China – die Verkostung der Welt

© Shutterstock

© Shutterstock

Es wäre ganz leicht, eine Chinareise nur rund ums Essen zu planen. In Hongkong können Sie ganze Vormittage in dunklen Dim-Sum-Schuppen verbringen und sich durch gedämpfte Teigtaschen, Kutteln und Hühnerfüße kosten, während Sie Wasserdampf und der Duft nasser Bambuskörbe umwehen; nachmittags schlemmen Sie Char Siu, das berühmte Barbecue, bei dem die Haut der Tiere so knusprig wird wie Pergament; und abends warten Weltklasse-Restaurants wie das »The Chairman«, aktuell Nummer 41 auf der »World’s 50 Best«-Liste. In Chengdu, der Hauptstadt Sichuans, können Sie die ganze Nacht lang Feuertopf essen, eine Art Fondue, auf dem eine fingerdicke rote Schicht Chiliöl schwimmt und das die Lippen und die Zungen leicht betäubt und prickeln lässt vom Sichuanpfeffer, oder Sie probieren einen berühmten lokalen Snack: scharfe gebratene Hasenköpfe.

Entlang der Küste, etwa in den Hafenstädten Xiamen und Whenzhou, wird jedes nur erdenkliche Meerestier serviert: Wie in China üblich, stehen vor den Restaurants Dutzende Aquarien, Kübel und Eimer, in denen Fische schwimmen, Muscheln Wasser spritzen und Schildkröten ihre Hälse recken. Bei Bestellung werden sie herausgefischt und ganz frisch zubereitet. Im tiefen Südwesten, in den tropischen Bergen Yunnans, schmeckt das Essen schon sehr nach Thailand oder Vietnam, und ein paar Stunden weiter nordöstlich, in den alten tibetischen Gebieten, trinken Nomaden vor ihren Zelten Yakbuttertee.

Berühmte Ente und mehr

In der Hauptstadt Peking können Sie neben der berühmten Ente (unbedingt im »Duck de Chine«!) Köstlichkeiten aus allen Provinzen probieren – fast jede lokale Regierung betreibt hier neben einer politischen Vertretung auch ein Restaurant. Und in der Weltstadt Shanghai gibt es sowieso alles, was auf diesem Planeten gut und teuer ist: Hier hat mittlerweile eine Unzahl westlicher Starköche Michelin-besternte Restaurants aufgesperrt. Am spektakulärsten und gefragtesten ist derzeit wohl das »Ultraviolet« von Paul Pairet, eine Mischung aus Fine-Dining-Restaurant und Virtual-Reality-Show.

Der Fischmarkt in Xiamen stellt Fischliebhaber vor die Qual der Wahl: Hier wird jedes erdenkliche Meerestier angeboten.

Der Fischmarkt in Xiamen stellt Fischliebhaber vor die Qual der Wahl: Hier wird jedes erdenkliche Meerestier angeboten.

© Shutterstock

Wer chinesische Küche auf höchstem Niveau erleben will, probiert die genialen Kantonspezialitäten im »Imperial Treasure«. Und wem das alles zu schick ist, der geht einfach in eine x-beliebige Seitengasse. Hier servieren Garküchen immer noch handgezogene Nudeln mit getrockneten Shrimps und Frühlingszwiebeln oder Xiaolongbao, hauchdünne Teigtaschen voll üppiger Krabbeneier. 

Wer das alles probiert hat, weiß: Das war nur der Anfang. Man hat immer noch bloß an der Oberfläche der chinesischen Küche gekratzt. Das Land ist ähnlich groß wie Europa, es erstreckt sich von den schneebedeckten Gipfeln des Himalaya bis in die Dschungel Südostasiens, von den Wüsten Zentralasiens bis an die Küste des nördlichen Pazifik. Dazwischen leben mehr als 1,3 Milliarden Menschen: Neben der Mehrheit, den Han-Chinesen, gibt es mindestens 50 verschiedene Minderheiten, manche Muslime, andere Buddhisten oder Christen. So groß und weit und vielfältig ist dieses Land, dass die Chinesen es einst schlicht »Tianxia« nannten: »Alles unter dem Himmel«.

Die vielen Küchen Chinas

Seit das Reich besteht, beschäftigen sich seine Gelehrten damit, wie die vielen verschiedenen Küchen einzuteilen sind. Derzeit gibt es offiziell 35 verschiedene Küchen, von denen wiederum acht als die »großen Küchen Chinas« gelten: Sichuan, Hunan, Kanton, Fujian, Zhejiang, Anhui, Jiangsu und Shandong (das hat auch damit zu tun, dass acht eine Glückszahl ist, weil es auf Mandarin ähnlich klingt wie das Wort Reichtum). Die Küchen und Einflüsse der unzähligen Minderheiten, von den Uiguren bis zu den Lao, sind da noch gar nicht mitgezählt.

Bei aller Verschiedenheit gibt es ein paar Dinge, die die allermeisten chinesischen Küchen gemeinsam haben: So wie früher auch in Europa wird Essen hier stets geteilt – eine eigene Portion gibt es nur, wenn jemand alleine schnell eine Nudel- oder Reissuppe isst. Fleisch wird stets am Knochen serviert, Fische oft mit Gräten – Chinesen macht es nichts aus, sich für ein delikates Stück Fleisch ein wenig zu plagen. Sie zuzeln und nagen, saugen und schlürfen gern – und spucken nicht essbare Reste einfach aus.

Das gefeierte »Imperial Treasure«  bietet kantonesische Küche vom Allerfeinsten, unter anderem in Singapur, Hongkong und Shanghai.

Das gefeierte »Imperial Treasure«  bietet kantonesische Küche vom Allerfeinsten, unter anderem in Singapur, Hongkong und Shanghai.

© Yellow Studio Design

Nose to tail ist vollkommen selbstverständlich, Innereien gelten als Delikatessen und der Kopf ist der teuerste, weil begehrteste Teil vom Fisch. Essenstabus gibt es dafür kaum: Von Eidechsen über Heuschrecken bis hin zu Quallen wird alles verkocht und mit erstaunlichem Geschick köstlich gemacht. Das heißt allerdings nicht, dass Chinesen vor nichts graust: Vergammelte Milch zum Beispiel (zu Deutsch: Käse) finden die meisten ziemlich widerlich.
Das bedeutendste Tier für die chinesische Küche ist das Schwein – das geht so weit, dass auf Mandarin das Wort für »Schwein« und »Fleisch« das gleiche ist und Vegetarier, die in China im Restaurant »etwas ohne Fleisch« bestellen, oft Lamm aufgetischt bekommen. Das Tier ist so wichtig für die chinesische Wirtschaft, dass die chinesische Regierung eingefrorene Schweinehälften bunkert – eine nationale Schweinereserve, ähnlich wie in anderen Staaten Gold.

Soja ist überall eine wichtige Proteinquelle, sei es frisch, als Tofu oder Sojamilch. Ingwer, Frühlingszwiebel und Sojasauce sind allgegenwärtig, oft kommen noch chinesischer Reiswein, Knoblauch und diverse vergorene Gemüse hinzu. Nördlich des Jangtse ist Getreide die wichtigste Kalorienquellle, während südlich des großen Flusses eher Reis gegessen wird. Apropos Reis: Viele Besucher sind überrascht, dass sie in China kaum Reis serviert bekommen. Bei einem gehobenen chinesischen Essen oder Bankett kommt er, wenn überhaupt, erst ganz am Schluss des Mahls auf den Tisch, für jene, die trotz des vielen Essens immer noch Hunger haben.

Hast du schon gegessen?

Essen wird hier sehr ernst genommen und war immer schon ein wesentlicher Bestandteil der chinesischen Kultur. Chinesische Dichter schwärmten bereits vor Jahrtausenden von der Eleganz von Nudeln oder dem Genuss einer Reissuppe an kühlen Herbstabenden. Bis heute zeigt sich die Bedeutung der Kulinarik in Redewendungen: Chinesen begrüßen sich gern mit »Chiˉ le ma?«, was so viel wie »Hast du schon gegessen?« heißt. »Iss meinen Tofu nicht!« bedeutet »Schau mich nicht so lüstern an!«, und »Du bist mein Fleisch nahe am Knochen« ist eine andere Art dafür, »Ich hab dich furchtbar gern« zu sagen.

In den vergangenen 60 Jahren hat es die chinesische Kochkunst in China trotzdem schwer gehabt. Die kommunistischen Machthaber hielten nicht viel von Esskultur, die sie als bourgeois verurteilten. Spitzenköche (und ihre Arbeitgeber) wurden vertrieben, Restaurants geschlossen, Farmen verstaatlicht. Das allerbeste chinesische Essen – aus qualitativ hochwertigen Zutaten – bekommt man daher bis heute oft außerhalb Chinas: in Taipeh, Hongkong oder Singapur – überall dort, wo es schon lange starke, chinesische Communitys gibt, die von der Kulturrevolution verschont geblieben sind.

Ganz langsam ändert sich das wieder. Restaurants wie das »Dragon Well Manor« nahe der alten Kaiserstadt Hanzhou oder Köche wie der legendäre Chef Yu Bo in Chengdu versuchen, wieder an die alte Größe der chinesischen Küche anzuschließen – oder sie gar weiterzuentwickeln. Wir hoffen sehr, dass es ihnen gelingt.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Falstaff-Test: Die besten Krapfen 2020

Vom Traditionsbäcker oder vom Diskonter – welche Produkte unsere Experten-Jury überzeugt haben, erfahren Sie hier.

News

Der Opernball für Couch-Potatoes

Falstaff präsentiert Tipps, um den Ball der Bälle genussvoll vor dem Fernseher zu zelebrieren.

News

Burgenlands Gärten: In die Erde, fertig, los

Paradeiser, Paprika, Chili & Co: Der Seewinkel mit seinen endlosen Sonnenstunden und seinem speziellen Mikroklima ist der Gemüsegarten des...

News

Pierre Gagnaire: Herr der Sterne

Sein Flagship-Restaurant »Pierre Gagnaire« in Paris hält seit über 30 Jahren drei Michelin-Sterne. Auch die anderen zehn Betriebe des 69-Jährigen...

News

Genussvolle Highlights: Falstaff auf der Wohnen & Interieur

Auf Österreichs größter Möbelmesse bietet Falstaff Weinverkostungen mit Spitzenwinzern sowie Live-Koch-Action mit Julian Kutos.

News

Top 10: Frühstück & Brunch mal anders in Wien

Ob Steak, Sushi, mit Yoga oder einmal rund um den Globus – an diesen Adressen wird ein außergewöhnlicher Start in den Tag geboten.

News

Best of: Rezepte für den Valentinstag

Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre/n Liebste/n verwöhnen.

News

Best of Champagner-Hotspots in Wien

Wir haben die besten Adressen recherchiert, um den exklusiven Schaumwein aus Frankreich zu genießen und zu kaufen.

News

Best of: Aphrodisierender Genuss

Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

News

Vanille: Die Blüte der Backkunst

Die Wienerin Patricia Petschenig hat in Paris die ganz hohe Kunst der Pâtisserie erlernt. In ihrer »Parémi«-Backstube hat sie uns gezeigt, warum...

News

Hochzeitsbräuche: Busserl und Krapferl

Hochzeitsbräuche schlummerten lange in Poesiealben – heute erleben sie ein Revival und bescheren der weltberühmten burgenländischen Bäckerei neuen...

News

Buchtipp: Der ganze Fisch

Josh Niland lässt Fisch bis zu drei Wochen reifen – und macht dann ­Carpaccio daraus. Der australische Starkoch erzählt, wie er ­den Umgang mit Fisch...

Rezept

Wontons mit Chiliöl

Wontons gehören zum Besten, was ­chinesische Teigtaschenkunst hervorgebracht hat – Wir servieren sie wie in Chinas Provinz Sichuan in feurig-­würzigem...

News

Thailand – Thai-Society

Die Vielfalt seiner Küche ist umwerfend – ohne den Einflüssen anderer Länder wäre das kulinarische Thailand jedoch nicht annähernd dort, wo es jetzt...

News

Kulinarische Reise durch Asien

Mehr als All-you-can-eat-Buffets, Running Sushi und knuspriger Ente: Asien ist voller kulinarischer Schätze und ausgeklügelter Zubereitungsmethoden,...

News

Miso in der Spitzengastronomie

Bis vor wenigen Jahren war Miso nur aus dubiosen Fertigsuppen beim Pan-Asiaten bekannt. Nun aber erobert die japanische Würzpaste die...

News

Essay: Asiatisch genug?

Viele Speisen waren immer schon Migranten. Da wollen unsere Gaumen und Mägen keine Nationalisten sein. Über Erfahrungen beim Essen in Japan und...

News

Rezeptstrecke: Fernköstlich

Exotische Gewürze, aufregende Kompositionen: Wir präsentieren Highlights der asiatischen Spitzenküche, gekocht von den Besten der Besten.

News

Nachhaltige Garnelenzucht in den Mangroven

Die Züchtung von Garnelen ist oft eine große Belastung für die Umwelt. »Eurogast« hat es sich zum Vorsatz gemacht, dies zu ändern und bringt mit den...

Rezept

Rotes Kimchi

Das fermentierte Kraut in würziger »Marinade« ist eined der Nationalgerichte Koreas – ein Rezepttipp aus dem Kochbuch »Selbstgemacht im Glas«,...