Am Anfang war »the bar«: jener Balken an einer Theke, auf den man seinen Fuß stellen kann. »The bar« war namensgebend für eine ganze Kultur, der Begriff hielt sich bis heute, reiste von Amerika bis nach Österreich.

»G'spritzter« statt Cocktail
Erlebte die Bar- und Cocktailkultur am Beginn des 20. Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten eine wahre Hochblüte, so setzte sie sich in Europa und vor allem in Österreich erst sehr spät durch. In Wien dominierte die Kaffeekultur, unter Mixgetränk verstand der Wiener seinen »G’spritzten«, und Hochprozentiges wurde pur getrunken. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelte sich allmählich eine eigene Barszene in Wien, von den 50ern bis in die 80er sprechen Kenner aber von reinen »Spurenelementen«. Erst ab Mitte der 80er-Jahre gab es eine größere Auswahl an Bars mit einem facettenreichen Getränkeangebot.

Farhat Ellouzilegte den Grundstein für die Wiener Barkultur / Foto: Wiener Barbuch © Metroverlag
Farhat Ellouzilegte den Grundstein für die Wiener Barkultur / Foto: Wiener Barbuch © Metroverlag


Farhat Ellouzi legte den Grundstein für die Wiener Barkultur / Foto: Wiener Barbuch © Metroverlag

Meister der Mixkunst
Ein Name wird im Zusammenhang mit der Entwicklung der Wiener Barkultur immer wieder genannt: Farhat Ellouzi. Der Tunesier kam 1978 mit einem ganz klaren Berufswunsch nach Wien: Er wollte in einer Bar arbeiten. Ellouzi war ein Magier der Mixkunst, Seriosität gehörte zu seinen Maximen. Er hielt sich diskret im Hintergrund und tüftelte stets an neuen Kreationen.

Die ersten Bars in Wien
1987 eröffnete er das »New York New York« in der Annagasse, das gleichzeitig vom Gründungsjahr weg zwei Jahre lang die erste Station von Mario Castillo war. Mario Castillo (gest. 2010) gilt als Vater der Wiener Barkultur, man spricht auch vom Wiener Barwunder. Er übernahm 1989 das »Offiziers Casino« im Hotel Fürst von Metternich (Esterhàzygasse 33) als eines der wenigen Lokale, die damals rund um die Uhr geöffnet waren. Nach der Renovierung noch im selben Jahr wurde daraus das legendäre »Barfly’s«.

Die Loos-Bar gilt als Klassiker der Wiener Barszene / Foto: Wiener Barbuch © Metroverlag
Die Loos-Bar gilt als Klassiker der Wiener Barszene / Foto: Wiener Barbuch © Metroverlag

Klassiker und neuer Wind
1996 entstand eine weitere Bar, die die Wiener Barkultur prägte: »Dino’s Bar« am Salzgries. Eröffnet wurde sie von René van de Graaf, einem Niederländer mit griechischer Mutter. Zwei Barkeeper, die von Beginn an mit dabei waren, sind auch Andreas Obermeier (»Members Club Albertinapassage«) und Erich Wassicek, mehrfach prämierter Inhaber der Bar »Halbestadt«. Dies sind natürlich nur einige der Bars, die Wien zu jener vielfältigen Barkultur verholfen haben, die sich heute auch international nicht verstecken muss. Hinzu kommen Klassiker wie die »Loos-Bar«, die »Hammond-Bar«, das »Planter’s« oder auch neue Wirkstätten hochklassischer Cocktail-Kultur wie der »Red Room«, »The Sign Cocktail Lounge« oder die bereits erwähnte Albertinapassage mit ihrem einzigartigen Members Club.

Cocktail-Community fördern
Neben ambitionierten Barkeepern haben auch Netzwerke wie die Vienna Bar Community Anteil an der Förderung der Barkultur. »Wir sind selbst leidenschaftliche Barkeeper und wissen, dass sich oft Themen und Ideen ergeben, die man gerne mit anderen aus der Branche diskutieren möchte. Genau aus diesem Grund haben wir beschlossen, ein Netzwerk aufzubauen, um eine gute Kommunikation zwischen den Bars zu ermöglichen,« verrät Gerhard Kozbach-Tsai. Dieses Anliegen unterstützt auch Pernod Ricard Austria, indem es mit der Vienna Bar Community Competitions ausrichtet und damit einen Anstoß gibt, immer wieder neue und innovative Drinks zu kreieren, oder international anerkannte Experten für die Treffen organisiert. 



Im Bild v.l.n.r: Erich Wassicek (Halbestadt, vorher Barflys / Nighflys), Rene van de Graaf (Dino‘ Bar, seit 1996), Gerhard Kozbach-Tsai (Vienna Bar Community), Reinhard Pohorec (The Sign Cocktail Bar) und Bernhard Eisheuer (GF Pernod Ricard Austria) / Foto: APA/OTS, Peter Hautzinger
Im Bild v.l.n.r: Erich Wassicek (Halbestadt, vorher Barflys / Nighflys), Rene van de Graaf (Dino‘ Bar, seit 1996), Gerhard Kozbach-Tsai (Vienna Bar Community), Reinhard Pohorec (The Sign Cocktail Bar) und Bernhard Eisheuer (GF Pernod Ricard Austria) / Foto: APA/OTS, Peter Hautzinger


Im Bild v.l.n.r: Erich Wassicek (Halbestadt, vorher Barfly's / Nighfly's), Rene van de Graaf (Dino's Bar, seit 1996), Gerhard Kozbach-Tsai (Vienna Bar Community), Reinhard Pohorec (The Sign Cocktail Bar) und Bernhard Eisheuer (GF Pernod Ricard Austria) / Foto: APA/OTS, Peter Hautzinger


Cocktailkarten so dick wie Telefonbücher
Seitdem die ersten Bars in Wien bzw. Österreich ihre Pforten öffneten, hat sich viel getan – auch was die Barkarten und Cocktailnamen betrifft. Zu Beginn der Cocktailkultur hatte der Name eines Drinks die Aufgabe aufzufallen, und die Barkarten waren so dick wie Telefonbücher. Auch heute werden noch Drinks nach Namen bestellt, die Empfehlung des Barkeepers wird aber immer wichtiger. Heutzutage kann der Gast auch ohne Karte einen Mojito bestellen, die Barkarte kann ruhig dünn und übersichtlich sein: »Generell muss der Name zum Drink passen«, bestätigt Wassicek.

Die Cocktails werden immer vielfältiger und individuell auf die Wünsche der Gäste abgestimmt. / Foto: beigestellt
Die Cocktails werden immer vielfältiger und individuell auf die Wünsche der Gäste abgestimmt. / Foto: beigestellt



Upgraden, bitte!
Mit der generellen »Kulinarisierung« – man achtet darauf, welches Brot man kauft und kennt fast vergessene Gemüsesorten – haben auch die Qualitäten von Spirituosen an Bedeutung gewonnen: Es macht einen Unterschied, welchen Wodka man trinkt, die Gäste sind so weit kulinarisch gebildet, dass sie die entscheidenden Nuancen schmecken – auch im Cocktail. Pernod Ricard setzt innerhalb einzelner Kategorien auf Vielfalt und hält eine breite Range bereit. Die Konsumenten wissen diese Vielfalt zu schätzen, mehr noch: Sie fordern sie sogar. Auch die Barkeeper sind über die breite Palette an hochwertigsten Spirituosen erfreut: Sie können mit feinsten Nuancen arbeiten, upgraden Rezepte mit ABSOLUT Elyx, Havana Club 7yo oder einem Beefeater 24 und kreieren dadurch immer differenziertere Drinks.


Weitere Infos zur Entwicklung der Barkultur in Österreich lesen Sie hier:
Die Spirituosenentwicklung der letzten 20 Jahre
Vom Captain zum Barkeeper
Vom Saftdrink zum Balance-Akt
Aus Polacek wurde Pernod Ricard Austria



www.pernod-ricard-austria.com


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