Es ist früher Abend. In der Champagnerbar »Dosage« am Wiener Fleischmarkt steht ein Paar mittleren Alters. Auf dem Barhocker neben ihr liegen Einkaufstaschen bekannter Modelabel, zu seinen Füßen Laptoptasche und Tretroller. Der vermeintlich legere Look der beiden ist in diesem Setting kein Widerspruch, sondern durchaus gewollter Nebeneffekt der »Come as you are« - Mentalität von Inhaber Friso Schopper: Jeder, der sich Champagner leisten kann und will, ist hier willkommen.

Leistbarer Luxus

Champagner ist ein Luxusprodukt. Man trinkt ihn zu besonderen Anlässen, vor allem an den Festtagen zum Jahresende. Um eine Champagnerbar ganzjährig zu betreiben, ist das aber zu wenig. Schoppers Strategie: ein Schwerpunkt auf Winzerchampagner kleiner Häuser. Im Gegensatz zu großen Champagnermarken sind ihre Jahresbestände und Preise niedrig. Ein Vorteil, den der Neo-Gastronom an seine Gäste weitergibt: Das Achterl Brut der Hausmarke »Trudon« geht für 11 Euro über den Tresen, der Rosé für 13 Euro. Die Flasche kommt auf 59 bzw. 69 Euro. In den ersten fünf Monaten nach der Eröffnung hat Schopper allein von seinem Hauschampagner 1500 Flaschen verkauft. »Champagner ist nach wie vor ein Nischenprodukt, weil er noch das falsche Image des teuren Getränks hat. Wir gehen nicht auf Discount, aber wir bieten mit Winzerchampagner den besseren Stoff ums bessere Geld«, erklärt Friso Schopper.

Seine Zielgruppe sind Connaisseurs ab 30 bis 35 Jahren aufwärts, die gut verdienen und sich etwas gönnen wollen. Sie kommen auf ein Glas und bleiben im Schnitt für drei oder vier Gläser. Kommt der Hunger, stehen in der »Dosage« Kleinigkeiten bereit: Sardinen, Austern, Kaviar, Trüffelsalami, Beef Tatar à la Chinoise vom befreundeten Sternekoch Juan Amador, Prosciutto vom Höllerschmid. »Der Schwerpunkt liegt auf Champagner, aber die ›Dosage‹ ist als Bar konzipiert, in der man locker den ganzen Abend verbringen kann. Du bekommst genauso dein Glas Wein oder etwas zu essen. Das ist Service am Gast. Ich verstehe andere vergleichbare Bars nicht, wenn sie das nicht anbieten.« Nach wie vor kommen rund 70 Prozent der Gäste aus Schoppers Netzwerk. Seine rund 8000 Kontakte, die er regelmäßig auf Facebook und Instagram bespielt, sind ein Startvorteil, wie er sagt, aber kein Garant dafür, dass die Leute die Bar auch laufend am Radar haben: »Es gibt diesen alten Satz aus der Werbung: ›Den lieben Gott kennt auch jeder, aber trotzdem lässt er jeden Sonntag die Kirchenglocken läuten.‹ Du musst den Gästen permanent einen Anstoß geben, damit sie kommen.«

Begehrlichkeiten wecken

Wobei dieser Anstoß nicht in Form niedriger Preise zu verstehen ist. Vielmehr geht es darum, Emotionen auszulösen. »Es ist nicht notwendig, Luxusprodukte möglichst günstig anzubieten. Die Grundvoraussetzung ist, ein hippes, trendiges Produkt zu schaffen, das mit einer gewissen Lebensqualität assoziiert wird. Luxusprodukte günstig zu verkaufen, würde vielleicht sogar einiges von ihrem Reiz nehmen. Im Vordergrund steht, dass damit eine Geschichte erzählt wird, dass ein Gefühl vermittelt wird, das sich die Gäste gerne leisten«, erklärt Gastronomieberater Manfred Ronge. Hochspezialisierten Restaurants und Bars wie der »Dosage« oder der »Austernbar« im Berliner KaDeWe, die sich mit ihrem Angebot klar positioniert haben, prognostiziert der Experte deshalb auch ein langfristiges Bestehen. »Vorsicht ist nur geboten, wenn das Produkt in Misskredit gerät. Daher ist es eine wichtige Aufgabe, das Image des entsprechenden Produktes aufrechtzuerhalten und weiterzutransportieren.«
Oberösterreichs erster und einziger Kaviarproduzent Helmut Schlader spricht in diesem Zusammenhang gerne von »taste the moment«: Sein »Alpenkaviar« vom Sibirischen Stör und Sterlet soll dazu beitragen, dass ein Genussmoment – sei es im Privaten oder im Restaurant – noch sinnlicher erlebt wird. »Es ist notwendig, das Produkt zu verstehen, sich damit zu beschäftigen und sich auf den Geschmack einzulassen. Kaviar ist ein Genussmittel und kein Grundnahrungsmittel. Und ich rede nicht davon, ob Kaviar jemandem persönlich schmeckt oder nicht, aber Kaviar lässt sich nicht so nebenbei essen. Er muss zelebriert und gelebt werden, dazu gehört natürlich auch eine entsprechende Präsentation«, so Schlader. Auch wenn die Preise in den letzten Jahren tendenziell gesunken sind, werde Kaviar weiterhin ein sehr exklusives Produkt bleiben. Schon allein aufgrund seiner Herstellung sind weitere, große Preisrückgänge nicht zu erwarten: Je nach Störart dauert es sechs bis zwölf Jahre, bis Schladers Fische in die Geschlechtsreife kommen. Für die Vermarktung setzt er vor allem auf die Zusammenarbeit mit der Gastronomie: 70 Prozent seines Absatzes erfolgen über Restaurants, 20 Prozent über Delikatessenläden. Der Rest geht direkt an Privatkunden. »Der Konsument braucht für Kaviar immer einen besonderen Anlass. In der Gastronomie ist unser Kaviar aber ganzjährig als eine besondere Ergänzung zu einzelnen Gerichten in Verwendung.«
www.dosage.at