Buchtipp: In 11 Schritten zur Verpflegungs-Konzeption

Spitzenkoch Roland Trettl weiß, was bei der Entwicklung einer Konzeption für ein Gemeinschaftsgastronomie-Projekt zu berücksichtigen ist.

© Andreas Schmidt-Wiethoff

Spitzenkoch Roland Trettl weiß, was bei der Entwicklung einer Konzeption für ein Gemeinschaftsgastronomie-Projekt zu berücksichtigen ist.

© Andreas Schmidt-Wiethoff

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein großes Wort und keineswegs eine Erfindung der Neuzeit. Ihr Ursprung ist bei großen antiken Sportveranstaltungen, griechischen Theateraufführungen und dem Bau der ägyptischen Pyramiden zu finden. Die Gemeinschaftsgastronomie bietet heute ein vielfältiges Angebot, das im Laufe der Jahre stetig gestiegen ist. Um ein erfolgreiches Konzept umzusetzen bedarf es einiger Schritte:

1. Verpflegungsphilosophie
Diese skizziert den Umgang mit den Gästen, Kunden, Lieferanten etc. und fördert das Verständnis für Handlungen und Entscheidungen. Ziele innerhalb einer Organisationseinheit werden durch eine Verpflegungsphilosophie besser verstanden und deren Erreichen gefördert. Dabei sollten negative Auswirkungen festgestellt werden, wenn das Leitbild/die Verpflegungsphilosophie nicht gelebt werden.

2. Versorgungs- und Dienstleistungsangebot
Was tut der Verpflegungsbereich für seine Gäste, Kunden, Mitarbeiter etc.? Dazu gehört die Abklärung von folgenden Fragen: Welche Gäste sollen verpflegt werden? Wie sehen die jeweiligen Gästeerwartungen aus?

3. Warenwirtschaft

Neben den Personalkosten stellen die Waren einen hohen Stellenwert dar. Hierzu gehört neben dem Preis die Planung zukünftiger Bereitstellungs- und Bearbeitungsprozesse. Dabei muss die Zweckmäßigkeit des Fertigungsgrades festgelegt und hinterfragt werden. 

4. Koch- und Verteilmethodik

Im Vordergrund hat die Optimierung (Verkürzung) von Warmhaltezeiten der Speisen unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten zu stehen. Abwägen von Küche á la carte, Cook & Chill, Cook & Freeze, Satellitenküche, Free-Flow-Systeme etc.

5. Planung der Logistik

Die exakte Zeitplanung der Liefer- und Fahrtzeiten bei einer Warmbelieferung sind in die empfohlenen Standzeiten einzubeziehen. Die Logistikkosten sind in die Kalkulation des Angebots- und Verkaufspreises einzurechnen.

6. Personalplanung

Derzeit wird für Verpflegungsbetriebe ein durchschnittlicher Fachkräfteanteil von unter 30 Prozent und eine Flexibilisierung durch Teilzeitkräfte von mehr als 60 Prozent zu Grunde gelegt. Diese Quote zieht eine straffe Steuerung der Arbeitsvorgaben nach sich.

7. Ermittlung notwendiger IT-Systeme

Eine Prüfung aller Systeme und Programme hat zu erfolgen, um ineffektive Prozesse zu analysieren und zu optimieren: Einkaufssysteme, Kassensysteme, Transport- und Logistiksysteme, Warenpräsentationssysteme, Speisenerfassungssysteme uvm. müssen die dafür passenden Schnittstellen aufweisen.

8. Qualitätsmanagement und HACCP-Konzepte

Beim Qualitätsmanagement werden die Wünsche der Gäste ermittelt und im Rahmen der Möglichkeiten erfüllt. Dieses QM-System beinhaltet die Festlegung sämtlicher Betriebsabläufe und dient als Eigenkontrollsystem der Umsetzung des kontinuierlichen Verbesserungsprozesses. Beim HACCP-Konzept (VO EG 852/2004) müssen entsprechende Mittel von Seiten der Betriebsleitung bereitgestellt werden, um den gesetzlichen Regelungen zu entsprechen.

9. Planung von Gebäude, Raum und Technik

Lagerplätze, Logistikwege etc. haben sich dem permanent ändernden Angebot an Speisen- und Getränkesystemen anzupassen. 

10. Wirtschaftlichkeit und Controlling

Nicht länger zu erreichende Deckungsbeiträge führen zu einer notwendigen Kostenreduktion. Um die Kosten- und Erlösentwicklung jederzeit im Blick zu haben, ist der Aufbau eines Berichtswesens inklusive interner Kennzahlenbildung sinnvoll.

11. Marketing

Die Entwicklung einer Marke ist essentiell. Der Aufbau einer Corporate Identity – angelehnt an die Vorgaben der Einrichtung – ist sinnvoll. 

Info

© Foto beigestellt

Modernes Verpflegungsmanagement
von Margit Bölts, Ulrich ­Fladung, Marcus Seidl
Umfang: 512 Seiten
Matthaes Verlag

€ 69,90
ISBN 978-3-8751-5302-6

Aus Falstaff KARRIERE 01/17

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