Copa Jerez: Berliner Restaurant »BRIKZ« vertritt Deutschland

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Event-Preview: Sherry-Wettbewerb Copa Jerez

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Hochspannung in Hamburgs »Atlas Kochstudio«: Zwei Teams kochten jeweils drei auf eine Sherry-Begleitung hin konstruierte Gänge. Nach vier intensiven Stunden machte es sich die Jury um den Präsidenten der Sommelier-Union Peer F. Holm nicht leicht: Auf der einen Seite stand die Klassik der Gerichte, die Raffaele Cesare vom Restaurant »Colosseo« aus dem Europa-Park Rust in Baden gemeinsam mit Sommelier Vincenzo De Biase erdacht hatte. Auf der anderen Seite die mit jugendlicher Verve und viel Fokus gekochten Gerichte von Patryk Döring mit den Sherry-Pairings von Maria Rehermann aus dem Berliner Restaurant »BRIKZ«, das wohl gerade einen Lauf zu haben scheint: Erst am vergangenen Freitag wurde Eigentümer und Sternekoch Arne Anker bei der Preisverleihung der Berliner Meisterköche zum »Aufsteiger des Jahres 2021« gekürt —aber nun zurück zur Copa Jerez.

Die Vorspeisen

Beide Stilistiken brachten komplexe, durchdachte Speisen-Kombinationen auf den Tisch der Jury: So präsentierte das »Colosseo«-Team zur Vorspeise einen kross gerösteten Oktopus mit einer Gremolata aus hauptsächlich Salzzitrone und Ingwer. Dazu gaben Taggiasca-Oliven und eine Aubergine, die gegrillt und anschließend mit Shoyu, Tomatensirup und Honig glasiert war, dem Sherry-Pairing —Williams & Humbert Fino »Don Zoilo«— einen perfekten Schliff. Das Berliner Team setzte eine Steinpliz-Velouté mit Eigelb, konfiertem Topinambur und Schnittlauch dagegen, die gemeinsam mit dem Amontillado »El Tresillo« von Emilio Hidalgo nicht zuletzt als Texturwunder überzeugte.

Die Hauptspeisen

Im Hauptgang servierte das »Colosseo«-Team »Rossini auf unsere Art«, als Filet und Tatar vom Black Angus mit konfierten Pilzen, Cevenne Zwiebel und Parmesankräcker. Natürlich fehlten in diesem Gericht auch Trüffel und Gänsestopfleber nicht, die der leichten Süße des Palo Cortado »Apostoles« von Gonzales Byass entgegen kamen. Im Hauptgang des »BRIKZ« setzten Lammkeule und Lammrücken einen Akzent, der die unglaubliche Frische und Spannung des 30-jährigen, betont trockenen Oloroso der Bodegas Tradición zum Klingen brachte. Auch die dazu gereichte Polenta baute – vor allem dank frittierter Kapern und schwarzer Walnuss – eine Brücke zum Sherry.

Die Nachspeisen

Im Dessertgang überraschte das Team aus Baden mit einem »Baba au Sherry«, einer ebenso intelligenten wie genussreichen Abwandlung des französischen Klassikers »Baba au Rhum«, begleitet vom Pedro Ximenez »San Emilio« der Bodegas Lustau, während das Berliner Team eine Orangen Sabayon mit karamelisierter Schokolade und Oxalis servierte, und dazu den Moscatel »Promesa« der Bodegas Valdespino.

Die Stimmen der Jury

»Schon als ich die Vorspeise mit dem Pulpo auf den Tisch bekam, dachte ich wow, handwerklich erste Klasse«,

kommentierte Juror Clemens Rambichler, Küchenchef des dreifach besternten Restaurant »Sonnora« in Dreis an der Mosel. Beim Hauptgang sah die Jury das Berliner Team vorn, beim Dessert tendierte sie zu einem Unentschieden.

»Es war sehr eng, aber am Ende gaben die Weinempfehlungen den Ausschlag für das ›BRIKZ‹«,

fasste Jury-Präsident Peer F. Holm das Stimmungsbild der Juroren zusammen.

»Man merkte den Pairings an, dass Maria Rehermann und Patryk Döring bei der Abstimmung der Gerichte sehr intensiv zusammengearbeitet haben müssen.«

Jury-Mitglied Michael Kutej von der »Hanse-Lounge« aus Hamburg wies in seinem Statement darauf hin, dass Sherry als Speisenbegleiter immer noch unterschätzt sei:

»Aber wir haben heute wieder einmal erfahren, welch raffinierte Kombinationen sie ermöglichen. Für mich ist das neuer Ansporn, mich nochmal verstärkt dem Thema zu widmen und auch Mitarbeiter zu schulen.«

Wie es weiter geht

»Das siegreiche Team wird nun im November nach Jerez reisen und dort beim internationalen Finale gegen sechs Koch-Teams aus anderen Ländern antreten«, kündigte Pablo Calvo, Leiter von »Wein aus Spanien/ICEX« in seinem Schlusswort an. »Ich danke beiden teilnehmenden Finalmannschaften von ganzem Herzen. Denn gewonnen hat heute durch ihr großes Engagement nicht zuletzt der Sherry als solcher.«

Zum Finale der Copa Jerez treten neben dem die anderen Gewinner-Teams aus Belgien, Dänemark, Niederlande, Spanien, den Vereinigten Staaten und dem Vereinigten Königreich an.

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