Buddhas Hand: Die Diva unter den Zitrusfrüchten

Die gereiften gelben Früchte schmecken frisch und süß. Abgesehen von der Schale kann man auch das weiße Fruchtfleisch essen.

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Die gereiften gelben Früchte schmecken frisch und süß. Abgesehen von der Schale kann man auch das weiße Fruchtfleisch essen.

Die gereiften gelben Früchte schmecken frisch und süß. Abgesehen von der Schale kann man auch das weiße Fruchtfleisch essen.

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Die Buddhas-Hand-Zitrone wird wegen ihres eleganten, intensiv blumigen, frischen Duftes und ihres bizarren Aussehens von weltgewandten Spitzenköchen geschätzt. Sie gilt hierzulande als begehrteste und teuerste aller Zitrusfrüchte. Kaufen kann man sie beispielsweise im Zitrusgarten in Faak am See.

Suppe und Tee

Buddhas-Hand-Zitronen werden in Südchina und Indien seit Jahrtausenden kultiviert. Doch dort kommen sie höchstens einmal in die Hühnersuppe oder werden als Tee gegen Halsschmerzen zubereitet, als universell einsetzbare Zutat in der Küche finden sie kaum Verwendung.

Gericht von Heinz Reitbauer: Buddhas Hand mit glacierten Zitrusscheiben
Gericht von Heinz Reitbauer: Buddhas Hand mit glacierten Zitrusscheiben

Foto beigestellt

Kein Fruchtfleisch, kein Saft

Ursprünglich dürften sie aus den aromatischen Zedratzitronen, Citrus medica, den eigentlichen Ur-Zitronen, mutiert sein. Die Segmente der Zitrusfrucht, die keine Faser Fruchtfleisch und somit keinen Tropfen Saft enthält, sind wie die Finger einer Hand geformt. Die Früchte der »Citrus medica var. sarcodactylis« sind so kostbar, dass sie hierzulande ohne Vorbestellung niemand auf Lager hat. Bis auf einen: Heimo Karner, Zitrusgärtner der Bundesgärten in Schönbrunn. Er hat schon 1999 zwei Buddhas-Hand-Pflanzen in die Zitrussammlung, mittlerweile eine der größten Europas, aufgenommen. Er sagt es nicht gerne, aber: »Damals musste ich Früchte scheibtruhenweise wegschmeißen.«

Kein Fruchtfleisch

Vor sieben Jahren kam Heinz Reitbauer vom Wiener »Steirereck« durch Vermittlung von Karners Bruder Helmut erstmals mit den Schönbrunner Zitrusfrüchten in Berührung: »Ich wusste, dass es mehr geben muss als die unreifen, immer gleichen Zitrussorten.« Die Buddhas Hand, die Reitbauer seither exklusiv von den Bundesgärten bezieht, hält er für die Diva unter den Zitrusfrüchten, die sich sehr gut zum Kandieren eignet, weil sie eben kein Fruchtfleisch enthält.

Ausgereifte, intensiv gelbe Buddhas-Hand- Zitronen schmecken frisch und süß, außer der Schale kann man auch das Albedo, den weißen Großteil der Frucht, zur Gänze essen.

Wie Trüffel frisch hobeln

Einer der ersten nicht asiatischen Köche, die Buddhas Hand in Europa verwendet haben, ist der Asienliebhaber Tim Raue in Berlin: »Ich habe sie in Singapur in einem indischen Restaurant kennengelernt, dort hat man Chutney daraus gekocht. Ich fand aber, dass sich ihr schönstes Aroma dann entfaltet, wenn man sie frisch wie Trüffeln über Speisen hobelt.« Schon 2009 servierte Raue eine Vorspeise mit Palmherzen, Avocado und Kaviar, über die er vor dem Gast mit weißen Handschuhen Buddhas Hand hobelte. Im Jahr 2013 sagt er: »Ich habe die Finger davon gelassen, weil mir das zu inflationär wurde. Wir überlegen aber gerade wieder, Buddhas Hand mit ihrem unglaublich frischen Aroma im Hintergrund einzusetzen.

Aus einer kleinen Blütenknospe entwachsen die zu einer »Hand« geformten Fruchtknoten
Aus einer kleinen Blütenknospe entwachsen die zu einer »Hand« geformten Fruchtknoten

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Reif sind die Früchte ab Dezember, sie können mehrere Monate am Baum »gelagert« werden
Reif sind die Früchte ab Dezember, sie können mehrere Monate am Baum »gelagert« werden

© Esskultur

Rares Gut

Von »inflationär« können willige Buddhas-Hand-Käufer/innen nur träumen. An die Schönbrunner Ware kommt man nicht heran – es gibt zu wenig davon. Wer einen Garten samt heller, kühler Überwinterungsmöglichkeit hat, kann sich aber problemlos ein Bäumchen halten. Buddhas Hand blüht im Frühjahr. »Wenn sich die Blütenknospe öffnet, ist schon der winzige, zu einer Hand geformte Fruchtknoten zu sehen«, schwärmt Karner von seinen Schützlingen. Reif sind die Früchte ab Dezember. Sie können in diesem Zustand mehrere Monate am Baum »gelagert« werden.

Betörender Duft

Ihren einzigartigen, an echtes Eau de Cologne erinnernden Duft verströmt die Frucht auch dann, wenn sie gar nicht angeschnitten oder abgerieben wird. Das ist neben ihrer Form auch der Grund, warum Buddhas Hand in buddhistischen Zeremonien in Asien als Opfergabe und als Raumduft verwendet wird. Man muss aber nicht nach Asien reisen, um in den Genuss des Aromas zu kommen. Elisabeth Schirnhofer, Inhaberin des Obst- und Gemüsegroßhandels K. Müllner am Großmarkt Inzersdorf, kann die Früchte mit einer Woche Vorlaufzeit besorgen. In Kauf nehmen muss man allerdings, dass man ab der E-Mail-Korrespondenz mit Schirnhofer auch für die NSA von Interesse sein könnte: »Im Karton sind zwei Hände enthalten«, schreibt sie im Jahr 2013, und dass diese aus Israel kämen und der Preis in der Kalenderwoche 42 rund 35 Euro plus Steuer pro Karton betrage.

Vielfältige Aromenbombe

Auch Meinl am Graben kann die Früchte, mit Vorlaufzeit und zu höheren Preisen, für die Kundschaft organisieren. Man sollte die Frucht dann aber nicht vor lauter Ehrfurcht auf dem Esstisch vergammeln lassen. Heinz Reitbauer rät, die Früchte erst einmal gründlich mit heißem Wasser zu waschen. »Ich würde einen Teil hauchdünn aufschneiden, mit ganz wenig Salz und Olivenöl gemeinsam mit Bittersalaten, zum Beispiel Chicorée, als Salat servieren, vielleicht noch eine gegarte Pastinake oder Petersilienwurzel dazu.« Den Abrieb kann man wie von Zitronen verwenden. »Und dann würde ich die Segmente nicht zu grob schneiden und in 30-prozentigem Zuckersirup mit einem Schuss Limoncello einkochen«, meint Reitbauer. Mit dem Sirup und den Stücken lassen sich Salate, Marinaden, aber auch Beeren würzen. Außerdem rät er, frische Stücke mitzubraten: »Das Aroma passt zu Fisch, Geflügel, zu jedem Schmorgericht.«

Tim Raue empfiehlt: »Ich würde sie etwa zum Frühstück auf Räucherlachs hobeln. Außerdem passt sie wunderbar zu gedämpftem weißem Fisch.« Den Rest, sagt Raue, »kann man ja klein schneiden und mit braunem Rohrzucker und Zitronenblättern zu Marmelade einkochen«.

Rezepttipp

Der Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer hat folgendes Gericht mit Buddhas-Hand-Zitrone kreiert:

Tauernlammsattel mit Brokkoli, Selchbernaise und Buddhas Hand

Heinz Reitbauer

© Erich Reismann

»Buddhas Hand passt, in Scheiben geschnitten, bestens zu Bittersalaten, vielleicht noch eine gegarte Pastinake oder Petersilienwurzel dazu – perfekt!«
Heinz Reitbauer »Steirereck«, Wien


Tim Raue

© Jörg Lehmann

»Ich habe die Frucht in Singapur probiert, dort verwendet man sie für Chutney. Ich finde aber: Erst wenn man sie über die Speisen hobelt, entfaltet sich das Aroma.«
Tim Raue »Tim Raue«, Berlin


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2013
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