Bregenzerwälder Rehrücken mit Schokolade und Nespresso Kaffee, Hokkaidokürbis und Grießknödel mit Orangen Mie-de-Pain / Foto: © Nespresso
Bregenzerwälder Rehrücken mit Schokolade und Nespresso Kaffee, Hokkaidokürbis und Grießknödel mit Orangen Mie-de-Pain / Foto: © Nespresso



Rezept von Michael Schwarzenbacher anlässlich der Nespresso Gourmet Weeks 2013


Zutaten (für 4 Personen)

Für den Rehrücken
4 x 140 g Rehrücken, vom Fleischhauer komplett zugeputzt
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment
2 Scheiben Ingwer
Butterschmalz


Für die Sauce
100 ml Portwein
1 l brauner Wildfond, leicht gebunden
100 ml Bitterschokolade 80 %
etwas Cassislikör
1 kleiner Zweig Thymian, Kahlua, Salz, Pfeffer
1 Kapsel Nespresso Ristretto (als Ristretto 25ml)

Den Portwein im Topf auf ein Drittel reduzieren. Wildfond beigeben, kurz aufkochen und dann etwas abkühlen lassen. Die Schokolade und den Nespresso Ristretto unterrühren, bis eine leichte Bindung entsteht.

Die gebundene Sauce im Mixer 1 Minute mixen, passieren und im Topf leicht köcheln lassen - dabei die Kräuter beigeben. Mit Gin, Cassis, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals passieren.


Hokkaido-Kürbiscreme
ein kleiner Hokkaidokürbis, gewürfelt
Olivenöl
1 EL Butter
etwas Geflügelfond
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den gewürfelten Kürbis in Olivenöl und Butter mit Geflügelfond im Topf weichschmürgeln. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Im Thermomixer bei 50 °C pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und abschmecken.


Grießknödel mit Orangen Mie-de-pain
ergibt 12 Stück

375g Milch
150g Butter
1 winzige Knoblauchzehe
Thymian
Rosmarin
Muskat
100 g Weizengrieß
1 Ei
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung
Die Milch zusammen mit Butter, zerdrücktem Knoblauch, Rosmarin und Thymian aufkochen. Etwas Muskat hinein reiben, 10 Minuten ziehen lassen und passieren.

Die Milch nochmals zum Kochen bringen, den Grieß einrühren und abbrennen bis sich am Boden eine weiße Schicht absetzt und die Masse bindet. Kurz bevor die Masse kalt ist, die Eier unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Den Rehrücken rundherum würzen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Walnussöl anbraten. Ingwerscheiben beigeben und 7 - 10 Minuten im vorgeheizten Backofen braten.

Aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort rasten lassen.

Währenddessen die Grießknödel in leicht gesalzenem Wasser 7 Minuten kochen. Kürbiscreme und Sauce nochmals erwärmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Grießknödel aus dem Wasser heben und in Orangen Mie-de-pain wälzen. Auf den Tellern platzieren. Rehrücken der Länge nach aufschneiden und mit Kürbiscreme, Grießknödel und Saucen servieren.