regel auch Weile: Sich für einen Nachmittag in die Splendid ­Isolation der Küche zurückzu­ziehen, einen Teil des zuvor über Tage und Wochen hingebungsvoll (und immer pünktlich!) ­gefütterten und entsprechend wohlerzogen schäumenden Sauerteigs aus der für ihn zurechtgemachten Wellnesssuite zu holen, um sich mit Mehl und Salz und Wasser ans Kneten und Schlagen und Rasten zu machen, damit schließlich ein wahrhaftiger, lebendiger Laib Brot in den Ofen geschoben wird. Das ist wahre, handfeste und nachhaltige Auseinandersetzung mit den Elementen. Und erst der Duft, der in unendlich sanftwürzigen Schwaden durch die Wohnung zieht!

Backen für Alle
Wer bäckt, der schenkt sich selbst Zeit, begreift das Dasein als Schöpfungsakt und weiß, dass das Ganze unendlich viel mehr ist als die Summe seiner Teile. Blöd nur, dass sich derlei Eskapaden realistisch nur in den Ferien ausgehen – und auch da gibt es bekanntlich viel zu viel anderes zu tun. Das ist aber kein Grund, sich die Welle an Glückshormonen zu versagen, die beim Selberbacken über die Neuronen schwappt. Die entsprechenden, skrupellos einfachen (und folglich untenstehenden) Rezepte vorausgesetzt, geht es nämlich auch ganz ohne Arbeit – oder beinahe – und wird dennoch herrlich.

Im Gegensatz zum doch sehr fort­geschrittenen Kultivieren einer überaus empfindlichen Bakte­rienkultur wie beim Sauerteig kann beim Backen mit Germ oder Natron (Baking Soda) aber kaum etwas schiefgehen. Getreu dem inoffiziellen Motto dieser Kolumne – nämlich mit möglichst wenig Brimborium möglichst viel Geschmack zu ­erreichen – sollen beim ersten Rezept doch die Hefebakterien den größten Teil der Arbeit ­erledigen. Sie dürfen sich dafür auch die ganze Nacht Zeit lassen.

Die Dänen und die Iren machen es vor
Den Teig der nach einem dänischen Rezept gebackenen »Boller« ­(siehe Link) muss man nämlich nur zusammen­rühren und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Vor dem Frühstück wird der ziemlich feuchte Teig löffelweise aufs Backblech verfrachtet (Abstand halten, die Masse geht unheimlich auf!), um zu außergewöhnlich luftigen, saftigen und mit ­einer krachfrischen ­Kruste versehenen Laberln gebacken zu werden, die beim sonntäglichen Frühstück zur Hauptattraktion avancieren – garantiert! Wer sich des Abends fünf Minuten Zeit nimmt, hat am nächsten Morgen selbst gebackenes Brot auf dem Frühstücks­tisch.

Noch schneller ist das irische Soda Bread zur Hand, das seine treibende Kraft aus der klassi­schen Kombination von Back­natron und Buttermilch bezieht und vor dem Backen nicht einmal rasten muss. Einfach gut durchkneten, damit der Teig ­geschmeidig wird, und sofort ­backen. Soda Bread schmeckt am besten, wenn es noch warm gegessen wird. Das kreuzförmige Muster mag praktisch sein, um das noch warme Brot zu teilen – echte, katholisch geprägte Iren wissen aber, dass der Einschnitt nur aus einem Grund zu erfolgen hat: to let the devil out! Es ist seit dem 19. Jahrhundert, als Natron erstmals als Backmittel eingesetzt wurde, ein wichtiger Teil der irischen Küche. Obwohl es auch pur ganz wunderbar schmeckt, gewinnt Soda Bread durch die Zugabe aromatischer Samen wie Mohn, Leinsamen, Sesam, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne sowie Fenchel, Kümmel oder Anis ­unheimlich an Wohlgeschmack – eine Mischung aus mehreren ist überhaupt teuflisch gut!

Irish Soda Bread
Für 4 Personen

Zutaten
250 g Weizenmehl
250 g Vollkornmehl
1 Teelöffel grobes Meersalz
1 Teelöffel Natron (Baking Soda oder ­Natriumhydrogencarbonat)
450 ml Buttermilch
einige Handvoll Weizenmehl

Zubereitung
Backofen auf 200 °C vorheizen. Mehl in eine große Schüssel sieben und mittels Schneebesen mit Salz und Natron ­verrühren. In die Mitte eine Vertiefung drücken und fast die ganze Buttermilch zugießen. Mit einem Metalllöffel verrühren. Eventuell noch etwas Mehl oder Flüssigkeit zugeben, bis der Teig fest, aber nicht krümelig und feucht, aber nicht flüssig ist. Im Zweifel eher etwas zu feucht als zu trocken halten. Die Hände bemehlen und den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeits­fläche heben. Gut durchkneten, damit der Teig elastisch wird. Dann in die ­Mitte eines mit Mehl bestäubten Backblechs heben und zu einer 5 Zentimeter hohen Scheibe abflachen. Etwas Mehl auf das Brot streuen und mit zwei Schnitten (etwa bis zur Hälfte) kreuz­förmig einschneiden. Im Backofen rund 35 Minuten backen. Auf einem Rost ­abkühlen lassen, damit die Unterseite nicht feucht wird und knusprig bleibt. Das noch warme Brot in Viertel brechen und mit Butter und/oder Marmelade ­ge­nießen. Besonders köstlich ist es tags darauf in Scheiben geschnitten und getoastet – deshalb stets die doppelte Menge backen.

Einen weiteren Rezepttipp finden Sie hier: Dänische Hartweizenboller für Morgenmuffel

Text: Severin Corti
aus Falstaff Nr. 02/12

Mehr zum Thema

  • 18.03.2012
    Cortis Küchenzettel: Die Welle rühren
    Armseligen Reispapp zur Delikatesse formen – das können nur Italiener. Severin Corti über die Kunst der Risotto-Zubereitung.
  • 26.12.2011
    Karpfen: Plädoyer für das sanfte Teichschwein
    Natürlich ist die Weihnachtszeit auch dafür da, es sich sündhaft gutgehen zu lassen. Severin Corti über den nachhaltig sündigen Genuss von...
  • 14.11.2011
    Am Anfang war die Suppe
    Der erste Schnupfen ist schon da, jetzt folgt – wissenschaftlich erwiesen – das einzig wirksame Gegenmittel: jüdisches Penizillin, auch...
  • Mehr zum Thema

    News

    Tomaten: Die beliebtesten Sorten, die besten Rezepte

    Es hat schon einen Grund, warum die Tomate das mit Riesenabstand beliebteste Gemüse des Landes ist: so süß, so ­fruchtig, so wunderschön anzusehen –...

    News

    Die Top 10 Fehler am Grill

    Grillen macht Spaß, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillabend nichts im Weg!

    News

    Darum sollten Sie Flanksteak grillen

    Steak muss nicht nur von Edelteilen wie Beiried oder Filet geschnitten werden. Über die geheimen Grillteile vom Rind – und wie man sie zart...

    News

    Grillen rund um den Globus: Die besten Tipps

    Riesige Rinderrücken über dem Feuer rösten? Ein Spanferkel im Erdloch garen? Oder filigrane Spieße aus mariniertem Hühnchen und Gemüse komponieren?...

    News

    Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

    Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

    News

    Was steckt hinter dem Soul Food Hype?

    Essen hält Leib und Seele zusammen – das trifft auf Soul Food im wahrsten Sinne des Wortes zu. Es nährt quasi doppelt. Eckpfeiler sind zudem die...

    News

    Grillen: Österreichs Top-Fleischereien

    Ob man Premiumfleisch verwendet oder doch eher mittelmäßige Ware, ist eine der essenziellsten Entscheidungen beim Grillen. Ob Rind, Schwein, Geflügel...

    News

    Top 10 Don'ts bei Grillpartys

    Über die Grillart beschweren, den Grillmeister belehren oder schlechten Wein mitbringen. Wie man sich auf Grillveranstaltungen garantiert unbeliebt...

    News

    Die besten Marillen-Rezepte

    Die süße Frucht darf im Sommer auf keinem Teller fehlen! Von Marillenknödeln bis zu Wagyu-Skirtsteak mit Marillenkraut.

    News

    Alfons Schuhbeck muss Insolvenz anmelden

    Der populäre Fernsehkoch beklagt ausgebliebene Staatshilfen. Auf den zweiten Blick sind die Ursachen wohl vielfältiger: ein Verfahren wegen...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Gaudium

    Das »Gaudium« in Münchendorf in Niederösterreich versteht sich als mediterranes Beisl mit Weinkompetenz.

    News

    Essay: Ich grille, also bin ich

    Fast jeder liebt es. Fast jeder, der kann, tut es im Sommer: Grillen. Warum eigentlich? Vielleicht nicht nur wegen des unnachahmlichen Geschmacks,...

    News

    Grillen: So gelingen große Stücke perfekt

    Harald Brunner ist Küchenchef im Restaurant »Das Spittelberg« – und Herr über eine prächtige Rotisserie. Der Meister des Grillens großer Stücke zeigt,...

    News

    Top 10: Die besten Rezepte mit Himbeeren

    Die beliebten roten Beeren eignen sich nicht nur für süße Rezepte – sie bringen auch einen fruchtigen und sommerlichen Twist in herzhafte Gerichte.

    News

    Festspiele: Max Reinhardts Lieblingsspeisen

    Max Reinhardt war Festspielgründer, Urregisseur des »Jedermann« und auch »Erfinder« des modernen Regietheaters. Seine Lieblingsspeise sind...

    News

    Corona: Registrierung in Gastronomie bleibt

    Um die Ausbreitung der Delta-Variante einzudämmen hat die Bundesregierung eine Verschärfung der Maßnahmen beschlossen.

    News

    Wagram: Restaurant und Bistro »Das Weinhaus« eröffnet

    Drei erfahrene Gastronomen bieten im neuen Genuss-Hotspot in Kirchberg am Wagram neuinterpretierte Regionalküche und Spitzenweine in modernem...

    News

    Österreich-Premiere für Linda McCartney's Veggie-Produkte

    Seit 30 Jahren leistet die erste Ehefrau von Beatles-Star Paul McCartney mit einer eigenen Produktlinie vegetarische Pionierarbeit. Neun davon sind ab...

    News

    Das sind die beliebtesten Eissalons Österreichs 2021

    Rund 49.000 Stimmen, ein Kopf-an-Kopf-Rennen bis zur letzten Sekunde in Wien und eindeutige Favoriten in Kärnten, der Steiermark und Salzburg – hier...