»Spargel ist eine sehr vielfältige Zutat«, weiß Stefan Resch, Executive Chef im Park Hyat Vienna den Facettenreichtum des kulinarischen Frühlingsboten zu schätzen. Ebendiesem hat das Team rund um den sympatischen Spitzenkoch nun ein erstes eigenes Dinner-Menü gewidmet, das man ab sofort im Restaurant »The Bank« genießen kann – in drei (€ 54,–), vier (€ 64,–) oder fünf (€ 74,–) Gängen.

Wir nutzen den Abend im Park Hyatt Vienna aber nicht nur, um uns durch das neue Spargel-Menü zu kosten, sondern auch um Küchendirektor Stefan Resch seine Tipps zum Thema Spargel zu entlocken:

  • Einkauf: Spargel darf beim Kauf nicht verschrumpelt aussehen. Er muss feucht sein, am besten man drückt mit dem Daumen in die Schnittstelle - auch wenn man das im Supermarkt eher weniger gern sieht: ist die Schnittstelle saftig und gibt auf Druck leicht nach, ist der Spargel frisch. Darüber, ob der Spargel auch geschmacklich in Ordnung ist und beispielsweise nicht bitter ist, lässt sich beim Einkauf leider wenig sagen.

  • Lagerung: Generell gilt: Am besten lagert man Gemüse so, wie es auch in der Natur wächst. Dem natürlichen Habitat des Spargels kommt der Kühlschrank am nächsten. Auf ein feuchtes Küchentuch gelegt, hält der Spargel dort rund drei Tage.

  • Verarbeitung: Wichtig beim Spargel ist das richtige und genaue Schälen. Niemand will schon beim Essen Zahnseide in Form von Schalenresten im Mund haben. Beim Kochen sollte man zunächst darauf achten, das Kochwasser entsprechend »abzuschmecken« – etwa klassisch mit Salz, Zitrone und etwas Butter. Und dann gilt: Spargel keinesfalls überkochen!

  • Saucen: Man kennt Spargel mit der klassischen, aufgrund des Buttergehalts recht üppigen Sauce Hollandaise. Dazu gibt es aber leichtere Alternativen. Stefan Resch empfiehlt, verschiedene Vinaigrettes und Salsas zum Spargel zu kombinieren. Etwa eine Eier-Vinaigrette aus klein gehackten, hart gekochten Eiern, Kapern, gehacktem Zwiebel, verschiedenen frischen Kräutern wie Majoran, Dill und Kerbel, Essig und Ölivenöl sowie Salz und Pfeffer. Auch eine japanische Ponzu-Sauce passt laut Resch toll zum Spargel.

Stefan Resch ist für die Kulinarik im Park Hyatt Vienna verantwortlich / © Park Hyatt Vienna
Stefan Resch ist für die Kulinarik im Park Hyatt Vienna verantwortlich / © Park Hyatt Vienna

Spargel Deluxe
Für ihr Spargel-Dinner haben sich »The Bank«-Küchenchef Daniel Schöfisch und Stefan Resch aber dann schon exklusivere Kompositionen einfallen lassen. Rund eine Woche tüftelten die beiden an den Gerichten, die den Spargel eindrucksvoll in Szene setzen – alle Gerichte in der Bilderstrecke.

Unsere persönlichen Highlights waren – neben dem perfekten Service und dem einzigartigen Ambiente im ehemaligen Kassenraum der Länderbank – das wunderbar frische Zander Carpaccio, das von einer Tomaten-Spargel-Vinaigrette, gebackenem Kalbsbries und Bärlauch-Mayonnaise begleitet wird – am Gaumen begeistert das Spiel der Texturen von knackigen Spargelhobeln über den weichen Fisch bis hin zum knusprigen Kalbsbries. Das Bio-Wachsei – perfekt zubereitet – wird von jungem Spinat und cremigen Fregola die Sarda (eine sardische Pasta-Spezialität; der Teig wird zu kleinen Kügelchen geformt) begleitet. Zwar nicht Bestandteil des Spargel-Menüs, aber dennoch eine dringende Genuss-Empfehlung ist der Rücken vom Maibock, der durch die außerordentliche Fleischqualität begeistert und von Daniel Schöfisch mit Morcheljus als wunderbar herber Kontrast, einer würzigen Markkruste, Eiszapfen (Rettich) und Kohlrabipüree kombiniert wird. Als süßes Finale wird uns eine wunderbar leichte Panna Cotta mit fein-säuerlichem Rhabarber und Rosé Champagner Sorbet serviert – so schmeckt Frühling!

Das Dessert des aktuellen Spargel-Dinners als Rezepttipp zum Nachkochen.

Spannende Pläne
Mit der Dinner-Premiere zum Thema Spargel scheint Stefan Resch auf den Geschmack gekommen zu sein. Für die Zukunft plant er weitere Specials. »Ich könnte mir zum Beispiel vorstellen, ›Produzenten-Menüs‹ anzubieten«, so Resch. Dabei möchte er für einen bestimmten Zeitraum seine ohnehin sehr lebendige Speisekarte mit einem Menü ergänzen, das er gemeinsam mit einem Lieferanten des Park Hyatt entwickelt. Dazu korrespondierend sollte es dann auch jeweils zum Thema passende Gastwinzer geben, die die Weinbegleitung beisteuern. Dabei geht es Resch darum, nicht nur die Zutaten, sondern auch die Leute dahinter vor den Vorhang zu holen. Transparenz in der Spitzengastronomie, insbesondere im Park Hyatt Vienna könnte so zusätzlich zur offenen Küche eine neue Dimension bekommen.

Und auch BBQ-Fans werden im Park Hyatt nicht zu kurz kommen. »Demnächst wird das Penthouse eröffnet und auf einer der Terrasssen wird es einen Grill geben«, verrät Resch. Ebenfalls am Dach befindet sich der in diesem Jahr frisch bepflanzte Kräutergarten, der mit rund 30 verschiedenen Aromenspendern bestückt ist. Die Ideen scheinen dem Park Hyatt Team jedenfalls nicht auszugehen. In diesem Sinne freuen wir uns schon auf die nächsten kulinarischen Überraschungen!

Restaurant »The Bank«
Park Hyatt Vienna
Am Hof 2, 1010 Wien
www.vienna.park.hyatt.com

(Marion Topitschnig)

 

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