Catering: Große Bühne für kleine Gerichte

© WWP | Studio Fasching

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http://www.falstaff.at/nd/catering-grosse-buehne-fuer-kleine-gerichte/ Catering: Große Bühne für kleine Gerichte Spektakuläre Auftritte, Food-Shows und wahnwitzige Logistik im Hintergrund: Das Geschäft rund ums Catering wird immer pompöser. Doch wohin gehen die Trends? Eine Analyse. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/2/1/csm_Do-und-Co-c-WWP-Studio-Fasching-2640_658f3a54e5.jpg

Niemand kann so richtig sagen, wann der Hype um das Catering genau begonnen hat. Seitdem er aber da ist, bewegt er an manchen Tagen tonnenweise Essen und Equipment durch die Straßen dieses Landes. Die Dimensionen sind riesig: 13 Sattelschlepper und sieben Kühltransporter sind allein im Einsatz, wenn DO & CO die Kitzbüheler Hahnenkamm-Rennen becatert. Sie transportieren jene edlen Produkte in den »KitzRaceClub«, an denen sich die hochkarätigen Gäste drei Tage lang delektieren: 700 frische Hummer aus Maine, 800 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte, eine Tonne Fleisch (vom Beef aus Uruguay über Kalb und Lamm bis hin zu heimischem Wild), drei Tonnen Obst und Gemüse, 350 Kilo ofenfrische Brot- und Backwaren, 170 Kilo handgemachte Pasta, 20 unterschiedliche Kaffeesorten aus den Alpen und, und, und.

Kein Fließbandjob

»Kochen ist auch bei großen Mengen kein Fließbandjob, man schmeckt die Leidenschaft heraus, das ist eine Tatsache«, sagt Attila Dogudan, der Chef von DO & CO. Das börsennotierte Cateringunternehmen mit Sitz in Wien zählt mit einem Umsatz von rund 900 Millionen Euro pro Jahr international zu den Größen der Branche. Weltweit sind 11.000 Mitarbeiter beschäftigt. Einer davon ist Gerit Quintus. Als DO & CO-Küchenchef ist der Salzburger unter anderem für die Formel-1-Caterings verantwortlich. Shanghai, Melbourne, Montreal – gute 150 Tage im Jahr ist er im Auftrag des perfekten Genusserlebnisses unterwegs.

»Egal, wo auf der Welt wir ein Event becatern dürfen, unsere Ansprüche sind immer dieselben: qualitativ höchstwertige Ware, jedes Essen wird von null weg frisch produziert. Und das weltweit«, sagt Quintus, der zuvor etwa im »Carpe Diem« in der Salzburger Getreidegasse werkte. Köche wie er sind längst heiß begehrt am hart umkämpften Markt der Caterer.

Es ist nämlich alles andere als ein einfaches Geschäft, um das in Österreich gebuhlt wird. 1150 reine Catering-Unternehmen sind hierzulande registriert, dazu kommen noch tausende Restaurants, die Catering als zusätzliche Dienstleistung anbieten. »Das Business läuft auf zwei Schienen«, sagt Eva Mörwald, die für den Catering-Bereich ihres Mannes Toni Mörwald verantwortlich ist – immerhin eines der Hauptgeschäftsfelder im Unternehmen, wie sie betont. »Das eine ist ein beinharter Preiskampf, in dem es um die pure Verabreichung von Essen geht. Inhalte sind hier Nebensache, den Zuschlag bekommt, wer eine möglichst niedrige Summe am Ende der Rechnung garantiert. Für diesen Bereich gibt es in Österreich unzählige Anbieter.« Die zweite Schiene, auf die auch die Mörwalds setzen, sind Caterings im High-End-Bereich. Und die liegen stark im Trend. Mörwald: »Der Anspruch hier ist ein extrem hoher. Das hat auch damit zu tun, dass wir mit DO & CO einen der besten Caterer der Welt im eigenen Land haben.«

Rund 50 Mal im Jahr kocht Andi Döllerer nicht in seinem Restaurant, sondern auswärts.
Rund 50 Mal im Jahr kocht Andi Döllerer nicht in seinem Restaurant, sondern auswärts.

Foto beigestellt

Gesamtinszenierung

Längst ausgedient haben deshalb auch die Meilen blütenweiß eingekleideter Tische, an denen dicht aneinander ein Shaving-Dish nach dem anderen austauschbares Essen zur Selbstentnahme bereithält. »Ein modernes Catering ist heute eine Gesamtinszenierung, bei der bis ins kleinste Detail alles durchdacht ist«, sagt Dominika Gschmeidler, Geschäftsführerin von Bernd Schlachers Motto-Catering, dem Marktführer in Wien. »Der Trend geht ganz klar zum Live-Cooking. Aber nicht wie vor zehn Jahren, als Köche nur eine Pfanne schwenken mussten, um für Staunen zu sorgen. Der Streetfood-Trend hat inzwischen auch Einzug in das Catering gehalten. Ganze Marktstände werden mühsam und detailverliebt aufgebaut, jeder Truck mit dem Logo des Kunden gebrandet, überall wird frisch gekocht.« Wo früher Meeresfrüchte gefragt waren, verlangen die Kunden heute nach heimischen Produkten, Bio- und Brain-Food sind in und selbst gebackenes Brot gerade ein Renner.

Die »Octupus-Roll« von Sanfish – einem der besten Catering für »Seafood«!
Die »Octupus-Roll« von Sanfish – einem der besten Catering für »Seafood«!

© Ulrike Köb

50.000 Liter Kaffee

Für Herausforderungen wie diese beschäftigt Motto-Catering derzeit 75 fixe Mitarbeiter. Für 2018 ist ein Umsatz von 17 Millionen Euro prognostiziert. In diesem Jahr becatert Bernd Schlacher mit seinem Team etwa auch den EU-Ratsvorsitz. Das bedeutet 180 Veranstaltungen mit insgesamt 145.000 Gästen. In einem eigens dafür geschaffenen Restaurant werden 50 Tonnen Speisen serviert und 50.000 Liter Kaffee ausgeschenkt. »Das Herzstück jedes Caterings ist die Logistik«, sagt Gschmeidler. Allein im Service greift sie auf einen Pool von mehr als 800 Freelancern zurück, bei den Köchen sind es 150. Bewältigt werden die unterschiedlichsten Aufgaben: vom Flying Dinner für ein paar Hundert Gäste mit 25 unterschiedlichen Teilen Geschirr pro Person bis hin zu Caterings im edlen Wiener Palais Liechtenstein, bei dem Essen und Equipment händisch die Treppen hochgeschleppt werden müssen, weil der Lift gerade einmal etwas mehr als einen Quadratmeter groß ist.

»Man muss flexibel sein«, sagt auch An­dreas Döllerer. Der Spitzenkoch aus dem Salzburger Golling war gemeinsam mit seiner Frau Christl in diesem September verantwortlich für das Bankett der 36 Staats- und Regierungschefs im Rahmen des EU-Gipfels in Salzburg. Im Mozarteum wurde auf nur 14 Quadratmetern in einem Mitarbeiterbüro eine Miniküche installiert, aus der Döllerer unter anderem eines seiner besten Gerichte des diesjährigen Sommers kochte: geschmortes Short-Rib mit Ochsenherz-Paradeisern. Döllerer verrät die goldene Regel jedes Caterings: »Große Küche kommt auch mit wenig Platz aus.«


Catering als GesamtKunstwerk

DO & CO-Chef Attila Doğudan spricht über die Trends und Herausforderungen des modernen Caterings.
DO & CO-Chef Attila Doğudan spricht über die Trends und Herausforderungen des modernen Caterings.

© Ernst Kainerstorfer | picturedesk.com

FALSTAFF: Sie inszenieren die besten und größten Caterings der Welt. Was schmeckt den Menschen gerade besonders gut?

ATTILA DOĞUDAN: Es geht um Authentizität. Wenn wir heute Italien als Thema bei einem Catering haben, dann wollen die Gäste, dass es genau so schmeckt wie in Italien. Wir produzieren unsere Pasta zum Beispiel komplett selbst, dazu haben wir in Italien Nudel-Maschinen gekauft. Nun können wir an jedem Standort der Welt frische Pasta machen. Da geht es um die Erhaltung einer Kultur. Modernes Catering ist ein Gesamtkunstwerk.

Welche Trends gibt es?

Die beste Rohware zu bekommen, ist noch immer Grundvoraussetzung. Heute wollen unsere Kunden aber exakt wissen, woher die Produkte stammen. Das hat sich extrem gewandelt. Nach wie vor geht es aber um Innovation. Früher warst du als Caterer mit frischen Garnelen der Weltmeister. Die gibt
es jetzt in jedem besseren Supermarkt. Heute stellen wir bei Caterings zum Beispiel kleine Fischmärkte auf. Die Menschen wollen unterhalten werden. Die Qualität muss in der ganzen Geschichte aber immer hervorragend sein.

Wie gelingen einzigartige Inszenierungen?

Indem diese bis zur Perfektion und bis ins letzte Detail stimmig sind. Vergessen Sie halbe Sachen. Bevor man Schnittblumen für sieben Euro auf den Tisch stellt, lässt man sie lieber ganz weg. Die großen Geschichten gehen in die Tiefe, diese Qualität wird in Zukunft sogar noch stärker gefragt sein. Das Partyservice dagegen in seiner klassischen Form wird aussterben. Mit den ganzen Delivery-Konzepten können Sie mit dem Handy heute jede Küche der Welt in kurzer Zeit ins Haus bestellen. Für den Caterer bricht dieses Geschäft weg.

Wie wichtig ist die Rolle des Gastgebers bei einem Catering?

Es braucht immer einen, der im Namen des Auftraggebers der Regisseur des Abends ist. Heute müssen wir die unterschiedlichsten Stimmungen bei den Veranstaltungen auffangen und auf momentane Bedürfnisse eingehen. Als Caterer sind wir für die Choreografie verantwortlich. Wer den höchsten Unterhaltungswert liefert, wird am Ende den Zuschlag für das Catering bekommen.


Tipps & Adressen

WIEN
DO&CO EVENT AUSTRIA
Einer der Big Player im internationalen Business catert für zahlreiche Events und große Namen
auf der ganzen Welt.
Stephansplatz 12, 1010 Wien
T: +43 1 740001101
www.doco.com
 
MOTTO CATERING

Die Wiener Nr. 1 im B2B-Bereich hat neben Veranstaltungen in der Wiener Hofburg und dem Austria Center auch schon den EU-Ratsvorsitz verköstigt.  
Bruno-Kreisky-Platz 1, 1220 Wien
T: +43 1 585230315
www.motto-catering.at

WRAPSTARS Mama’s Boys
Vom Foodtruck über die Tacobar bis hin zum
Guerilla-Stand: Aus hochwertigen Zutaten kreiert ein junges Team unkonventionelle Schmankerl im Streetfood-Style.
Popovweg 8, 1100 Wien
T: +43 664 2473263
www.wrapstars.at

MARIENHOF EVENTCATERING
Mit dem österreichischen Umweltzeichen zertifiziert, sind die Marienhof-Caterer wahre Experten für Green Meetings und Green Events.
Schmidgasse 3/1, 1080 Wien
T: +43 1 4088905
www.m-eventcatering.at
 
IMPACTs CATERINGSOLUTIONS

Innovativ und biologisch war das Catering für den Life Ball, den Eurovision Song Contest und
den Beachvolleyball Grand Slam.
Felmayergasse 2, 1210 Wien
T: +43 1 4020808
www.impacts.at
 
SANFISH Seafood Catering
Die Adresse für Meeresfrüchte. Bei Louisiana Lobster Rolls, Fish & Chips, Calamari fritti und
Sardinen kommen Fisch-Fans voll auf ihre Kosten.  
Margaretenstraße 67/1/31, 1050 Wien
T: +43 664 4138090
www.sanfish.at

SCHWARZES KAMEEL Events & Catering
Ob kalte Häppchen, ein warmes Buffet, raffinierte Löffelgerichte oder ein mehrgängiges Menü: Die kulinarischen Köstlichkeiten des 400-jährigen Traditionslokals dürfen auch beim alljährlichen Opernball nicht fehlen.
Bognergasse 5, 1010 Wien
T: +43 1 5338125
www.kameel.at

TIAN CATERING
Nach dem Vorbild des gleichnamigen Wiener Gourmetrestaurants von Paul Ivic liefert der Cateringservice vegetarische Köstlichkeiten auf höchstem Niveau. Innovative und kreative Buffets, Flying Dinner oder Fingerfood.
T: +43 1 890466532
www.taste-tian.com

TRZESNIEWSKI

Seit 1902 gibt es die »unaussprechlich guten Brötchen« bereits. Die Aufstriche werden bis heute mithilfe von Gabeln auf die Kultbrötchen aufgetragen.   
Karl-Tornay-Gasse 34, 1230 Wien
www.trzesniewski.at

S-KITCHEN /STOLZES Cakeporntime

Bunt, verrückt und extravagant sind die »Cake Installationen« von Sophia Stolz. Wer auf der Suche nach einzigartigen Kuchen und Törtchen ist, wird hier fündig.
www.cakeporntime.com

NIEDERÖSTERREICH
MÖRWALD GOURMET SERVICE CATERING
Nicht nur bei großen Anlässen wie dem Palazzo, sondern auch im Schloss Grafenegg können die Kreationen von Toni Mörwald genossen werden. Den Chefkoch höchstpersönlich kann man auch für kleine Feiern und Private Dinner buchen.
Kleine Zeile 13-17, 3483 Feuersbrunn
T: +43 2738 229846
www.moerwald.at/catering

KÖGL’S KÖSTLICHKEITEN
Bodenständige Spezialitäten aus der hauseigenen Fleischerei und der Region rund um Mannersdorf bereitet der Familienbetrieb Kögl zu.
Hauptstraße 59, 2452 Mannersdorf am
Leithagebirge
T: +43 2168 62352
www.koegls.com

KÄRNTEN
WEISSES RÖSSL
Das Traditionsgasthaus bietet alles vom Dinner for two bis zum Mega-Event. Traditionelle Hausmannskost, Flying Fingerfood, Tapas oder ein Grill-Buffet vom Louisiana-Smoker in bester Qualität.
Hauptplatz 23, 9800 Spittal/Drau
T: +43 4762 36549
www.roessl-spittal.at

SALZBURG
Andreas DÖLLERER CATERING
Louis Vuitton, die Salzburger Festspiele oder die 28 EU-Staatschefs zählen zu den Kunden von
Spitzenkoch Andi Döllerer. Seine Alpine Cuisine ist aber auch bei kleinen Feiern und Hochzeiten sehr gefragt.
Markt 56, 5440 Golling
T: +43 6244 42200
www.doellerer.at

TIROL
MARTIN SIEBERER EVENTS & CATERING
Spitzenkoch Martin Sieberer, einer von Tirols höchstdekorierten Köchen, setzt auch beim Catering auf seinen Küchenstil – Neuinterpretationen der regionalen Küche.
Egger Weg 299, 6555 Kappl
www.martinsieberer.at

STEIERMARK

GENUSSWERK PUR
Vom schlichten Brötchen bis zur Haute Cuisine – die Catering-Top-Adresse in der Steiermark wird von Nadine Waltersdorfer geleitet.
Dr.-Auner-Straße 20, 8074 Raaba
T: +43 699 11958775
www.genusswerk-pur.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2018
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