Aroma-Meister Meinrad Neunkirchner verrät seine besten Rezepte mit Zutaten die tatsächlich vor der eigenen Haustür wachsen.
Meinrad Neunkirchner hat sich in der österreichischen Gourmetszene durch seine finessenreichen Kreationen den Beinamen »Meister der Aromen« verdient. Seine Leidenschaft für Wildpflanzen entdeckte er in Frankreich bei Küchengranden wie Marc Meneau und Troisgros. Zuvor hat er in Eckart Witzigmanns legendärer Aubergine in München gelernt. Neunkirchner wurde bereits Mitte der 90er Jahre mit drei Hauben und einem Michelin-Stern ausgezeichnet und wird im demnächst erscheinenden »Michelin Main Cities Of Europe 2010« mit dem begehrten Bib-Gourmand ausgezeichnet. Dieser steht für gute regionale Küche, die mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis kulinarische Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglicht.
Cover / Löwenzahn VerlagDas Buch hebt sich von anderen Titeln mit ähnlicher Thematik wohltuend ab, weil Verweise auf gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe und Wirkungen bewusst ausgespart wurden. Es soll ein Genuss-Kochbuch mit schmackhaften und einfach nachkochbaren Gerichten sein, und kein Gesundheitsbuch. Meinrad Neunkirchner arbeitet viel mit scheinbar altmodischen Techniken des Konservierens wie Einkochen und Einlegen, Trocknen und Verarbeiten zu Essig oder Pasten. Das Kochen selbst stellt somit auch den geringeren Aufwand dar. Etwas mehr Geduld braucht man schon beim Konservieren oder beim Sammeln der Pflanzen, was aber durch einen beigelegten handlichen Wegpflanzen-Führer erleichtert wird. Wer sich diesen Aufwand antut, der wird mit sensationellen Geschmackserlebnissen belohnt. Anregungen kann man sich jederzeit in Neunkirchners Gasthaus-Restaurant Freyenstein holen.
Katharina Seiser, Meinrad NeunkirchnerDem Meisterkoch zur Seite stand die gelernte Magazinjournalistin und ausgebildete Köchin Katharina Seiser. Als Tochter einer Drogistin mit einem Fachgeschäft für Kräuter und Gewürze ist sie mit Hunderten Aromen seit ihrer Kindheit vertraut. Für die optische Umsetzung war Fotograf Thomas Apolt zuständig, ein erfahrener Gourmet-Profi, der schon lange erfolgreich mit Neunkirchner zusammen arbeitet.
Rezeptbeispiel: Taubenbrüsterl mit Haselnüssen im Haselnussblatt
Taubenbrüsterl4 ausgelöste Taubenbrüsterl und4 ausgelöste TaubenhaxerlSalzschwarzer Pfeffer aus der Mühle2 EL Haselnusspaste4 eingelegte Haselnussblätter2 EL Haselnussöl4 cl weißer Portwein4 EL Kalbsjus2 EL grob gehackte geröstete Haselnüsse8 kleine Artischockenherzen in Salz-Zitronen-Wasser gekocht
Taubenbrüsterl und -haxerl salzen und pfeffern. Die Brüsterl beidseitig mit insgesamt ca. 1,5 EL Haselnusspaste bestreichen und in 2 Haselnussblätter pro Brüsterl einwickeln. Brüsterl und Haxerl langsam in einer beschichteten Pfanne in Haselnussöl braten, dabei einmal wenden. Haxerl aus der Pfanne nehmen. Die Brüsterl zum Schluss mit der restlichen Haselnusspaste kurz durchschwenken.
Den Bratrückstand mit Portwein ablöschen, mit Kalbsjus auffüllen und kurz verkochen lassen. Abseihen.
Taubenbrüsterl der Länge nach einmal halbieren, mit dem Jus und den Haxerln auf Tellern anrichten, mit gehackten, gerösteten Haselnüssen bestreuen und mit den Artischockenherzen anrichten.
Weitere Rezepte und Leseproben auf www.so-schmecken-wildpflanzen.at
Meinrad Neunkirchner/Katharina Seiser
So schmecken Wildpflanzen
144 Rezepte
296 Seiten, zahlreiche Farbfotos, fest gebunden
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www.loewenzahn.at
