Der neue Geschäftsführer Kay Fröhlich über die Wiener Kaffeehaus-Legende sowie Rezepttipps für Weihnachtsbäckerei.
Im Café Central werden jährlich 300.000 Mehlspeisen, 140.000 warme und kalte Gerichte serviert und 3,5 Tonnen Kaffee verbraucht. Das sind 320.000 Tassen im Jahr! Der neue Geschäftsführer der »Palais Events«, Kay Fröhlich, berichtet im Gespräch mit Falstaff von herausfordernden Rahmenbedingungen, kulinarischen Höhenflügen und der ungebrochenen Beliebtheit bei Wien-Besuchern: »Gestern hatten wir einen Polizei-Einsatz, weil sich vor dem Café Central eine kleine Menschenmenge versammelt hatte. Die Polizei dachte, dass es sich um eine unangemeldete Demonstration gehandelt hatte. Es waren aber nur Touristen, die auf einen Platz im Central warteten.« Das Café Central verzeichnet rund eine halbe Million Besucher pro Jahr und ist der wirtschaftliche Grundpfeiler der »Palais Events«. Diese Betreibergesellschaft verwaltet auch die historischen Locations Palais Ferstel im selben Haus, sowie das Palais Daun-Kinsky und die Börsensäle.
Der 36-jährige Kay Fröhlich ist seit 2007 Head of Sales- und Marketing bei Palais Events, seit 2010 Geschäftsführer-Stellvertreter und seit heuer Geschäftsführer. Der gebürtige Deutsche erinnert sich, dass es ihn schon sehr früh in die Ferne zog: »Ich komme aus Warnemünde an der Ostsee und bin in der DDR aufgewachsen. Mit der Ostöffnung hatte ich den Drang in die Welt hinauszugehen.« Schon mit 16 Jahren verschlug es Fröhlich nach Österreich, wo er eine Hotel- und Gastronomie-Lehre im Radisson SAS-Hotel absolvierte. Sein damaliger Küchenchef Martin Berger arbeitet übrigens nun in der Küche des Café Central. Familiär vorbelastet lernte er als Leichtmatrose auf einem Schiff die Welt kennen, um 1996 wieder in Wien zu landen. Er startete eine Karriere am Bankett- und Eventsektor und war für 5-Sterne-Häuser wie etwa das Hotel im Palais Schwarzenberg, die Radisson SAS Palais Hotels sowie die Fleming’s Hotels tätig.
In seiner rund zehnjährigen Tätigkeit im Café Central verfolgte Fröhlich den Aufstieg der Third Wave of Coffee-Bewegung, die die Kaffee-Zubereitung akribisch, hochtechnisch und mit Bedacht auf die konkrete Herkunft des Kaffees angeht. »Wir spüren das nicht«, sagt der Geschäftsführer eines typischen Cafés der Alt-Wiener Schule. »Jeder hat seine eigene Zielgruppe. Wir haben einen Standortvorteil, unsere Gäste kommen wegen des Flairs des geschichtsträchtigen Hauses. Bei rund 300.000 servierten Kaffees pro Jahr brauchen wir einen Blend, der für alle Kaffee-Arten funktioniert und keine Boutique-Chargen. Mit Julius Meinl haben wir hier einen sehr guten Partner gefunden.«
Auf die aktuell schwierigen Rahmenbedingungen in der Gastronomie angesprochen, streicht Fröhlich die strengen Compliance-Regelungen als Haupproblematik hervor: »Die Kongresse werden dünner, schlanker und kürzer.« Die Pro-Kopf-Spendings sind für die aufwendige Betreuung von historischen Locations sehr niedrig. »Das Pricing ist sehr schwierig«, ergänzt der 36-Jährige: »Wien ist oft zu günstig.« Die Registrierkassen-Pflicht ist laut Fröhlich vor allem bei Bällen ein Problem – die notwendige Online-Anbindung ist unzuverlässig und die Systeme sind teuer. Im Café Central selbst reagieren die Betreiber mit einer kulinarischen Qualitätsoffensive sowie veganen Gerichten auf die aktuellen Herausforderungen. Küchenchef Bernhard Laimer gelingt es hervorragend, der Mehlspeisküche den nötigen Stellenwert zu geben und dennoch klassische Wiener Küche auf höchstem Niveau zu bereiten (siehe Fotos oben).
Bei den aktuellen Herausforderungen verweist Kay Fröhlich auf die traditionelle Kernkompetenz in der Adventzeit: Kekse und Weihnachtsbäckereien. Die Backstube im altehrwürdigen Kaffeehaus läuft auf vollen Touren und prodiziert süße Delikatessen von klassischen Vanillekipferln bis hin zu verführerischen Kreationen wie die Weihnachtskugeln. (Zum Rezept)
»Das Kaffeehaus ist sozusagen eine Wohnung, die man nicht haben muss, wenn man das Kaffeehaus hat.«
Egon Erwin Kisch (1885 – 1948)
