Bierkäse geht gar nicht. Auch wenn »Bier« draufsteht. Aber die rechte Harmonie will sich nicht einstellen, wenn man den mageren Käse mit einem Glas Hellen hin­unterspült. Es funktioniert nicht mit Pils, es funktioniert nicht mit Märzen. Was ist da los? Ist unser Geschmackssinn verwirrt? Oder hat man uns einen völlig falschen Käse untergeschoben, als wir Bierkäse bestellt haben?

Nein, nichts davon. Der Bier­käse ist schon in Ordnung; das Bier auch. Aber sie passen einfach nicht zusammen. Der magere ­Pinzgauer Bierkäse – als Sorte seit 1951 international geschützt, aber sicher schon 300 Jahre vorher aus entrahmter Magermilch erstmals gekäst – hat seinen Namen, wie seine Hersteller versichern, daher, dass der Käse in mit Bier getränkte Tücher gehüllt und dann gelagert wurde – und nicht vom Bier, das man dazu trinkt. Zum Verzehr zu den bei uns gängigen hellen Bieren taugt er jedenfalls viel weniger als andere Käsesorten.

Kombination mit Tradition
Die hellen Biere verlangen nach Käsen mit mehr Süße und mehr Fett. Aber erst wollen wir noch etwas zur Ehrenrettung der Pinzgauer Spezialität sagen: Es ist wenig wahrscheinlich, dass man vor vielen ­Generationen einen Käse nur wegen seiner Produktionsweise als Bierkäse bezeichnet hätte, wenn er damals nicht zum Bier gepasst hätte. Natürlich hat er das. Aber die Biere vor 300 Jahren waren anders als die heutigen – in der Brautechnik hat sich sicher mehr getan als in der Käserei, auch wenn die biotechnischen Studien auch dort viel zur Produktqualität (und -sicherheit) beigetragen haben.

Es lohnt sich also, Biere zu suchen, die so schmecken wie früher – und sie mit dem Bierkäse zu ver­suchen. Fündig wird man etwa in London: Die Ales von Fuller’s (besonders das Extra Special Bitter, aber auch das London Pride) ­weisen den Weg. Diese Biere sind erstens obergärig, was sie aromatischer macht; sie sind zweitens ­relativ dunkel, wobei das leicht ­geröstete Malz eine gute Balance zum deftigen Käse herstellt; sie sind drittens wesentlich stärker gehopft als unsere modernen untergärigen, hellen Lagerbiere. Dunkle Malze, kräftige Bittere und Obergärung – das waren die typischen Elemente für Biere, wie sie auch in unseren Breiten bis Mitte des 19. Jahrhunderts gängig waren, sich im deutschen Sprachraum aber nur noch in Raritäten wie dem Düsseldorfer Altbier erhalten haben.

Komplementärkäse
Wenn also der Bierkäse nicht zu unseren Bieren passt, was dann? In vielen anderen Regionen weiß man das gut: Zu den Wohlstandsbieren passen eben auch Wohlstandskäse – fettere und länger gereifte. Das hat damit zu tun, dass Bier am besten zu den Komplementärgeschmäckern passt: Ein herbes, trockenes Pils hat wenig Restsüße, das geht hervorragend mit Weichkäsen zusammen, die mehr oder weniger saure (und damit die Bittere unterstützende) Komponenten mit cremiger Textur und leichter Süße verbinden. Ein etwas vollmundigeres Helles oder Märzenbier harmoniert exzellent mit dem Weißlacker (der in Bayern in dem Ruf steht, der »eigentliche« Bierkäse zu sein), noch besser aber mit länger gereiftem Bergkäse oder gar Parmesan. Diese Käse enthalten größere Mengen an Glutamat, was den Umami-Geschmack ergibt, der hervorragend mit hellem, untergärigem Bier zusammenpasst. Und sie haben darüber hinaus einen kräftig salzigen Geschmack. Passt ohnehin perfekt zum Bier. Glaubt man jedenfalls. Essen wir nicht allzu gerne kräftig gesalzenen Bierrettich zum Bier? Selbstverständlich: Das Salz führt dazu, dass der Radi »schwitzt« – er wird also entwässert und schmeckt weniger scharf. Das Salz mildert die Wirkung des im Rettich enthaltenen Senfölglykosids, das gleichzeitig die Zunge reizt, nach dem Prickeln des Bieres zu verlangen. Ähnlich funktioniert das mit allen chilihaltigen Snacks: Hier reizt das Alkaloid Cap­saicin direkt die für »heiß« reservierten Rezeptoren im Mund und schafft Durst. Gut zu wissen, dass Capsaicin in Alkohol und Fett, nicht aber in Wasser löslich ist. Man muss also Bier trinken oder Käse essen, um die Nervenreizung durch Pfeffer oder Chili zu lindern – das Bier wird als spritziger und trockener empfunden, wenn man es mit »hot food« genießt.

Weg vom Salz
Und wie ist das mit dem Salz? ­Bekommen wir nicht bei jeder Gelegenheit Salzgebäck und gesalzene Erdnüsse zum Bier gereicht? Ja, sicher. Passen die auch? Nicht unbedingt, sagt Axel Kiesbye, Braumeis­ter und Initiator der international höchst erfolgreichen Diplom-Biersommelier-Schulungen der Doemens-Akademie. In langen Verkos­tungsreihen hat sich nämlich herausgestellt, dass die für selbst­­­ver­ständlich gehaltene Kombination Salz und Bier lange nicht so attraktiv ist, wie man annimmt. Sie beruht wahrscheinlich auf dem Gedankengang, dass salziger Geschmack durs­tig macht und Bier ein guter Durstlöscher sei. Aber da stimmt nur der erste Teil: Salz macht durstig; aber unser helles Bier löscht eben nicht den Durst, sondern erfrischt durch seinen CO2-Gehalt »bloß so« (wie es in einer sehr treffenden österreichischen Bierwerbung heißt) und regt zum Weitertrinken an. Man kann es ja ausprobieren: »Gebrannte«, also mit karamellisiertem Zucker und Zimt überzogene, Erdnüsse lassen sich mindestens so gut zum Bier knabbern wie gesalzene.

Überhaupt passt süßer Geschmack viel besser zu den meisten Bieren, als man vermuten würde. ­Allerdings: Biergeschmack ist ein »erlernter« Geschmack – wer nicht regelmäßig Bier trinkt, kann die Kombination aus Kohlensäure, Malzzucker und Hopfenbittere, die in unterschiedlichen Bieren unterschiedlich balanciert ist, gar nicht richtig genießen. Gerade süß und bitter sind zwei Geschmäcker, auf deren Kombination man sich einlassen muss. Vielen schmeckt ihr erstes Bier nicht, man muss mit diesen ­Geschmäckern sowie mit dem wärmenden Mundgefühl des Alkohols und der Spritzigkeit der Gärungskohlensäure umgehen lernen. Wobei sich der wahre Genuss nur für den einstellt, der regelmäßig »fremde«, also weit vom Mainstream abweichende, Biere verkostet.

Bier zur Praline
Da drängt sich das nächste Vorurteil auf: Sollte man vielleicht süße Biere zu süßen Speisen trinken? Jein. Einerseits sind es ja gerade die Kom­plementärgeschmäcker, die den Reiz ausmachen – wir sehen es in der Kombination Malzsüße mit dem salzigen und Umami-Geschmack des Käses. Andererseits kommt zusätzlich zur Süße auch dem Alkoholgehalt eine entscheidende Bedeutung zu: Ein süßes belgisches Abteibier mit acht bis zehn Prozent Alkohol verträgt sich mit einer Schokopraline oder anderem Naschwerk jedenfalls besser als ein malzbetontes untergäriges Bier wie das bayerische (oder gar das oft sehr süße österreichische) Dunkle.

Der Klassiker: Brezel zum Bier /Foto: iStock
Der Klassiker: Brezel zum Bier /Foto: iStock

Aber die Brezel, die passt doch? Ja, sicher. Aber lassen Sie uns präzisieren: Vor einigen Jahren hat das Münchner Stadtmuseum eine Sammlung mit 176 Rezepten »für die Brezelbäckerei« herausgegeben – und da ist es nicht verwunderlich, wenn man zu jedem Bier eine passende Brezel findet. Was aber nicht heißt, dass jedes Bier zu jeder Brezel passen muss. Wenn man bedenkt, dass es an die 100 klassifizierte Bierstile gibt (von denen leider nicht alle im deutschen Sprachraum angeboten werden), ergeben sich da ja viele Tausend mehr oder weniger sinnvolle Kombinationsmöglichkeiten. Sicher ist, dass »beer and pretzels« eine weltweit anerkannte Paarung ist, die vom »Hofbräuhaus« in München und dem »Map Room« in Chicago über das »Schweizerhaus« in Wien bis hin zum »The Brewer’s Arms« in Christchurch serviert wird. So unterschiedlich Brezeln und Biere sein mögen – die Geschichte dahinter ist eine gemeinsame: Denn Brezeln sind ein Fastenbrot und Bier ist ein traditioneller Fastentrunk.

Nun geht es nur noch darum, die passenden Kombinationen ­herauszufinden: Käsebrezel zum Mär­zenbier? Laugenbrezel zum Dunklen? Schokobrezel zum Bockbier? Patiencebrezel zum Barley Wine? Pressburger Brezel (die fast vergessene mit Man­­delsplittern) zum Stoutbier? Wie schön, sich dieser Geschmacksvielfalt widmen zu können!

von Conrad Seidl

aus Falstaff Nr. 04/2012

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