Cortis Küchenzettel: Aus bitter mach süß

© Stine Christiansen

Charred peppers

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http://www.falstaff.at/nd/cortis-kuechenzettel-aus-bitter-mach-suess/ Cortis Küchenzettel: Aus bitter mach süß Der Paprika teilt die Menschheit in zwei Lager: jenes, das ihn liebt, und jenes, das meint, ihn nicht zu vertragen. Wir machen ihn unwiderstehlich süß – auf die spanische Art. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/4/9/csm_Charred-peppers-with-Cantabrian-anchovies_c_Stine-Christiansen_964765bd05.jpg

Paprika? Vertrage ich nicht, muss ich aufstoßen, schmecken unangenehm bitter. So geht
das in einem fort. Jeder Zweite, so scheint es, hat mit der wollüstig geformten Frucht ein Problem. Wen es tröstet: Ich hab mir das über lange Jahre auch eingebildet. Wobei: Die hart­näckigen Rückmeldungen, mit denen einen der Magen etwa nach dem Genuss von gefüllten Paprika versorgt, lassen sich nicht als Einbildung abtun.

Es gibt bei Paprika nämlich tatsächlich Fruchtteile, die sich der Verdauung mit Nachdruck widersetzen (bei grünen, also physiologisch unreifen Schoten kann das durchaus die Gesamtheit der Frucht betreffen). Konkret sind das die innen liegenden, meist hell gezeichneten Scheidewände und die Haut. Sie ist es auch, die für den manchmal aggressiv bitter wirkenden Unterton verantwortlich ist, den man mit gegartem Paprika verbindet.

Bei einem ordentlich geschmorten gefüllten Paprika lässt sie sich allerdings ohne allzu viel Aufwand abziehen – funktioniert sogar bei Tisch mit Messer und Gabel.

Bei den Scheidewänden ist es komplizierter. Um diese wirklich gründlich zu entfernen, sollte man sie sich schon im Rohzustand vornehmen: Großzügig alle hellen Stellen aus dem Inneren entfernen ist da die Devise. Dann wird man mit Wonne erfahren dürfen, wie unglaublich süß so ein Paprika schmecken kann. Und die Haut? Bei uniform gewölbten Exemplaren kann man durchaus zum Sparschäler greifen. Etwas aufwendiger, im Geschmack aber unvergleichlich viel beglückender ist die spanische Variante: die halbierten Früchte mit der Hautseite nach oben unter den glühend heißen Grill des Backrohrs schieben und sie da für eine Viertelstunde vergessen. Wenn sie richtig schwarz und gefährlich aussehen, ist es gut.

Die brüllende Hitze hat dann nämlich bewirkt, dass sich die Haut beim Verkohlen auch vom Fruchtfleisch ablöst. Dieses bleibt unverbrannt, hat aber einen zart rauchigen Ton angenommen – und ist plötzlich von einer Leichtigkeit, dass man auch mit empfindlichem Magen ohne Weiteres drei, vier und mehr der süß-seidigen Wunderdinger vernaschen möchte. Aus den Tapasbars
der Iberischen Halbinsel wissen wir, dass dazu Sardellen, aber auch Käse extrem gut ­passen. Weißwein der kleschkalten Art ist ohnehin indiziert.

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2022
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