Ursprünglich war der Stollen eine Fastenspeise, heute ist er eine kleine weihnachtliche Kalorienbombe. Wir verraten das Rezept von Konditormeister Erich Winkler aus Salzburg.
Nein, der Christstollen ist nicht einfach ein Kuchen. Er ist vielmehr eine weihnachtliche Legende aus Mehl, Mandeln, Zucker, Butter, Rosinen, feinen Gewürzen, vereint in Rezepten, die oft ein Familiengeheimnis sind. Einst war er eine Frage des Standes – denn nur wer von Rang war, konnte auch einen guten Stollen auf den Tisch bringen. Das ist heute Gott sei Dank anders, und das weihnachtliche Gebäck kommt ganz ohne Rang, dafür aber mit viel Geschmack daher. Und mit allerlei Geschichten – von der Entstehung, dem Namen und der Form. Profan ist jene vom Namen, der sich vermutlich vom althochdeutschen Begriff »stollo« ableitet, was so viel wie Pfosten heißt.
Schöner und weihnachtlich passender ist da wohl die Mär um die Form des Gebäcks. Der ja mit reichlich Zucker bestaubte Christstollen soll an das Jesuskind in seinen Windeln erinnern, erzählt man sich. Aber reden wir noch einmal von den Kalorien. Früher war der Advent im Christentum eine Zeit des Fastens und Butter war tabu, daher sind die überlieferten Ur-Zutaten des jetzt so berühmten Stollens Wasser, Hefe, Mehl und Öl. Und damit sind wir auch schon bei der nächsten Geschichte.
In der Stollenhochburg Sachsen gab es im Spätmittelalter nur Rübenöl, das Kurfürst Ernst und sein Bruder, Herzog Heinrich, so gar nicht mochten. Sie schrieben daher dem Papst in Rom eine Protestnote, auf die erst Jahre später eine Antwort in Form des sogenannten »Butterbriefs« kam, in dem Papst Innozenz VIII. 1491 den Sachsen die Verwendung von Butter erlaubte, sich das aber natürlich gut bezahlen ließ. Das Geld der Sachsen kam dem Freiberger Dom zugute, der Geschmack war gerettet, und die sächsischen Bäcker hatten einen echten Wettbewerbsvorteil. Und bis heute gilt der Dresdner Stollen als der Urstollen. Noch eine Geschichte gefällig?
Der sächsische Herrscher August der Starke liebte protzige Auftritte. Er ließ zum Beispiel 1730 beim Zeithainer Lustlager mitten im Sommer vom Bäckermeister Zacharias und sechzig »Bäckerknechten« einen Megastollen aus 3600 Eiern und 320 Kannen Milch backen. Überliefertes Gewicht des Monstrums: 1,8 Tonnen. Heute wäre dieses zuckersüße Backwerk ein klassischer Fall für das »Guinness-Buch der Rekorde«. Der Christstollen ist jedenfalls bis heute in vielen Ländern ein absolutes Muss zu Weihnachten, das Original verbindet man aber noch immer mit Dresden, der Stadt, aus der auch die bekannteste Rezeptvariante stammt.
Der echte Stollen kommt aus Dresden. Punkt. Nach der Wende wurde der »Schutzverband Dresdner Stollen e.V.« gegründet, und heute darf sich nur jener Striezel »Dresdner Christstollen« nennen, der hier oder in der näheren Umgebung nach bestimmten Regeln gebacken wird. Seit 2010 sind die Begriffe »Dresdner Stollen«, »Dresdner Christstollen« und »Dresdner Weihnachtsstollen« als geschützte geografische Angabe nach europäischem Recht eingetragen. Und die Stadt zelebriert ihr Traditionsgebäck: Ob Stollenmädchen, Striezelmarkt oder Superstollen (der inzwischen auch wieder alljährlich zu Ehren Augusts des Starken gebacken wird) – Dresden ist ein Synonym für Stollen.
Der Christstollen ist jedoch ein echter Weltenbummler – und natürlich gibt es auch in Österreich viele feine Rezepte. Wir haben in der Backstube der »Konditorei Schatz« in einem der schönen Salzburger Durchhäuser mitten in der Altstadt bei Meister Erich Winkler vorbeigeschaut und ein ganz besonderes Stollenrezept entdeckt, das wir für Sie aufbereitet haben (bitte umblättern). Eine süße Versuchung, rechtzeitig zur Weihnachtszeit. Gutes Gelingen!
Mit dem Meisterrezept aus Salzburg sind Sie für Weihnachten gerüstet.
