Brotkultur: Reine Ährensache

Für die beiden »Brotsüchtig«-Gründer Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder ist Brot definitiv mehr als nur ein Magenfüller – sie wollen beste Qualität bieten.

© Dominik Derflinger

Für die beiden »Brotsüchtig«-Gründer Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder ist Brot definitiv mehr als nur ein Magenfüller – sie wollen beste Qualität bieten.

Für die beiden »Brotsüchtig«-Gründer Stefan Faschinger und Oliver Raferzeder ist Brot definitiv mehr als nur ein Magenfüller – sie wollen beste Qualität bieten.

© Dominik Derflinger

http://www.falstaff.at/nd/brotkultur-reine-aehrensache/ Brotkultur: Reine Ährensache In den vergangenen Jahren hat sich Brot vom reinen Energielieferanten zur Delikatesse gewandelt. Ein Blick in die oberösterreichischen Backstuben verrät, warum. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/d/9/csm_Brotsu__chtig-c-Dominik-Derflinger-2640_3ee96d7b28.jpg

Lange Zeit fristete Brot ein eher unterschätztes Dasein. In den letzten Jahren hat sich sein Image aber grundlegend verändert. Denn auch wenn die in Großbetrieben hergestellten Laibe oft erstaunlich gute Qualität bieten, ist es traditionsbewussten Familienbetrieben und Jungunternehmen zu verdanken, dass das Brot in der modernen Welt der Kulinarik langsam wieder den Stellenwert erreicht, den es verdient. Denn damit aus den zwei einfachen Grundzutaten – Mehl und Wasser – eine wahre Spezialität wird, braucht es neben besten Rohstoffen vor allem viel Zeit, Geduld, Fachwissen und Liebe zum Detail.

Die Diva in der Backstube

Wie schwer es ist, die »Königsklasse des Brotes«, das Sauerteigbrot, perfekt aus dem Ofen zu ziehen, also mit krachender Kruste und saftig-lockerer Krume, weiß jeder, der sich schon einmal selbst daran versucht hat – und höchstwahrscheinlich gescheitert ist. Sauerteig ist eine Diva – so wird er nicht etwa »produziert«, sondern »geführt«, und gefüttert werden will er auch. Er ist empfindlich, reagiert beleidigt auf Temperaturschwankungen, Eile bekommt ihm nicht, und jedes Exemplar ist ein kleines bisschen anders. Aus diesem Grund wird in der Mühlviertler Biobäckerei »Brotsüchtig« jeder Teig per Hand gewirk und jedes Brot per Hand geformt. Das dauert zwar länger, ergibt aber ein Produkt, das dem Brot aus dem Supermarkt qualitativ und geschmacklich um Längen voraus ist.

Gebacken wird ausschließlich mit Roggen und Dinkel aus biologischem Anbau in der Umgebung, erhältlich sind sorgfältig gefertigte Brote und Handgebäck in der Bäckerei in Steyregg selbst sowie in zwei Filialen in der Linzer Innenstadt. Auch in der Biobäckerei Hörschlager im Mühlkreis entstehen Brote und Gebäck noch zum Großteil in Handarbeit. Der Familienbetrieb backt in vierter Generation Bioprodukte, zum Teil kommen dabei immer noch die über 100 Jahre alten Originalrezepte zum Einsatz.

Hohe Handwerkskunst

Die neue Wertschätzung für wirklich gutes, handgemachtes Brot hat auch einiges an Anerkennung für den Beruf des Bäckers mit sich gebracht. Doch eigentlich sind es gleich drei Traditionsberufe, die für das Brotbacken essenziell sind. In der Biobäckerei Mauracher kommen alle drei – Bauer, Müller und Bäcker – unter einem Dach zusammen: Das Getreide stammt von den eigenen Feldern oder wird von Landwirtschaften aus der unmittelbaren Umgebung geliefert, gemahlen wird es in der hauseigenen Mühle. Seit dem 17. Jahrhundert ist der Mauracher Hof ein Bäckereibetrieb und hat als einer der heimischen Bio-Pioniere schon in den 1980er-Jahren auf Bio umgestellt.

Wer sich das Bäckerhandwerk aus nächster Nähe ansehen will, ist in der Linzer Bäckerei Brandl genau richtig. Im Stammhaus liegen Verkaufsraum und Café Tür an Tür mit der Backstube und erlauben Interessierten den Blick über die Kaffeetasse direkt auf die Bäckerhände, die ausschließlich regionale Zutaten zu Handgebäck, Brot und Süßem verarbeiten. Den einen oder anderen Trick können sich Hobbybäcker dabei bestimmt abschauen. Am besten schmecken wird es am Ende trotzdem bei den Profis.


Best of Brot & Co in Oberösterreich
 

Brotsüchtig
Handgemachtes Brot aus regionalen Zutaten, ohne Weizen oder Zusatzstoffe.
Linzer Straße 54, 4221 Steyregg
Herrenstraße 8, 4020 Linz
Hauptstraße 38, 4040 Linz
brotsuechtig.at

Naturbackstube Honeder
In dem Familienunternehmen wird seit über 125 Jahren aus regionalen Zutaten gebacken, inzwischen gibt es 13 Filialen in Linz und neun weitere verstreut über ganz Oberösterreich.
naturbackstube.at

Bäckerei Brandl
In zwei Linzer Filialen wird Brot und Handgebäck aus regionalem Getreide angeboten, die Schaubäckerei im Stammhaus gewährt nähere Einblicke. Stammhaus & Café: Bismarckstraße 6, 4020 Linz; Landstraße 48, 4020 Linz
baeckerei-brandl.at

Bio-Bäckerei Mauracher
Der jahrhundertealte Hof beherbergt Landwirtschaft, Mühle und Bäckerei – zu kaufen gibt es die Bioprodukte in diversen Hof-, Bio- und Naturläden, aufgelistet auf
mauracherhof.com/ganz-in-ihrer-naehe

Kremstaler Hofbäckerei
In der Hofbäckerei werden beste Zutaten aus dem Kremstal in liebevoller Handarbeit verarbeitet.
Hiersdorf 32, 4552 Wartberg an der Krems
hofbaeckerei.com

Biobäckerei Hörschlager
Seit über 100 Jahren wird im Familienbetrieb aus hochwertigen regionalen Zutaten bestes Bio-Brot gebacken.
Waxenberg 37, 4182 Waxenberg
Schnopfhagenplatz 10, 4173 St. Veit im Mühlkreis
brotzeit.cc

Holzofenbäckerei Gragger & Cie
Begonnen hat Helmut Graggers Geschichte 1997 in einer alten Mühle in Ansfelden bei Linz. Nicht nur dort backt er seither hochwertigstes Brot aus Bio-Zutaten im selbst konstruierten Ofen, seine Brot und Backwaren sind in mehreren Filialen in Wien und Berlin, auf Märkten sowie in ausgewählten Bioläden und in der Gastronomie erhältlich.
gragger.at

Bäckerei Thurner
Brot und Gebäck werden aus oberösterreichischem Getreide hergestellt, auch alle anderen Zutaten stammen ausschließlich aus der Region.
Aisttalstraße 15, 4311 Schwertberg
Pregartener Str. 1/A3, 4284 Tragwein
Donaupark Mauthausen, Poschacherstraße 1, 4310 Mauthausen
thurnerbrot.at

Klosterbäckerei Höllbacher
Die älteste Bäckerei Österreichs befindet sich in Ranshofen: Seit dem Jahr 1125 wird hier bereits Brot gebacken.
Wertheimerplatz 7, 5282 Ranshofen
klosterbaeckerei.at


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