Cocktailbar mit Hand und Fuß: Pohorec verrät, wie es geht

Kooperationen mit Zukunft: Pohorec arbeitet eng mit Produzenten zusammen.

© Ian Ehm

Kooperationen mit Zukunft: Pohorec arbeitet eng mit Produzenten zusammen.

© Ian Ehm

Wer Erfolg haben will, braucht ausgeprägte Gastgeberqualitäten und einen starken Qualitätsfokus: Reinhard Pohorec ist Bar-Consultant und lebt nach diesem Gedanken. Dadurch wurde er mehrfach ­international als Bartender ausgezeichnet und darf sich weltweit jüngster und Österreichs erster Cognac Educator und weltweit jüngster Sherry Educator nennen. 2016 wurde Pohorec von Falstaff zum »Innovativsten Bartender des Jahres« ­gekürt. Mit seinem eigenen Consulting-Unter­nehmen »spirits journey« arbeitet der Bar-Autodidakt eng mit Produzenten, Destillerien, Spirituosenmarken, ­Luxushotels, Gastronomen, Spitzenköchen, Parfümeuren und Designern zusammen. Karriere hat er seine Tipps für eine erfolgreiche Bar verraten.

Einkauf abseits des Mainstreams

Getränke- und Lebensmittel­großhandel kann jeder, der Einkauf abseits des Mainstreams ist angesagt. Pohorec hat für Karriere drei Alternativen parat.

  1. Ab ins Reformhaus.
    Reformhäuser sind eine gute Anlaufstelle für natürliche, ­über­wiegend biologische und alternative Lebensmittel. Für Pohorec die erste ­Adresse, wenn es um Bio-Verjus geht.
  2. Gutes vom Bauernhof.
    Lokale Direktvermarkter bieten eine Vielzahl an regionalen und hochwer­tigen Obst- und Gemüsesorten und Milchprodukten. Wer keinen direkten Kontakt zu Bauern hat, kann heute selbst in der Stadt auf Bauernmärkte und -läden zurückgreifen.
  3. Auf ins Markttreiben.
    Besuchen Sie lokale ­Märkte und halten Sie Ausschau nach ­außer­gewöhnlichen Zutaten. Sie werden zudem erstaunt sein, wie sehr das Angebot unterschiedlicher Produzenten Ihre Kreati­vität anregt.

Cocktailbar mit Hand und Fuß

Von der schlecht gewählten Musik bis zum vernachlässigten Außenauftritt - als Inhaber einer Bar kann man vieles Falsch machen. Bar-Profi Reinhard Pohorec verrät seine Tipps, wie es erfolgreich geht.

  • Kreieren Sie eine Themenwelt
    Ein stimmiges Barkonzept zu erstellen, ist ein ­komplexer Arbeitsprozess, dem in jedem Fall eine umfassende Analyse der Ist-Situation zugrunde liegen sollte. Nutzen Sie auch betriebswirtschaftliche Tools wie die SWOT- oder Konkurrenzanalyse, um sich einen Überblick über den Markt zu verschaffen. Sobald klar ist, wohin die Reise geht, folgt ein ­sensorisches Konzept basierend auf der Frage: Wie schmeckt und riecht meine Themenwelt?

  • Überlegen Sie sich zum Thema passende Cocktails
    Drinkauswahl und -ausgestaltung müssen Ihr ­Konzept widerspiegeln. Denken Sie bei jeder ­Cocktailkreation unbedingt an Ihr Kernthema und stimmen Sie darauf Ihre Zutaten und das Glas ab. Die Wiener »The Bank«-Bar, untergebracht in einer ehemaligen Kassenhalle, servierte zur Eröffnung im Februar 2016 unter anderem den Cocktail »Tresor« in einer hölzernen Tresor-Box, »Velours« in einem mit Samt verkleideten Flachmann auf einem Samtpolster und »Ink« in einem kleinen ­Tintenfass.

  • Achten Sie auf die richtige Musik
    Ob wir uns in einer Bar wohlfühlen oder nicht, hängt oft auch von Faktoren ab, die wir unterbewusst ­wahrnehmen. Dazu zählt unter anderem die Musik. Wählen Sie also eine Musikrichtung, die einen Abend bei Ihnen unterstreicht, nicht stört. Heavy Metal wäre in der Berliner »Fairytale«-Bar zum Beispiel definitiv unpassend.

  • Verwenden Sie stimmige Materialien
    Legen Sie Wert auf Details – nicht nur bei Ihren Drinks. Auch das Interieur und das Design der Cocktailkarte sollten dem Gesamtkonzept entsprechen. In der Bar »Fragrances« im »The Ritz-Carlton Berlin« wurde beispielsweise gänzlich auf ein gedrucktes Menü verzichtet. Stattdessen wählt der Gast seinen Cocktail anhand von Parfüms und ergänzenden ­Aromen, die neben den Düften unter einer hohen Glasglocke ausgestellt sind und sich auch im Drink wiederfinden.

  • Involvieren Sie Ihr Team
    Ihre Mitarbeiter sind Ihre beste Visitenkarte. Was nützt ein ausgeklügeltes Barkonzept, wenn Ihre Barkeeper und die Servicecrew die Idee dahinter nicht verstehen? Interne Workshops und Schu­lungen helfen, Ihr Team zu einen und es mit der Themenwelt vertraut zu machen, damit sie diese wiederum glaubwürdig an Ihre Gäste vermitteln können.

  • Vernachlässigen Sie Ihren Außenauftritt nicht
    Planen Gäste einen Besuch in Ihrer Bar, dient das Internet häufig als erste Anlaufstelle, um sich über das Angebot zu informieren. Nutzen Sie Ihre Website und Social Media daher gezielt, um schon im Vorfeld einen ersten positiven Eindruck zu hinterlassen und Neugier zu schüren.

www.spirits-journey.com

Artikel aus Falstaff Karriere 02/17.

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