Champagner: Premiere für »Krug Vintage 2006«

© Moet

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Am 24. Oktober 2019 wurde »Krug Vintage 2006« erstmals in Österreich vorgestellt. Für diese Premiere hat die Maison »Krug« einen besonderen Ort – Golling bei Salzburg – und exklusiven Partner – die Enoteca Döllerer für die Nachmittagspremiere und das Genießerrestaurant Döllerer für das Dinner mit »Krug« – ausgewählt. Die Masterclass am Nachmittag wurde ausschließlich von Sommeliers, Weinakademikern und Gastronomiepartnern besucht. Isabelle Bui, eine der sechs Önologen (drei weibliche und drei männliche bilden das Önologenteam) von der Maison »Krug«, stellte die verschiedenen Champagner vor und freute sich über das große Interesse und die vielen Fragen der Teilnehmer.

Zum Start wurde die Grande Cuvée Edition 167 – aktuell am Markt – verkostet. Der Signaturchampagner von »Krug« wird nach der Idee des Gründers Joseph Krug jedes Jahr aufs Neue geblendet. Krug verwendet für die Grande Cuvée alle drei Rebsorten der Champagne, lediglich die Zusammenstellung der Anteile variiert jährlich. Chardonnay liefert die Frische und Lebendigkeit, Pinot Noir ist für die Kraft und Tiefe verantwortlich und Meunier verführt mit seinen Aromen und seiner Saftigkeit. Wie komplex und diffizil die Kreation der »Krug Grande Cuvée« ist, zeigen einem die Information, die man für jeden einzelnen »Krug« Champagner mit Hilfe der Krug ID auf der Krug App oder auf der Krug Homepage nachlesen kann.

Krug Chmapagner

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Edition aus 190 Weinen

Über 191 Weine, wobei der älteste aus dem Jahrgang 1995 und der jüngste von 2011 stammte, wurden für die »Krug Grande Cuvée Edition 167« verschnitten. Es befinden sich unterschiedliche Editionen der Krug Grande Cuvée am Markt und daher war es extrem spannend, die Entwicklung und die Reife der Edition zu verkosten. Die »Krug Grande Cuvée Edition 162« wurde aus 163 Weinen, deren Jahrgänge von 1990 bis 2006 reichten, zusammengestellt. Dieser Champagner präsentierte sich mit mehr Karamellnoten und eine enorme Gaumenfülle. Rosé Champagner wird seit 1983 im Haus »Krug« produziert. Der »Krug Rosé Edition 22« ist eine Cuvée aus 22 Weinen von den Jahrgängen 2005 bis 2010.

Für den zarten Roséton wurden 9 Prozent Pinot Noir Stillwein verschnitten. »Krug Rosé Champagner« ist kein überschwänglicher Typus, ganz im Gegenteil, es dominieren die pure Eleganz und die subtile Finesse. Wenn Krug einen Vintage Champagner produziert, dann nur, um die Einzigartigkeit des Jahrganges zu zeigen und die Message des Jahrganges zu teilen. Krug vinifiziert nicht jeden Jahrgang zu einem Jahrgangschampagner. Es kommt auch vor, dass Krug einen Vintage Champagner herstellt, dieser jedoch dem Verkostungsteam nicht gefällt bzw. den enormen Ansprüchen nicht entspricht, dann wird die gesamte Menge des Vintage Champagners nicht verkauft. Die Flaschen werden weiter gelagert und immer wieder verkostet. Erst wenn das gesamte Verkostungsteam von Krug mit dem Champagner zufrieden ist, gelangt dieser in den Verkauf.

Krug Champagner

© Elisabeth Eder

Geschmackseinflüsse durch das Klima

Jeder Vintage hat einen Spitznamen in der Maison. Der Nickname von »Krug Vintage 2004« lautet »Luminous Freshness« (leuchtende Frische). 2004 war ein sehr kühles Jahr mit viel Regen, im Herbst sorgt die Sonne für eine perfekte Traubenreife. Die Kühle und Frische des Jahrgangs zeigt der Vintage auf unglaublich elegante Art und Weise. Das komplette Gegenteil ist der Vintage 2006, dieser ist rund, kraftvoll, gaumenfüllend und mächtig. Sein Spitzname lautet »Capricious Indulgence« (launischer Genuss). Die beiden Vintages zeigen eindeutig, wie unterschiedliche die klimatischen Bedingungen in der Champagne sein können und wie dadurch auch die Aromatik und der Geschmack der Champagner variiert.

Krug Champagner

© Elisabeth Eder

»Krug« Champagner und Cuisine Alpine

Andreas Döllerer sagte bei seiner Begrüßung: »Für ein Krug Dinner muss man keine Werbung machen, da informiert man seine Stammgäste und der Event ist innerhalb von Minuten ausgebucht.« 60 Gäste genossen einen unvergesslichen Abend mit kreativen Gericht der Cuisine Alpine und speziellen Champagnern von der Maison Krug. Alpine Küche und Champagner! Geht das? Und wie! Alpine Bäume und Sträucher nahmen das Gaumenspiel mit »Krug Grande Cuvée Edition 167« auf. Glacierte Babykarotte mit Fichtennadel, alpine Garnele, Saibling im Lardo-Kleid und frittierte Jungzwiebelwurzel mit Ziegenkäse-Dipp harmonisierten perfekt mit »Krug Grande Cuvée«.

Auf diesen exzellenten Start folgte eine Traumpaarung: Marinierter Bluntausaibling mit Lärchenwipfel, Saiblingskaviar, Enzian und Krebsdashi vereinten sich mit Krug Clos du Mesnil 2004 und »Krug Grande Cuvée Edition 163«. »Krug Clos du Mesnil 2004« besticht durch seine unglaubliche Frische, Dynamik, Knackigkeit und Salzigkeit – genial war das Aufeinandertreffen von Saiblingskaviar und Lärchenwipfel am Gaumen. Die »Krug Grande Cuvée 163« umspielte den Saibling im Krebsdashi Bad genial – eine Explosion der Aromen von Speise und Champagner. Das Bauernhendl war ein Haxerlragout mit Topinambur, Pilzen, Schafgarbe und wurde von einem Hendlleberkrapfen begleitet.

Krug Foodpairing

© Moet

Kasnocken und Champagner

Der brillante »Krug Vintage 2004« schmeckte derart köstlich zum Hendl, dass der Teller und das Champagner Glas viel zu schnell leer war. Gegrillter Brustkern vom Tuxer Rind mit Sellerie, Schnittlauch und Kren. Das kräftige Gericht wurde mit »Krug Vintage 2006« kombiniert. Zwei Giganten, die sich auf anhieb verstanden und den Gaumen füllten. Das absolute Highlight waren die Trüffel-Kasnock’n. Kasnocken und Champagner, das traut sich auch nur der Andreas Döllerer. Saftige, cremige Käsnocken mit Fontina und Bergkäse, darüber reichlich weißer Trüffel. Die Kasnocken versetzten die Gäste ins Stöhnen – »Mhhh, wow, göttlich, genial«.

»Krug Vintage 2003« aus der Magnum ist ein monumentaler Jahrgangschampagner. Den Jahrgang ist gekennzeichnet vom heißen Sommer, trotzdem hat es Krug geschafft, dem kraftvollem Champagner enorme Frische und Finesse zu verleihen. Spitzname von Vintage 2003 ist übrigens »Vivacité Solaire« (lebhafte Sonne). Der karamellisierte Nussschmarr’n mit Tahiti-Vanilleeis bildete zusammen mit »Krug Vintage 2000« und »Krug Grande Cuvée Edition 161« den Abschluss. Krug 2000 – »Stormy Indulgence« (stürmischer Genuss) – stammt aus ein ungewöhnlichen, klimatischen Chaosjahrgang. 2000 war es außergewöhnlich heiß in der Champagne, die Kraft der Sonne zeigt sich in einem intensivem, dramatischem und zugleich romantischem Vintage Champagner. »Krug Grande Cuvée Edition 161« aus der Jéroboam ist eine Cuvée aus 134 Weinen von 1990 bis 2005. Alle Großflaschenformate werden in der Maison »Krug« auf der Flasche vergoren und auf der Hefe gereift. Bei Magnumflaschen ist dies in der Champagne normal, größere Formate werden zumeist aus Standardflaschen (0,75 Liter) befüllt.

Exklusiv Interview mit Spitzenkoch Andreas Döllerer

Falstaff: Champagner und Essen – worin liegt die Herausforderung?
Andreas Döllerer: Ich möchte die Gäste überraschen! Und Überraschen kann ich sie mit Food-Pairings die Abseits der Norm sind. Pairings, die niemand erwarten würde. Eine Herausforderung, die ich sehr gerne annehme. Ich serviere lieber Speck als Kaviar zum Champagner.

Wie bereiten Sie sich auf ein Champagner Menü vor?
Als Koch muss man sich intensiv mit dem Thema Champagner auseinandersetzen. Man muss beide Partner (Speise & Champagner) genauestens kennen. Mein Vorteil ist die familiäre Prägung, im hauseigenen Weinhandel finde ich immer den passenden Champagner zu meine Gerichten.“

Kasnock’n und Trüffel und Champagner – eine wahre Herausforderung?
Meine Kasnock’n mit dem Trüffel brauchten einen starken Partner und das war »Krug Vintage 2003«. Ein anderer Champagner hätte diese Herausforderung nicht geschafft.

Tipps für den Champagner Genießer?
Offen sein und bleiben. Alles ausprobieren. Frech sein in der Speisekombination. Mut haben für Veränderung und eigene Kombinationen. Champagner auch mal dekantieren. Champagner niemals zu kalt servieren. Große Gläser für ausdrucksstarke Champagner verwenden.

Spitzenkoch Andreas Döllerer mit »Krug« Champagner.

Spitzenkoch Andreas Döllerer mit »Krug« Champagner.

© Moet

Exklusiv Interview mit Önologin Isabelle Bui

Isabelle Bui ist Teil des sechsköpfigen Önologen-Teams der Maison Krug. Das Önologen-Team setzt sich aus drei Frauen und drei Männern zusammen, die Balance der Geschlechter und das unterschiedliche Alter der Önologen ist eine wichtige Komponente für die Maison Krug.

Falstaff: Wie versucht die Maison Krug die Klimaerwärmung in der Champagne auszugleichen?
Isabelle Bui: Krug führt unterschiedliche Rebschnitte in den Parzellen durch und verzichtet auf das Entblättern. Vor der Lese wird jede einzelne Parzelle genauestens kontrolliert und analysiert. Dies ist notwendig, um den richtigen Lesezeitpunkt für die Parzelle festzulegen. Die Traubenqualität und der Geschmack der Beeren müssen zur Lese perfekt sein. Mit früheren Lesezeitpunkten erhalten wir die Säure, die Frische und Aromatik in den Beeren. Wir achten bei der Lese mehr auf den Geschmack der Trauben, als uns von Analysewerten stressen und verwirren zu lassen.

Gibt es Überlegungen, eine pure Variante wie » Zero Dosage« zukünftig zu vinifizieren?
Die Dosage ist ein kleines Detail in dem großen Puzzle der Vinifikation, sie sollte nicht dazu verwendet werden, um eine Säure zu kaschieren. Krug legt keinen Fokus auf die Dosage, es gibt auch keinerlei Information zur Dosage auf der Krug ID. Die Dosage wird ausschließlich durch die Verkostung auf den jeweiligen Champagner abgestimmt. Die Dosage dient zum Auffüllen nach dem Degorieren und nicht um eine Disharmonie auszugleichen. Die Menge der Dosage beträgt zwischen drei bis sieben Gramm Zucker pro Liter. Krug deklariert die Dosage immer als Brut.

Ist eine Umstellung auf BIO Weinbau ein Thema bei Krug?
In der Champagne gibt es ein eigenes Nachhaltigkeits-Zertifikat Viticulture Durable en Champagne, kurz VDC. Das Hauptaugenmerk des VDC sind: Förderung der Biodiversität, Verringerung des CO2-Fußabdrucks und sparsamer Umgang mit der Ressource Wasser. Über 120 Punkte beinhaltet dieses Nachhaltigkeitsprogramm der Champagne. Die Maison Krug wendet die Richtlinien des VDC an und hat darüber hinaus noch etliche hausinterne Maßnahmen und Regeln für den Weinbau ausgearbeitet, die zur Anwendung kommen.

Wird sich die Stilistik von Krug aufgrund der Klimaerwärmung in Zukunft verändern?
Die Reserveweine werden aufgrund der Klimaerwärmung kräftiger werden, daher fokussieren wir uns auf das aromatische Profil der Trauben und auf den Lesezeitpunkt. Kühlere Lagen werden auch in Zukunft für Frische im Champagner sorgen. Die Einzigartigkeit jeder einzelnen Parzelle wird zukünftig noch mehr an Bedeutung gewinnen.

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