Chefs On Fire

Kim Sohyi in ihrem Element. 

© Ian Ehm. Mit bestem Dank: formdepot.at und ma-maison.at.

Kim Sohyi in ihrem Element. 

© Ian Ehm. Mit bestem Dank: formdepot.at und ma-maison.at.

Bemühen wir zunächst einmal die -Statistik. Die besagt, dass Grillen, also das Braten von Nahrung mit Wärmestrahlung, im Sommer eine der beliebtesten Freizeitbeschäftigungen ist. 72 Prozent der Österreicher besitzen nämlich einen Griller und 80 Prozent benutzen ihn in der heißen Jahreszeit regelmäßig. Außerdem weiß man, dass das Hantieren über offenem Feuer männlich dominiert ist. Und: Männer legen (zumindest in Österreich) mit hoher statistischer Wahrscheinlichkeit vor allem Schweinskoteletts und Würstel auf den Rost. Gut, dass LIVING Kim Sohyi zum Grillnachmittag auf die stylishe Dachterrasse des -Formdepots im Herzen des Wiener Bezirks Ottakring geladen hat. Die bekannte Köchin, die in den letzten zwei Jahrzehnten der Asia-Küche in der Stadt ihren Stempel aufgedrückt hat, unterläuft diese Statistik nämlich.

»Optik ist beim Essen wichtig. Ein Gericht muss vor und nach dem Kochen gut aussehen.« Kim Sohyi Küchenchefin 

Salat anders

Für die LIVING-Grillsession hat die 53-Jährige ein eigenes Rezept entwickelt. Es wird einen Thai-Mango-Salat mit gegrillten Süßkartoffeln geben. »Vegetarisch und vegan«, wie Kim, die bis vor wenigen Stunden noch auf Heimatbesuch in Südkorea war, anmerkt. Der Wechsel zwischen den Zeitzonen scheint der quirligen Kim nicht wirklich etwas auszumachen. Sie ist voller Energie und drapiert die Rohzutaten für ihr Gericht mit liebevoller Genauigkeit auf den Tisch. »Ein Gericht muss auch, bevor es fertig gekocht ist, optisch entsprechen«, so Kim. Das Mise en Place geschieht temporeich. Man merkt, dass die Asia-Köchin schon einige Kochbücher verfasst hat. »Zwölf, um genau zu sein. Nummer 13 folgt demnächst.« Präzise schneidet sie die Zutaten klein und legt sie sowohl auf den Holzkohlegrill als auch auf den brennend heißen Elektrogrill. Kim hat, wie so viele Spitzenköche, eine Aromenlandschaft in ihrem Kopf. »Ich will wissen, wie die Produkte schmecken, wenn sie auf unterschiedlichen Grills zubereitet werden«, erklärt sie und flitzt zwischen beiden Geräten hin und her. Grillwerkzeug braucht sie übrigens nicht. Kim hat Stäbchen, das reicht völlig, um die Mangoscheiben, Süßkartoffeln, Limetten und Cherrytomaten zu wenden. Ziemlich schnell ist das Gemüse fertig. Ziemlich schnell finden sich die Zutaten auch klein geschnippelt und abgeschmeckt in der Salatschüssel wieder.

Austro-Mediterran

Nicht minder langsam geht Konstantin ­Filippou ans Werk. Zwei Michelin-Sterne heimste der Steirer mit griechischen Wurzeln gerade ein, die Lokale »Konstantin Filippou« und »O Boufés« des stets in Schwarz gekleideten Chefkochs sind zu Pilgerstätten der Foodies geworden. Beim 37-Jährigen läuft’s, wie man so schön sagt. Er ist ein gefragter Küchenchef und drapiert nun einen Oktopus auf den Gasgrill. Der ist bereits vorgekocht. »Das ist wichtig, sonst wird das nichts«, wie der Chefkoch lapidar anmerkt. Es zischt und spritzt ordentlich auf dem heißen Rost, auf dem der Kopffüßer nun ordentlich mit Öl und Senfkörnern bepinselt wird. Eine Kochschürze lehnt Filippou dankend ab, und den Hinweis, dass die Schürze auch schwarz sei, quittiert er mit einem belustigten: »Nein, sicher nicht!« Dann geht auch bei Filippou alles sehr schnell. 

»Für mich lag es schon immer auf der Hand, meine österreichischen und griechischen Wurzeln in der Küche miteinander zu verbinden.« Konstantin Filippou Edelgastronom 

Gekonnt wandern Brokkoli und Rote-Rüben-Scheiben in einen Kochtopf, werden gewürzt und umgerührt. Der Tintenfisch nimmt langsam Farbe an. Filippou ist in seinem Element. Das Gericht macht zudem deutlich, dass gleich zwei Herzen in seiner Brust schlagen. »Meine Eltern haben gerne gekocht. Mein Vater mediterran, meine ­Mutter steirisch-österreichisch«, erzählt Filippou. »Da liegt es nahe, diese Einflüsse zu fusionieren. Bei mir muss immer beides vorkommen.« Und wie Filippous Fingerübung am Gasgrill gelingt! Optisch macht der Oktopus mit seinem schönen Lila neben den Roten Rüben und dem grünen Brokkoli eine echt gute Figur.

Fleischeslust

»Wichtig beim Grillen ist, dass es einfach und unkompliziert ist. Jeder soll es zu Hause nachmachen können«, erörtert Andreas Mahl seine Grillphilosophie. Der 47-jährige Koch ist verantwortlich für den kulinarischen Auftritt im Luxushotel »Ritz-Carlton«. Das Steaklokal »Dstrict« im Hotel hat Mahl zur Kultstätte von Fleischliebhabern gemacht. Es ist bestens besucht – auch am Vorabend, wie Mahl erzählt. Man richtete nämlich das Abschiedsdinner für den scheidenden Wiener Bürgermeister Michael Häupl aus. 

»Natürlich lässt sich aus allem eine Wissenschaft machen. Dennoch sollte Grillen vor allem eine einfache und unkomplizierte Angelegenheit sein, die Spaß macht.« Andreas Mahl Küchenchef im »Ritz-Carlton«

Die drei riesigen Brocken vom Rind, die der Chefkoch mitgebracht hat, sind aber nicht vom Vortag übrig geblieben. Sie stammen vom Bio Schober aus Gars im Waldviertel. »Ein Meister seines Fachs, für mich der beste Fleischhauer in Österreich«, wie Mahl versichert. Dass es in Wien nicht gerade einfach ist, an Top-Fleischqualität zu kommen, empfindet der »Ritz-Carlton«-Chefkoch als großes Manko. »Ich spiele schon lange mit der Idee, eine Boucherie nach französischem Vorbild aufzumachen«, verrät er.

Die Glut vom Kugelgrill ist jetzt jedenfalls brennend heiß und die dicken Fleischscheiben, die noch am Knochen dran sind, wandern auf den Grill und werden zügig fertig. Ebenso Spargel und Mais, die Mahl als Beilagen mitgebracht hat. Die brauchen es aber nicht mehr ganz so hochtemperiert, um gut durch zu werden. Unkompliziert und einfach eben.

ERSCHIENEN IN

LIVING Nr. 03/2018
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