Buchtipp: Der Geschmack von See und Berg

Am ruhigen Ende des Traunsees kocht Lukas Nagl im »Bootshaus« seit Jahren aufregende, intelligente, regional verankerte Gerichte.

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Am ruhigen Ende des Traunsees kocht Lukas Nagl im »Bootshaus« seit Jahren aufregende, intelligente, regional verankerte Gerichte.

Am ruhigen Ende des Traunsees kocht Lukas Nagl im »Bootshaus« seit Jahren aufregende, intelligente, regional verankerte Gerichte.

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Wenn sich einer der allerbesten Köche und eine der renommiertesten Kochbuchautorinnen des Landes zusammentun, dann darf man auf Großes hoffen – und tatsächlich ist das Werk »Salzkammergut. Das Kochbuch« von Lukas Nagl und Katharina Seiser das wohl schönste und interessanteste österreichische Kochbuch seit Langem geworden. Nagl ist Chefkoch im prachtvollen »Bootshaus« am Traunsee und zaubert aus dem Fischreichtum und der Gemüsevielfalt der Gegend seit Jahren beispielhaft präzise Gerichte, fermentiert Beifangfisch zu unendlich aromatischer Traunseer Fischsauce und macht aus Mohn Miso von gewaltiger Würzkraft. Seiser hat Bestseller wie »Immer schon vegan«, »Österreichisch vegetarisch« und »Die Jahreszeiten-Kochschule« geschrieben. Die beiden haben gemeinsam überlegt, was die Küche des Salzkammerguts eigentlich ausmacht. Ihre Antwort besteht gleich aus drei verschiedenen Küchen: der traditionellen, urigen der Holzknechte und Salzbergwerkarbeiter; der weltweit geliebten, vor allem süßen Mehlspeisküche, die sich der Anwesenheit des kaiserlichen Hofs in Bad Ischl verdankt; und der modernen, zeitgemäßen Küche von Nagl selbst – der »gästefreundlichen Küch«, wie Seiser sie nennt –, die aus den herrlichen Produkten der Gegend – wie Wild, Gemüse und großartigen Seefischen – aus dem Vollen schöpft.

Es gibt daher Anleitungen für grundlegende Techniken wie Räuchern, Rezepte für ganz klassische Bauernkrapfen oder Nagls Stangerlfisch-Spaghetti, die er gern selbst zu Hause kocht. Nagl war es besonders wichtig, dass alle Rezepte perfekt funktionieren und auch zu Hause nachkochbar sind – sogar jene Kreationen, die er sonst im Restaurant serviert. Sein berühmter Paradeisersalat mit Kürbis und Physalis etwa wurde extra für den Heimgebrauch adaptiert. »Wir besitzen alle 100 Kochbücher, aber kochen dann nur aus zweien«, sagt er. »Ich würde mir wünschen, dass unseres eines davon ist.« Dann hat es zwar ziemlich schnell Fettflecken – die sind für Kochbücher aber bekanntlich das, was die Orden für Feuerwehrhauptmänner sind.

Lukas Nagl bereitet köstliche Fische der See-Fischer zu.

© Thomas Apolt

Rezepte zum Nachkochen

Weitere Rezepte finden Sie in:

Foto beigestellt

»SALZKAMMERGUT. Das Kochbuch«
Lukas Nagl und Katharina Seiser
Verlag Brandstätter 2020
35 Euro
brandstaetterverlag.com

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Falstaff Rezepte 01/2020
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