Christopher Kostwow kocht im »Hangar-7«
Das Restaurant des kalifornischen Spitzenkochs ist mit drei Michelin-Sternen dekoriert.
Mit einem Abschluss in Philosophie, aber keiner klassischen Ausbildung zum Koch ist Christopher Kostow nicht gerade der typische Küchenchef. Doch vielleicht liegt es gerade daran, dass er seinen Beruf aus einer tieferen, umfassenden Perspektive betrachtet. Der mittlerweile mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Kostow »kocht« sein eigenes Amerika und gibt spielend leicht die einzigartige Schönheit und Reichhaltigkeit seiner kulinarischen und privaten Heimat, des kalifornischen Napa Valleys, wieder.
Wir fragten Eckart Witzigmann & Martin Klein.
Fünf Gründe, warum sie Christopher Kostow eingeladen haben?
- Weil er 3 Michelin Sterne hat.
- Weil es interessant ist, mit jemandem zu arbeiten, der ganz andere Einblicke in die Gastronomie hat als wir. Immerhin ist Christopher Kostow ein Philosoph!
- Uns gefällt sein Konzept, das Restaurant mit einem Garten, der stark in Verbindung mit der Montessori-Schule steht, zu vereinen.
- Christopher war letztes Jahr sehr viel in den Medien vertreten und wir denken, das vergangene Jahr war das wichtigste in seiner Karriere.
- Wir suchen jedes Jahr Köche aus Übersee um unsere große Vielfältigkeit beibehalten zu können und in diesem Jahr haben wir uns für Christopher Kostow entschieden.
Geschmack-Sache. Das Menü.
»Er hat eine ganz eigene Handschrift.«, sagt Patron Witzigmann. Und die schmeckt man schon bei den Kohlchips mit Chorizoaromen oder bei den puren Muscheln mit Lardo und gerösteter Avocodo, die den Auftakt des facettenreichen Menüs machen. Christopher hat für den Hangar herbstliche Akzente aus dem Indian Summer mitgebracht und komponiert gekonnt eine perfekte bretonische Languste mit Maronen und Portulak, wie das dann auf der Zunge zergeht, da lassen Sie sich einfach überraschen. Auch die Verbindung des frischen Salzgeschmacks der Makrele als kleine Escabeche mit Sellerie ist ungewöhnlich fein. Die Metamorphose eines gebeizten Wildlachs durch eine Buchweizenhaut leitet über zu Steckrüben, Ziegenmilch und weißen Trüffeln, bevor eine dichte Entenconsommé Chrysanthemenblüten empfängt, anders kann man es einfach nicht beschreiben.
Meister des Einfachen
Der köstliche Brei aus Mais mit Entenleber und Hirsekrokant erinnert kein bisschen an Porridge, nur an heimelige Kaminfeuer-Abende. Und wenn die schlichte Ente Miral auf den Teller kommt, dazu Würfel aus Entenfett und –jus und Bienenwachs, einfach unwahrscheinlich gut, kombiniert mit Süßkartoffeln und Oxalis (Sauerklee), dann weiß der Genießer, dass hier ein Meister des Einfachen in Perfektion am Herd steht. Und der Käsegang? Eine unglaubliche Vermählung von 20 Jahre alter Mimolette, subtil erhöht durch Habaneros, die eine Haut aus Quittenasche bekommt. Das muss man einfach probieren, um zu wissen, wie langweilig manchmal Käsegänge sein können. Gekonnt auch die Desserts – zum Beispiel eine Dattelcreme aus reifen Früchten, geröstet und mit Walnussöl gemixt. Lust auf diesen puren Luxus des Einfachen? Dann sofort im Hangar einen Tisch bestellen.
(von Ilse Fischer)
Hangar-7 im Falstaff Restaurantguide
Wilhelm-Spazier-Straße 7a
5020 Salzburg
www.hangar-7.com
