Impressionen vom Spargel-Dinner in der Bilderstrecke ... / © Park Hyatt Vienna
Impressionen vom Spargel-Dinner in der Bilderstrecke ... / © Park Hyatt Vienna

»Spargel ist eine sehr vielfältige Zutat«, weiß Stefan Resch, Executive Chef im Park Hyat Vienna den Facettenreichtum des kulinarischen Frühlingsboten zu schätzen. Ebendiesem hat das Team rund um den sympatischen Spitzenkoch nun ein erstes eigenes Dinner-Menü gewidmet, das man ab sofort im Restaurant »The Bank« genießen kann – in drei (€ 54,–), vier (€ 64,–) oder fünf (€ 74,–) Gängen.

Wir nutzen den Abend im Park Hyatt Vienna aber nicht nur, um uns durch das neue Spargel-Menü zu kosten, sondern auch um Küchendirektor Stefan Resch seine Tipps zum Thema Spargel zu entlocken:

  • Einkauf: Spargel darf beim Kauf nicht verschrumpelt aussehen. Er muss feucht sein, am besten man drückt mit dem Daumen in die Schnittstelle - auch wenn man das im Supermarkt eher weniger gern sieht: ist die Schnittstelle saftig und gibt auf Druck leicht nach, ist der Spargel frisch. Darüber, ob der Spargel auch geschmacklich in Ordnung ist und beispielsweise nicht bitter ist, lässt sich beim Einkauf leider wenig sagen.

  • Lagerung: Generell gilt: Am besten lagert man Gemüse so, wie es auch in der Natur wächst. Dem natürlichen Habitat des Spargels kommt der Kühlschrank am nächsten. Auf ein feuchtes Küchentuch gelegt, hält der Spargel dort rund drei Tage.

  • Verarbeitung: Wichtig beim Spargel ist das richtige und genaue Schälen. Niemand will schon beim Essen Zahnseide in Form von Schalenresten im Mund haben. Beim Kochen sollte man zunächst darauf achten, das Kochwasser entsprechend »abzuschmecken« – etwa klassisch mit Salz, Zitrone und etwas Butter. Und dann gilt: Spargel keinesfalls überkochen!

  • Saucen: Man kennt Spargel mit der klassischen, aufgrund des Buttergehalts recht üppigen Sauce Hollandaise. Dazu gibt es aber leichtere Alternativen. Stefan Resch empfiehlt, verschiedene Vinaigrettes und Salsas zum Spargel zu kombinieren. Etwa eine Eier-Vinaigrette aus klein gehackten, hart gekochten Eiern, Kapern, gehacktem Zwiebel, verschiedenen frischen Kräutern wie Majoran, Dill und Kerbel, Essig und Ölivenöl sowie Salz und Pfeffer. Auch eine japanische Ponzu-Sauce passt laut Resch toll zum Spargel.

Stefan Resch ist für die Kulinarik im Park Hyatt Vienna verantwortlich / © Park Hyatt Vienna
Stefan Resch ist für die Kulinarik im Park Hyatt Vienna verantwortlich / © Park Hyatt Vienna

Spargel Deluxe
Für ihr Spargel-Dinner haben sich »The Bank«-Küchenchef Daniel Schöfisch und Stefan Resch aber dann schon exklusivere Kompositionen einfallen lassen. Rund eine Woche tüftelten die beiden an den Gerichten, die den Spargel eindrucksvoll in Szene setzen – alle Gerichte in der Bilderstrecke.

Unsere persönlichen Highlights waren – neben dem perfekten Service und dem einzigartigen Ambiente im ehemaligen Kassenraum der Länderbank – das wunderbar frische Zander Carpaccio, das von einer Tomaten-Spargel-Vinaigrette, gebackenem Kalbsbries und Bärlauch-Mayonnaise begleitet wird – am Gaumen begeistert das Spiel der Texturen von knackigen Spargelhobeln über den weichen Fisch bis hin zum knusprigen Kalbsbries. Das Bio-Wachsei – perfekt zubereitet – wird von jungem Spinat und cremigen Fregola die Sarda (eine sardische Pasta-Spezialität; der Teig wird zu kleinen Kügelchen geformt) begleitet. Zwar nicht Bestandteil des Spargel-Menüs, aber dennoch eine dringende Genuss-Empfehlung ist der Rücken vom Maibock, der durch die außerordentliche Fleischqualität begeistert und von Daniel Schöfisch mit Morcheljus als wunderbar herber Kontrast, einer würzigen Markkruste, Eiszapfen (Rettich) und Kohlrabipüree kombiniert wird. Als süßes Finale wird uns eine wunderbar leichte Panna Cotta mit fein-säuerlichem Rhabarber und Rosé Champagner Sorbet serviert – so schmeckt Frühling!

Das Dessert des aktuellen Spargel-Dinners als Rezepttipp zum Nachkochen.

Spannende Pläne
Mit der Dinner-Premiere zum Thema Spargel scheint Stefan Resch auf den Geschmack gekommen zu sein. Für die Zukunft plant er weitere Specials. »Ich könnte mir zum Beispiel vorstellen, ›Produzenten-Menüs‹ anzubieten«, so Resch. Dabei möchte er für einen bestimmten Zeitraum seine ohnehin sehr lebendige Speisekarte mit einem Menü ergänzen, das er gemeinsam mit einem Lieferanten des Park Hyatt entwickelt. Dazu korrespondierend sollte es dann auch jeweils zum Thema passende Gastwinzer geben, die die Weinbegleitung beisteuern. Dabei geht es Resch darum, nicht nur die Zutaten, sondern auch die Leute dahinter vor den Vorhang zu holen. Transparenz in der Spitzengastronomie, insbesondere im Park Hyatt Vienna könnte so zusätzlich zur offenen Küche eine neue Dimension bekommen.

Und auch BBQ-Fans werden im Park Hyatt nicht zu kurz kommen. »Demnächst wird das Penthouse eröffnet und auf einer der Terrasssen wird es einen Grill geben«, verrät Resch. Ebenfalls am Dach befindet sich der in diesem Jahr frisch bepflanzte Kräutergarten, der mit rund 30 verschiedenen Aromenspendern bestückt ist. Die Ideen scheinen dem Park Hyatt Team jedenfalls nicht auszugehen. In diesem Sinne freuen wir uns schon auf die nächsten kulinarischen Überraschungen!

Restaurant »The Bank«
Park Hyatt Vienna
Am Hof 2, 1010 Wien
www.vienna.park.hyatt.com

(Marion Topitschnig)

 

Mehr zum Thema

  • © Park Hyatt Vienna
    05.05.2015
    Panna Cotta, Rhabarber und Champagner Sorbet
    Rezepttipp aus dem Restaurant »The Bank« im Park Hyatt Vienna.
  • 12.04.2018
    Top 10 Rezepte mit Spargel
    Der kulinarische Fühlingsbote hat jetzt Hochsaison – wir haben köstliche Rezepttipps gesammelt.
  • Welcher Wein zu Spargelgerichten passt, darüber gibt die Broschüre der ÖWM Auskunft / © ÖWM, Ulli Kohl
    24.04.2015
    Frühlings-Highlight: Spargel und österreichischer Wein
    Worauf man beim Spargeleinkauf achten sollte und welche Weine am besten zu welchen Gerichten harmonieren.
  • Frühlings-Delikatesse: grüner und weißer SPargel / © Shutterstock
    24.04.2015
    Alles Spargel! – Rezepte, Tipps, Adressen & Co.
    Vielfältiger Genuss: Ob grün oder weiß, Spargel ist das beliebteste Frühlingsgemüse und hat jetzt Hochsaison.
  • 12.04.2018
    Top 10 Rezepte mit Spargel
    Der kulinarische Fühlingsbote hat jetzt Hochsaison – wir haben köstliche Rezepttipps gesammelt.
  • Mehr zum Thema

    News

    Würstel-Guide: In bester Gesellschaft

    Die Würstel sind die Hauptdarsteller im Rampenlicht, der Begleitung wird allerdings oftmals zu wenig Beachtung geschenkt. Falstaff stellt die...

    News

    Best of: König Kartoffel

    Joël Robuchon, der Großmeister der französischen Küche, ist vor wenigen Monaten verstorben. Seine Liebe galt nicht nur der Haute Cuisine, sondern ganz...

    News

    Rezepte: Schmalzgeboren

    Das Schmalz ist das Olivenöl des Burgenlands und wird dort traditionell auch für Süßspeisen verwendet. Wer einmal Schmerkrapfen oder Schneebälle aus...

    News

    Rezeptstrecke: Süße Sünden

    Was wäre Wien ohne seine Mehlspeisen? Wir haben für Sie drei Rezepte von heimischen Klassikern zusammen­gesucht – die pure Versuchung.

    News

    Catering: Große Bühne für kleine Gerichte

    Spektakuläre Auftritte, Food-Shows und wahnwitzige Logistik im Hintergrund: Das Geschäft rund ums Catering wird immer pompöser. Doch wohin gehen die...

    News

    Best of: Aphrodisierender Genuss

    Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

    News

    Best of: Rezepte für den Valentinstag

    Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre/n Liebste/n verwöhnen.

    News

    »Filmbar« startet ab April mit neuem Konzept

    FALSTAFF exklusiv: Die Bar im Österreichische Filmmuseum in der Wiener Innenstadt wird ab April 2019 zu einer »Italienischen Insel«.

    News

    Best of: Rezeptideen mit Schweinefleisch

    Zum Start des chinesischen Jahr des Schweins am 5. Februar haben wir »schweinisch-köstliche« Inspirationen parat.

    News

    FELIX 2019 – Das Wirtshausfestival am Traunsee

    Drei Wochen lang stehen Wirtshauskultur und Sommerfrische im Mittelpunkt – die Gäste erwartet ein bunter wie köstlicher Veranstaltungsreigen, der mit...

    Advertorial
    News

    Das neue Wohlfühl-Restaurant im Ersten Bezirk!

    Das »Philigrano« – Bewusst, natürlich & mediterran so das Motto, wird hier nicht nur gekocht, sondern gelebt!

    Advertorial
    News

    Alpen treffen Mittelmeer: Neuer Küchenchef im »Edvard«

    Der Südtiroler Thomas Pedevilla hat das kulinarische Zepter im Spitzenrestaurant im Wiener »Palais Hansen Kempinski« übernommen.

    News

    Skandinavier dominieren Bocuse d'Or 2019

    Dänemark gewinnt vor Schweden und Norwegen. Hinter Finnland wird die Schweiz als bestes nicht-nordisches Land fünfter.

    News

    Einblick in die schwedische Küche

    Eine Fülle an frischen Zutaten und Offenheit für andere Kulturen prägen die schwedische Küche. PLUS: Drei Rezepte zum Nachkochen.

    News

    Neu in Salzburg: »Sacher Grill«

    Der ehemalige »Salzachgrill« wurde umgebaut. In neuem Interieur genießt man jetzt Gabel-, Teller- und Teilgerichte.

    News

    Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

    Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

    News

    Der »Salon Sacher« ist eröffnet

    Alexandra und Matthias Winkler stellen im Wiener »Hotel Sacher« ein neues Konzept vor: Eine mondäne Bar im Stil der 20er-Jahre.

    News

    Pastete: Wilder Genuss

    Sie ist ein Küchenklassiker mit langer Tradition und doch immer etwas Besonderes: die Pastete. Wir werfen einen Blick auf ihre Geschichte und baten...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Seeplatz'l

    Am Grundlsee speist man so gut wie noch nie: Küchenchef Matthias Schütz macht das »Seeplatz'l« zu einer der Top-Adressen in der Steiermark und...

    News

    LIVING hearts: Top 3 der ausgefallensten Lokale

    So schräg, dass es wieder gut ist: LIVING zeigt, wo man nur Fische aus Dosen oder nur Müslis und Cornflakes bekommt. Oder wo man für ein Menü...