Chefs On Fire

Kim Sohyi in ihrem Element. 

© Ian Ehm. Mit bestem Dank: formdepot.at und ma-maison.at.

Kim Sohyi in ihrem Element.

Kim Sohyi in ihrem Element. 

© Ian Ehm. Mit bestem Dank: formdepot.at und ma-maison.at.

Bemühen wir zunächst einmal die -Statistik. Die besagt, dass Grillen, also das Braten von Nahrung mit Wärmestrahlung, im Sommer eine der beliebtesten Freizeitbeschäftigungen ist. 72 Prozent der Österreicher besitzen nämlich einen Griller und 80 Prozent benutzen ihn in der heißen Jahreszeit regelmäßig. Außerdem weiß man, dass das Hantieren über offenem Feuer männlich dominiert ist. Und: Männer legen (zumindest in Österreich) mit hoher statistischer Wahrscheinlichkeit vor allem Schweinskoteletts und Würstel auf den Rost. Gut, dass LIVING Kim Sohyi zum Grillnachmittag auf die stylishe Dachterrasse des -Formdepots im Herzen des Wiener Bezirks Ottakring geladen hat. Die bekannte Köchin, die in den letzten zwei Jahrzehnten der Asia-Küche in der Stadt ihren Stempel aufgedrückt hat, unterläuft diese Statistik nämlich.

»Optik ist beim Essen wichtig. Ein Gericht muss vor und nach dem Kochen gut aussehen.« Kim Sohyi Küchenchefin 

Salat anders

Für die LIVING-Grillsession hat die 53-Jährige ein eigenes Rezept entwickelt. Es wird einen Thai-Mango-Salat mit gegrillten Süßkartoffeln geben. »Vegetarisch und vegan«, wie Kim, die bis vor wenigen Stunden noch auf Heimatbesuch in Südkorea war, anmerkt. Der Wechsel zwischen den Zeitzonen scheint der quirligen Kim nicht wirklich etwas auszumachen. Sie ist voller Energie und drapiert die Rohzutaten für ihr Gericht mit liebevoller Genauigkeit auf den Tisch. »Ein Gericht muss auch, bevor es fertig gekocht ist, optisch entsprechen«, so Kim. Das Mise en Place geschieht temporeich. Man merkt, dass die Asia-Köchin schon einige Kochbücher verfasst hat. »Zwölf, um genau zu sein. Nummer 13 folgt demnächst.« Präzise schneidet sie die Zutaten klein und legt sie sowohl auf den Holzkohlegrill als auch auf den brennend heißen Elektrogrill. Kim hat, wie so viele Spitzenköche, eine Aromenlandschaft in ihrem Kopf. »Ich will wissen, wie die Produkte schmecken, wenn sie auf unterschiedlichen Grills zubereitet werden«, erklärt sie und flitzt zwischen beiden Geräten hin und her. Grillwerkzeug braucht sie übrigens nicht. Kim hat Stäbchen, das reicht völlig, um die Mangoscheiben, Süßkartoffeln, Limetten und Cherrytomaten zu wenden. Ziemlich schnell ist das Gemüse fertig. Ziemlich schnell finden sich die Zutaten auch klein geschnippelt und abgeschmeckt in der Salatschüssel wieder.

Austro-Mediterran

Nicht minder langsam geht Konstantin ­Filippou ans Werk. Zwei Michelin-Sterne heimste der Steirer mit griechischen Wurzeln gerade ein, die Lokale »Konstantin Filippou« und »O Boufés« des stets in Schwarz gekleideten Chefkochs sind zu Pilgerstätten der Foodies geworden. Beim 37-Jährigen läuft’s, wie man so schön sagt. Er ist ein gefragter Küchenchef und drapiert nun einen Oktopus auf den Gasgrill. Der ist bereits vorgekocht. »Das ist wichtig, sonst wird das nichts«, wie der Chefkoch lapidar anmerkt. Es zischt und spritzt ordentlich auf dem heißen Rost, auf dem der Kopffüßer nun ordentlich mit Öl und Senfkörnern bepinselt wird. Eine Kochschürze lehnt Filippou dankend ab, und den Hinweis, dass die Schürze auch schwarz sei, quittiert er mit einem belustigten: »Nein, sicher nicht!« Dann geht auch bei Filippou alles sehr schnell. 

»Für mich lag es schon immer auf der Hand, meine österreichischen und griechischen Wurzeln in der Küche miteinander zu verbinden.« Konstantin Filippou Edelgastronom 

Gekonnt wandern Brokkoli und Rote-Rüben-Scheiben in einen Kochtopf, werden gewürzt und umgerührt. Der Tintenfisch nimmt langsam Farbe an. Filippou ist in seinem Element. Das Gericht macht zudem deutlich, dass gleich zwei Herzen in seiner Brust schlagen. »Meine Eltern haben gerne gekocht. Mein Vater mediterran, meine ­Mutter steirisch-österreichisch«, erzählt Filippou. »Da liegt es nahe, diese Einflüsse zu fusionieren. Bei mir muss immer beides vorkommen.« Und wie Filippous Fingerübung am Gasgrill gelingt! Optisch macht der Oktopus mit seinem schönen Lila neben den Roten Rüben und dem grünen Brokkoli eine echt gute Figur.

Fleischeslust

»Wichtig beim Grillen ist, dass es einfach und unkompliziert ist. Jeder soll es zu Hause nachmachen können«, erörtert Andreas Mahl seine Grillphilosophie. Der 47-jährige Koch ist verantwortlich für den kulinarischen Auftritt im Luxushotel »Ritz-Carlton«. Das Steaklokal »Dstrict« im Hotel hat Mahl zur Kultstätte von Fleischliebhabern gemacht. Es ist bestens besucht – auch am Vorabend, wie Mahl erzählt. Man richtete nämlich das Abschiedsdinner für den scheidenden Wiener Bürgermeister Michael Häupl aus. 

»Natürlich lässt sich aus allem eine Wissenschaft machen. Dennoch sollte Grillen vor allem eine einfache und unkomplizierte Angelegenheit sein, die Spaß macht.« Andreas Mahl Küchenchef im »Ritz-Carlton«

Die drei riesigen Brocken vom Rind, die der Chefkoch mitgebracht hat, sind aber nicht vom Vortag übrig geblieben. Sie stammen vom Bio Schober aus Gars im Waldviertel. »Ein Meister seines Fachs, für mich der beste Fleischhauer in Österreich«, wie Mahl versichert. Dass es in Wien nicht gerade einfach ist, an Top-Fleischqualität zu kommen, empfindet der »Ritz-Carlton«-Chefkoch als großes Manko. »Ich spiele schon lange mit der Idee, eine Boucherie nach französischem Vorbild aufzumachen«, verrät er.

Die Glut vom Kugelgrill ist jetzt jedenfalls brennend heiß und die dicken Fleischscheiben, die noch am Knochen dran sind, wandern auf den Grill und werden zügig fertig. Ebenso Spargel und Mais, die Mahl als Beilagen mitgebracht hat. Die brauchen es aber nicht mehr ganz so hochtemperiert, um gut durch zu werden. Unkompliziert und einfach eben.

ERSCHIENEN IN

Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Trend Urban Gardening – Gärtnern und Pflanzen in der Stadt

In der Stadt wohnen und sich nach dem Grünen sehnen ist für viele ein Dilemma – doch das muss es nicht sein. Die Urban Gardening-Bewegung, Gärtnern in...

News

Sehr brav! Form folgt nicht! Witzige und skurrile Design-Highlights

Was passiert, wenn sich Kreative nicht ans Design-Credo »Form follows function« halten? Geht dann die Welt unter? Mitnichten. Vielmehr entstehen...

News

Prickelndes Vergnügen

Seit geraumer Zeit punkten große Champagnerhäuser mit kunstvoll kreierten Limited Editions oder besonders edlen Verpackungen. LIVING hat besondere...

News

Happy Hour

Das Jahr neigt sich dem Ende zu, große Festivitäten stehen an und damit viele Gründe, das Zuhause in eine glamouröse ­Cocktail-Lounge zu verwandeln....

News

Feste feiern wie sie fallen

Für alle Lebenslagen bietet das Mörwald-Team hier das Richtige - seien Sie ein Teil der Silvester- und Neujahrsfeierlichkeiten 2021/22.

Advertorial
News

Küchen-Klassiker

Vor über 90 Jahren eine Weltneuheit, ist der Schnellkochtopf heute aus der modernen, gesundheitsbewussten Küche nicht mehr wegzudenken.

News

Auswärts essen mit Matthias Naske

Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Konzerthaus-Chef Matthias Naske verrät seine Lieblingslokale und...

News

Süsse Versuchung

Was wäre die festliche Jahreszeit ohne Leckereien? Ob als Geschenk oder für sich selbst – diese süßen Sünden sorgen garantiert für eine zarte...

News

Guten Geschmack kann man kaufen

Bei Toni Mörwald ist der Genuss nicht auf seine Restaurants beschränkt. Für Liebhaberinnen und Liebhaber seiner Küche gibt es zahlreiche...

Advertorial
News

Mit Passion Gastgeberin

Drei erfolgreiche Unternehmerinnen, drei außergewöhnliche Tafel-Settings. Elisabeth Gürtler, Nathalie von Hohenzollern und Valentina Prinz kreierten...

News

Saubere Sache

Die gute Nachricht: Die Zeiten von buntem Branding in der Küchenzeile sind vorbei. Schlichte Bürsten und zeitlose Küchenhelfer machen die Spüle zum...

News

Die besten Ernte-Rezepte aus dem Weinviertel

Vor den Toren Wiens liegt eine der schönsten Kulturlandschaften Europas und eine besonders genussreiche noch dazu. Wir haben zehn der besten Köche des...

News

Weekendtrip nach München

Egal ob prunkvolle Königsschlösser, Museen und berühmte Sammlungen, historische Kirchen oder vielfältiges Shopping- und Gastronomieangebot – München...

Advertorial
News

Auswärts essen mit Bo Skovhus

Wo trifft altbekannt Traditionelles auf fantasievolle Neuinterpretationen? Opernsänger Bo Skovhus verrät uns seine Lieblingslokale und was sie...

News

Kreativer Genuss in der Galerie

Eine Hand aus Butter, ein Sessel aus Brioche: Die New Yorkerin Laila Gohar macht faszinierende Kunstwerke aus Lebensmitteln und ist damit nicht nur in...

News

Die besten der besten

Seit 265 Jahren ist das Familienunternehmen Riedel für revolutionäre Weingläser und Glaswaren bekannt. LIVING zeigt, welche Kreationen zu Bestsellern...

News

Die Top 10 Erlebnisrestaurants in Wien

Neben allen kulinarischen Abenteuern, die Österreichs Bundeshauptstadt zu bieten hat, lässt sich hier auch ein breites Angebot an Erlebnisrestaurants...

News

Spooky Halloween Cocktails

Ein wenig Cocktail-Inspiration für die kommende Halloween Party gefällig? Anstelle von Bowle servieren wir dieses Jahr edle Cocktails in spooky...

Rezept

Gnocchi al Ragù

Die Gnocchi von Küchenchef Marco Fontò, aus dem «Ristorante Amalfi» in Zürich, könnten besser nicht sein: Frisch, leicht und mit herzhaftem Ragù...

Rezept

Dekonstruierte Wassermelone mit Ziegenfrischkäse

Mit Joghurt und Pinienkernen serviert Moritz Stiefel aus dem »Stiefels Hopfenkranz« sein sommerliches Rezept.