Buddah Bowls und Insekten: Trends für 2019

Buddah Bowls, Healthy Hedoism, Pinke Donuts und Smoothies – die Trends für 2019.

© Brooke Lark / Unsplash

Buddah Bowls, Healthy Hedoism, Pinke Donuts und Smoothies – die Trends für 2019.

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Schon wieder neue In-Konzepte, noch mehr Hypes, die nicht einmal so lange frisch bleiben wie ein Tetrapack H-Milch? Wenn das Jahr von dannen zieht, holen einen die Trendreports unweigerlich ein. Man kann es abtun, aber das wäre zu kurz gedacht. Beweis gefällig? Im »Food Report 2019« (Hanni Rützler/Zukunftsinstitut) findet sich eine Trend-Mappe, die die Entwicklung der 1920er-Jahre bis heute – oder besser gesagt bis 2020 zeigt. Sprich: ein Jahrhundert an Trends auf einen Blick. Von Dosentomaten über Waldorfsalat und Toast Hawaii bis hin zu »Plant Based Food« und »Healthy Hedonism«. Wer würde heute sagen, dass Konserven überbewertet wurden? Eben.

»Buddah Bowls« eignen sind perfekt für »Healthy Hedoism«.
»Buddah Bowls« eignen sind perfekt für »Healthy Hedoism«.

© Roosa Kulju / Unsplash

Die Trendforscherin

Von Toast Hawaii bis »Plant Based Food«? Wirkt, als würden Foodtrends schwerer zu fassen werden? »Ja, ich würde sagen: Es wird komplexer«, stimmt Hanni Rützler zu. Die Trendforscherin ist eine Koryphäe in ihrem Metier, insbesondere wenn es um Gastrokonzepte geht. Sie weiß auch: »Die jüngeren Generationen lernen, mit dieser wachsenden Komplexität und dem Lebensmittelüberfluss immer besser umzugehen.« Sie sind es also tendenziell, an die sich Algendrinks und Pink Donuts richten.

Natürlich lautet die Gretchenfrage: »Was findet sich nächstes Jahr auf unseren Tellern? Bleiben die Buddha Bowls oder kommt was Neues?« Rützler macht hier ganz schnell klar, dass es ihr um Konzepte und langfristige Entwicklungen geht, wenn sie sagt: »Ich bin keine Hellseherin und kein Food-Scout mit Promotion-Absicht. Ich fokussiere mich in meiner Arbeit nicht auf einzelne Produkte, deren Markterfolg ja nicht nur davon abhängt, ob sie einem Trend entsprechen. Da spielt geschicktes Marketing eine mindestens so große Rolle.« Rützler schreibt in ihrem Food Report (Co-Autor Wolfgang Reiter) von Konzepten wie »Healthy Hedonism« (»Ja, die Österreicher und Deutschen können das!«), von »Transparency« und »Plant Based Food«. Gerade pflanzliche Proteine sind ein echtes Thema. 

Smoothies eignen sich gut um mit Algen und Insekten zu experimentieren.
Smoothies eignen sich gut um mit Algen und Insekten zu experimentieren.

© Brenda Godinez / Unsplash

Aus dem Food Report: »Neben der Verwendung in Ersatzprodukten für tierische Lebensmittel (zum Beispiel Burger-Patties, Würste, Fisch, Shrimps & Co.) kommen pflanzliche Proteine heute vor allem bei der Herstellung von Drinks, Smoothies und Snacks zum Einsatz.« Ein erfolgreiches Start-up in diesem Metier ist »Helga«: Chlorella-Alge, versetzt mit Kohlensäure oder – ganz neu – in einer stillen Version. Ein Getränk, das wie die Faust aufs Auge der Zeit passt. Rützler: »Die Lebensmittel- und Getränkeindustrie pusht Protein-Riegel und -Drinks. Die Gastronomie braucht andere Lösungen. Sie kann sich zum Beispiel durch die reiche Tradition der levantischen Küche inspirieren lassen oder alte regionale und fleischarme Gerichte ›ausgraben‹ bzw. mit ›neuen‹ Produkten wie Algen oder Insekten experimentieren.«

In diesem Punkt sind sich übrigens alle Trend-Prognosen einig. Algen, Seegras und Insekten tauchen schlichtweg überall auf. Seetang etwa kann als Grundaroma für Suppen oder Brühe verwendet werden – oder zum Würzen von Salaten. Auch die Küche des Levante findet sich immer wieder. Sei es das Pita-Brot (die Online Community battlet sich darum, welches das beste der jeweiligen Stadt ist!) oder die Kichererbse, die auf so manche Speisekarte rollt – das Lebensgefühl Tel Avivs strahlt bis nach Mitteleuropa aus.

»Die jüngeren Generationen lernen, mit dieser wachsenden Komplexität und dem Lebensmittelüberfluss immer besser umzugehen.«   
Hanni Rützler Trendforscherin

Der Großhändler

Trends sind das eine, aber was kommt wirklich in der Branche an? Das fragt PROFI Manfred Kröswang, Geschäftsführer des österreichischen Lebensmittelgroßhändlers. »Wir reagieren auf Trends erst, wenn die Nachfrage eine kritische Masse erreicht hat. Dann geht’s – trotz unserer strengen Produktauslese – schnell«, leitet Kröswang ein, um gleich in medias res zu gehen: »Ein klassisches Beispiel für einen langfristigen Trend ist die Konzentration auf österreichische Lebensmittel. Aus diesem Grund haben wir vor drei Jahren die Marke ›Klaushof‹ gegründet, unter der wir Rind- und Schweinefleisch aus Österreich verkaufen. Ganz neu im Sortiment ist die Marke ›Salon Beef‹ – selektiertes Kalbinnen-Fleisch in Premium-Qualität, zu 100 Prozent aus unserem Land.«

Der Unternehmer ist überzeugt, dass das Fleisch vom weiblichen Jungrind von »deutlich höherer Qualität« ist als das Rindfleisch vom Stier, das zumeist auf den Tisch kommt. Angesprochen auf den Trend »Transparency«, also größtmögliche Transparenz, nickt Kröswang zustimmend. »Das Bewusstsein der Konsumenten hat sich tatsächlich geändert. Durch die Unsicherheit und Geschwindigkeit in vielen Lebensbereichen will man zumindest beim Essen wissen, woran man ist. Wir unterstützen unsere Kunden durch ein enorm breites Sortiment österreichischer Lebensmittel, deren Geschichte man den Gästen selbstbewusst erzählen kann.« 

Die Menschen achten immer mehr auf die Herkunft und Qualität ihrer Lebensmittel.
Die Menschen achten immer mehr auf die Herkunft und Qualität ihrer Lebensmittel.

© Jez Timms / Unsplash

Kröswang selbst legt Wert auf den persönlichen Kontakt zu den Partnern, »die wichtigsten sind interessanterweise wie wir selbst ein Familienbetrieb.« Unter den 2500 gelisteten Artikeln sind auch immer mehr frische heimische Süßwasserfische, erwähnt der Oberösterreicher. Nach wie vor schwierig an den Kunden zu bringen seien Innereien – sie warten auf eine »Renaissance«.

Digitalisierung wäre dann auch noch so eine Sache, die gerne im Raum umherschwirrt, ohne dass man sie richtig fassen kann – oder will. Es hat ein bisschen was von einer heißen Kartoffel, die man lieber weiter wirft. Hanni Rützler unterscheidet hier zwischen Digitalisierung »in« und »für« die Gastronomie. Interessant ist das »für«. »Für die Gastronomie kann die Digitalisierung viele logistische Prozesse vereinfachen und optimieren – von der Beschaffung und Bevorratung über die Reservierung bis hin zum Lieferservice. In der Systemgastronomie wird sie sich auch beim Bestellprozess durchsetzen, aber nicht im Wirtshaus oder Restaurant.«

Als hätte sich die Trendforscherin mit dem Großhändler abgesprochen, lässt dieser wissen, dass Kröswang gerade den Ausbau eines Frischekompetenz-Zentrums plant. Das Lager wird halbautomatisiert sein. Eine Lieferung per Drohne kann er ausschließen, wie er lachend sagt. »Ich behaupte ganz selbstbewusst, dass man unser System mit 24h-Frische und 130 eigenen LKWs nicht besser machen kann.« Und genau darum geht es ja auch bei den Trend-Reports. »Sie sind keine Handlungsanleitungen, eher Reflexionshilfen«, betont Rützler.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 06/2018
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