Cortis Küchenzettel: Angeklagt – Aceto Balsamico

Essig darf wohl als der glücklichste Unfall kulinarischer Natur gelten, der uns Menschen je passiert ist. Wobei: Der Entdecker selbst wird es vermutlich nicht so toll gefunden haben. Man kann sich lebhaft vorstellen, wie es jenem ersten unserer Vorfahren gegangen sein muss, der voll der Vorfreude eine Probe aus dem Weinfass zog, genüsslich dran schnupperte – und sich in einer Mischung aus ­­Schrecken und existenzieller Abscheu abwandte: »Wäh, sauer!« Ein wenig Luft und ein paar spezielle Hefe­sporen reichen aus, um ideale Be­dingungen für die Entwicklung einer Essigmutter zu schaffen, die den sehnlich erwarteten Wein in saure Essenz verwandelt. Die wahrhaft zivilisatorische Leistung kommt ­freilich dem zu, der sich angesichts dieser alles zusammenziehenden ­Flüs­sigkeit die entscheidende Frage stellte: »Moment, daraus müsste sich doch etwas machen lassen! Kann mir mal jemand das Olivenöl reichen?«

Der saure Kick
Seit damals haben wir gelernt, dass sauer lustig macht. Und dass gutes Essen damit besser schmeckt. Wer seine Freizeit gern in der Küche verbringt (bei den Lesern einer Rezeptkolumne nicht ganz abwegig), der kennt den Moment, in dem ein Gericht im Grunde bereit für die Tafel ist, aber doch noch eines letzten Kniffs, eines Hauchs von – ja, was wohl? – bedarf, um richtig rund und gut und ganz da zu sein. In vielen Fällen ist das ein Schuss guten Essigs, der erst für die richtige Balance sorgt und die Aromen noch einmal so durchschüttelt, dass sich alles in reinem Wohlgeschmack auflöst.

Dank hoch effektiven Marketings und der privilegierten Stellung, die alles Italienische nach Auffassung von uns transalpinen Barbaren einnehmen darf, gilt nun schon seit Jahren Balsamico als der ganz ­besonders feine Essig schlechthin. ­Balsamico, so die landläufige Überzeugung, sei so ziemlich das wesentlichste Küchengeheimnis der Italiener und folglich eine Art potenter, zauberkräftiger Flüssigkeit, mittels der sich so gut wie jede Speise ins geschmacklich Gewinnbringende verbessern ließe.

Balsamico vs. Balsamico
Das ist, mit Verlaub, so ziemlich der am weitesten verbreitete Blödsinn, der einem den Appetit verderben kann – vielleicht mit Ausnahme der Idee, dass sich Olivenöl nicht zum Braten eigne. Wobei schon festzuhalten ist, dass echter Balsamico-Essig eine besonders feine Sache ist. Nur hat diese über Jahrzehnte gereifte und in immer wieder andere Fässer aus exzentrischen Hölzern umgefüllte Köstlichkeit aus der Gegend um Modena außer der Farbe rein gar nichts mit dem zu tun, was gemeinhin als »Aceto balsamico di Modena« verkauft wird. Während es sich beim echten Balsamico, der neben seinem exorbitanten Preis am kleinen Wörtchen »tradizionale« auf dem Etikett erkannt werden kann, um natürlich vergorenen, gekochten Traubenmost handelt, der über Jahrzehnte reifen muss, ist alles andere ein Industrieprodukt, bei dem mit Most, Industrie-Essig, Zuckercouleur und allerhand anderen Inhaltsstoffen so ziemlich alles gemacht werden darf, was dem guten Geschmack nicht nur widerspricht, sondern diametral zuwiderläuft.

Und dieser Ketchup für Bildungsbürger wird mit Gusto über so ziemlich alles geleert, was irgendwie italienisch anmutet. So kommt es zu ungesühnten Verbrechen gegen den guten Geschmack wie Mozzarella mit Tomaten und Balsamico­sirup. In vielen Haushalten hat der Kunst-Balsamico inzwischen jeden anderen Essig verdrängt, wird sogar in Erdäpfelsalat geleert und über saure Wurst geschüttet. Der Hintergrund für derlei Barbarei liegt nicht nur in der eingebildeten Überlegenheit des ­Italogebräus, sondern ganz konkret in seiner süßlichen Aufdringlichkeit: Wer kein Gefühl für Würzung hat, der leert sich im Zweifel eben ein wenig Sirup über den Salat.

Die große Welt der Essige
Dass dabei lokal verwurzelte, traditionelle Essigsorten wie jene aus Apfel oder Wein Gefahr laufen, zurückgedrängt zu werden, ist ebenso schade. Vor allem aber ­vergibt man sich als Balsamico-­Adept ganz erhebliche Freuden des Geschmacks: Guter Essig fährt einem auf höchst delikate Weise ins Gesicht. Er hat die Kraft zu überraschen sowie die Fähigkeit, einem Gericht eine entschieden neue Richtung zu geben und es dennoch ganz bei sich sein zu lassen. Beispiele gefällig? Gerne doch: Rote-Rüben-Cremesuppe mit Himbeeressig; BBQ-Marinade für Spareribs mit allem, was dazugehört – und einem mehr als erfrischenden Schuss Apfelessig; oder, noch einmal, Himbeeressig, aber diesmal mit Vanilleeis (und nein, bitte kein Kernöl dazu!); gebratene Champignons mit nicht zu wenig Sherryessig – aber bei hoher Hitze hinzugeben, damit es ordentlich zischt und überschüssige Säure verdampft! Davon abgesehen empfehlen sich die folgenden Rezepte, bei denen sich der Essig freilich nicht in ein Gerüst aus Gewürzen einfügt, sondern durchaus alphatiermäßig die Hauptrolle übernimmt. Sauergut!

Poulet au vinaigre (Hühnchen in Essig)
Für 4–6 Personen

Zutaten
1 Freiland-Brathuhn, ca. 1,7 kg, in 8 Stücke geschnitten
125 ml Sherryessig oder halb Weißwein-, halb Rotweinessig
75 g Butter
1 EL Tomatenmark
¼ l Weißwein
4 Knoblauchzehen, nicht geschält
200 ml Schlagobers
1 EL scharfer Dijonsenf
2 EL frischer, gehackter Estragon (optional)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Hühnchenstücke salzen und pfeffern, Butter in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen, Hühnchen und ungeschälte ­Knoblauchzehen zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten auf allen Seiten ­braten. Mit Essig ablöschen, zudecken und weitere 15 Minuten dünsten. Während­dessen Senf, Tomatenmark und Weißwein glatt rühren. In einem kleinen Topf erhitzen und mit einer Gabel während des Kochens rund 8 Minuten schlagen, um eine cremige Sauce zu erhalten. Dann das Obers zu­geben und noch 5 Minuten köcheln lassen. Zum Huhn gießen, gut vermengen, abschmecken, aufkochen, mit dem Estragon vermengen und in einer gewärmten ­Servierschüssel mit Blattspinat und ­knusprigem Weißbrot oder mit Eiernudeln ­servieren.

Einen weiteren Rezepttipp finden Sie hier: Frühlingslauch in seiner Vinaigrette

Text: Severin Corti
aus Falstaff Nr. 03/12