Bunt und vielfältig präsentiert sich die Produktwelt in Brasilien / © Georges Desrues
Bunt und vielfältig präsentiert sich die Produktwelt in Brasilien / © Georges Desrues

Kurios, aber wahr: Des Brasilianers liebstes Rindfleisch ist der Tafelspitz – nur isst er den freilich nicht gekocht und garniert mit Apfelkren und Schnittlauchsauce, sondern zusammengeklappt, aufgespießt und gegrillt über offenem Feuer oder Holzkohle.

Picanha nennt sich besagtes Teil aus dem oberen Ende der Rinderkeule, das zum Aushängeschild eines jeden brasilianischen Steakhauses gehört. Serviert wird es in den Churrascarias meist als einer von zahlreichen Rindfleisch-Gängen, die von einer Heerschar Kellnern an den Tisch gebracht werden, die das Fleisch vor dem Gast tranchieren – eine Servierform, die sich Rodizio nennt und aus dem ­Süden des Landes stammt. Dort, im Bundesstaat Rio Grande do Sul, liegt das Reich der Gaúchos, wie die brasilianischen Viehtreiber und inzwischen auch die Bewohner dieses nördlichsten Endes der gewaltigen Grassteppe genannt werden. Zum Großteil stammen die Gaúchos von europäischen Einwanderern ab, am häufigsten von Deutschen und Italienern, weswegen die Churrascarias auch nicht die einzigen Lokale sind, die diese urtypisch ­brasilianische Servierform des Rodizios pflegen. Auch in Pizza- und Pasta-Restaurants werden die Speisen vielfach nacheinander und zu einem festen Einheitspreis auf­getragen. Aber natürlich waren die Italiener und die Deutschen nicht die einzigen Einwanderer, die Brasilien im Laufe der Zeit mit ihren Speisen bereichert haben. So gilt etwa die japanische Gemeinde in der wirtschaftlichen Hauptstadt São Paulo als die größte der Welt außerhalb Japans, also wird auch in den in ganz Brasilien sehr beliebten Sushi-Lokalen gerne auf den Stil des Rodizios zurückgegriffen. Im Unterschied dazu wird ein Restaurant, das einzelne Speisen zur Auswahl bietet, À-la-carte-Restaurant genannt.

Beilagen zum National­gericht Feijoada / © Shutterstock
Beilagen zum National­gericht Feijoada / © Shutterstock


Beilagen zum National­gericht Feijoada / © Shutterstock

Samstag ist Feijoada-Tag
Das portugiesische Erbe der ehemaligen Kolonie spiegelt sich indessen am häufigsten beim Einsatz von getrocknetem Fisch – in erster Linie Kabeljau – wider sowie im Nationalgericht Feijoada (vom portugiesischen Feijão für Bohnen). Dieser Eintopf ist im ganzen Land und sowohl bei Arm als auch Reich beliebt. Tag der Feijoada ist der Samstag, an dem zahlreiche Lokale quer durch Brasilien eine Feijoada completa zum Einheitspreis anbieten. Dabei wird ein Buffet mit vielen Tontöpfen angerichtet, die sowohl mit den gekochten Bohnen und  verschiedenen Sorten Schweinefleisch gefüllt sind als auch mit einzelnen Teilen des Tiers – etwa Ohren und Füßen, Schwänzen, Räucherrippchen und Bauchfleisch. Ein weiterer Topf enthält gekochte Würste, darunter eine, die man hierzulande »Calabrese« nennt und die zweifellos mit süditalienischen Einwanderern ins Land kam, während eine andere mit dem Namen »Chouriço« portugiesischer Herkunft ist. In einem dritten Topf wird »Carne seca« oder »Carne de sol« serviert – beides Rindfleischsorten, die mit Salz eingerieben und in der Sonne getrocknet wurden. Als Beilagen dienen in Streifen geschnittener und gekochter Grünkohl, Reis und die »Farofa« – ein allgegenwärtiges Gericht aus Maniokmehl, das mit Fett und Zwiebeln geröstet wird. Gereicht werden dazu außerdem noch scharfe Chilisauce sowie knusprige Schweinegrieben und Orangenscheiben – wobei Letztgenannte vermutlich dazu gedacht sind, das für tropische Temperaturen doch eher deftige Gericht etwas auf­zufrischen. »Eine wirklich gut gemachte Feijoada«, sagt der brasilianische Starkoch Alberto Landgraf, »erkennt man in erster Linie daran, dass die Bohnen nicht zu wässrig, sondern dick und cremig geraten, was von einer langsamen, geduldigen Zubereitung und dem Einsatz von genügend Bohnen zeugt.« Während Zubereitungs- und Servierformen der Feijoada landesweit kaum von­einander abweichen, bestehen bei der Wahl der Bohnen sehr wohl regionale Unterschiede. So kommen im Süden, etwa in Rio de Janeiro, zumeist schwarze Bohnen zum Einsatz, während im Norden eher die weißen Schwarz­augenbohnen bevorzugt werden.

Beliebter Snack: Acarajé / © Shutterstock
Beliebter Snack: Acarajé / © Shutterstock


Kulinarisch verschieden: der Norden und der Süden
Während der Norden und Nordosten Brasiliens afrikanisch beeinflusst sind, ist der Süden europäisch geprägt. Das spiegelt sich nicht nur in der Kultur wider, sondern auch in der Küche. So wird in den Küstengebieten der Bundesstaaten Pernambuco, Abgoas und Bahia sehr afrikanisch gekocht, mit viel Kokosmilch, Palmöl und zerriebenen Erdnüssen als Zutaten. Beliebtestes Street Food der Region ist »Acarajé«, krokettenartige Bällchen aus pürierten Schwarzaugenbohnen, die in Palmöl frittiert und mit Shrimps, Okra-Gemüse, Zwiebeln und Erdnüssen gefüllt werden. Ein nahezu identisches Gericht findet man in Nigeria und Ghana, von wo einst viele Vorfahren der Nordost-Brasilianer als Sklaven hierher verschleppt wurden. Ein weiteres Gericht dieser aromenreichen Küche ist die »Moqueca«, ein Eintopf aus Fisch oder Meeresfrüchten, wie etwa Rochenflügel und Langusten, oder beidem zusammen, der mit Kokosmilch und Palmöl sowie mit Tomaten, Zwiebeln und frischem Koriander im selben tönernen Topf serviert wird, in dem die Zutaten auch geschmort wurden.

Vorkolumbianische Einflüsse sind in Brasiliens Küche weit weniger erkennbar als in den Küchen von Mexiko oder Peru, Ländern, in denen vor der Ankunft der Europäer indianische Hochkulturen bestanden. Einige Beispiele finden sich dennoch, wie etwa das Festtagsgericht »Maniçoba« aus dem Amazonas-Bundesstaat Pará, das aus den Blättern der Maniokpflanze zubereitet wird, die dafür einige Tage lang gekocht werden müssen, damit sie ihre hochgiftige Blausäure verlieren.

Für Fleischfans: Picanha / © Shutterstock
Für Fleischfans: Picanha / © Shutterstock


Spitzenköche setzen darauf: die Delikatessen des Amazonas
Zum Glück gibt es immer mehr brasilianische Köche, die sich des Amazonas mit seiner gewaltigen biologischen Vielfalt als schier endloses Reservoir an essbaren Pflanzen und Tieren bewusst werden – und danach streben, diese nachhaltig zu nutzen. So tauchen auf vielen Speisekarten immer öfter Lebensmittel auf, deren geheimnisvolle Namen neue Geschmacks- und Konsistenzerlebnisse versprechen – wie etwa eine mysteriöse Pflanze namens Jambú, die betäubend auf Lippen und Zunge wirkt; oder ein riesiger Süßwasserfisch namens Pirarucu, der meist getrocknet verkauft wird und auch als Amazonas-Stockfisch bekannt ist; oder die Frucht Cupuaçu, eine nahe Verwandte der Kakaopflanze, die zur Zubereitung aromatischer Saucen dient. »Viele Jahre lang herrschte der Fehlglaube, dass wir den Amazonas zerstören müssen, um daran zu verdienen«, sagt Brasiliens Starkoch Alex Atala, »langsam aber setzt sich die Erkenntnis durch, dass der Urwald ein Kapital darstellt, das es zu bewahren gilt, wenn man davon profitieren will.«


Den vollständigen Artikel mit Hintergrundinfos zu brasilianischen Spezialitäten und Zutaten lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin Nr. 03/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 04/2014.


Text von Georges Desrues

Mehr zum Thema

  • Das Weingut Miolo ist heute eines der größten Brasiliens / Foto beigestellt
    26.05.2014
    Wein aus dem Samba-Land
    Die Qualität der brasilianischen Weine hat sich kontinuierlich verbessert und ist heute so gut wie nie.
  • Die Spitzenköche São Paulos zaubern nicht nur mächtig Pep, sondern auch völlig neue Geschmacks­erlebnisse auf die Teller. / © All Mauritius
    21.05.2014
    São Paulos neue Stars
    Frischer Wind weht durch die Küchen São Paulos! Immer mehr Spitzenköche arbeiten mit hochqualitativen, exotischen Zutaten aus der Region.
  • 20.05.2014
    Best of São Paulo
  • Helena Rizzo ist die beste Köchin der Welt / © The World’s 50 Best Restaurants
    26.03.2014
    Helena Rizzo ist »World's best female Chef«
    Im Vorfeld der »World's 50 Best Restaurants Awards 2014« von San Pellegrino wurde die brasilianische Spitzenköchin ausgezeichnet.
  • Mehr zum Thema

    News

    Tischgespräch mit Michael Dangl

    Der Schauspieler und Autor spricht mit Falstaff über den Genuss in der Nacht.

    News

    International Hotspot: Lakeside, Hamburg

    Das Gourmetrestaurant in Hamburgs neuem Luxushotel »Fontenay« ist das Reich des Schweizers Cornelius Speinle. Ihm gelingt der Spagat zwischen Klassik...

    News

    Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!

    Fisch und Meeresfrüchte sind große, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir uns halten!

    News

    Wie klingt und schmeckt die Donau?

    Dunav, Duna, Dunarea, Dunaj, Danuvius? Die Protagonistin ist immer die Donau. Seit Jahrhunderten fließt sie durch Europa und ist Zeugin vieler...

    News

    Die Wahl der beliebtesten Würstelstände 2019 ist geschlagen

    Der »Alt Wiener Würstelstand zum Volkstheater« gewinnt vor dem »Scharfen René« am Schwarzenbergplatz. Rang drei geht an »Bitzinger«.

    News

    EU will Recht auf Gratis-Leitungswasser

    Gastronomen sollen zur Ausschank von kostenlosem Leitungswasser verpflichtet werden. Was meinen Sie, soll Wasser immer gratis sein?

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Edvard

    Das Gourmet-Restaurant im »Palais Hansen Kempinski« hat mit dem Südtiroler Thomas Pedevilla einen neuen Küchenchef, der geschmacklich fein balancierte...

    News

    Wie gesund sind Austern & Co.?

    Unter ihrer harten Schale verbergen Muscheln delikates Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt. Und angeblich wohnt den Muscheln auch der Zauber...

    News

    Reportage: Unterwegs mit dem Seafood-Taucher

    Wenn im Winter ewige Nacht herrscht und das Meer eiskalt ist, taucht Roderick Sloan im Norden Norwegens nach Muscheln und Meeresfrüchten – und...

    News

    Norman Etzold landet im »Le Canard Nouveau«

    Falstaff exklusiv: Der Spitzenkoch wechselt vom Wiener Kempinski nach Hamburg. Die Eröffnung ist für Mai geplant.

    News

    »Tartuf«: Istrien in Bahnhofsnähe

    Für viele Wiener noch ein Geheimtipp für hervorragende Trüffel-Spezialitäten und exzellenten Fisch sowie Meeresfrüchte.

    News

    Top 10: Kochschulen in Wien

    Von Basics bis Fine Dining, von Wiener Schnitzel bis Sushi – an diesen Adressen kann man den kulinarischen Horizont erweitern.

    News

    Nur net hudln beim Strudln!

    Strudel machen ist eine aussterbende Kunst. Henriette Rois vom gleichnamigen Gasthaus zeigt, wie es richtig geht. Schmeckt unvernünftig gut – und ist...

    News

    Fischküche: Best of Zubehör

    Welche Werkzeuge sind für die heimische Küche unverzichtbar, wenn Fisch oder Meeresfrüchte auf dem Speiseplan stehen? Zwei Profis aus Hamburg...

    News

    Blauensteiner übernimmt die »Schlossküche« Walpersdorf

    Die Gastronomen, die man aus dem »Blauenstein« in Krems/Stein kennt, haben mit 1. März eröffnet und setzen auf ihr bewährtes Erfolgsrezept.

    News

    Genussvolle Highlights: Falstaff auf der Wohnen & Interieur

    Falstaff bietet Weinverkostungen mit Spitzenwinzern sowie Live-Koch-Action mit Julian Kutos.

    News

    Rezepte: Feinkost aus dem Meer

    Die perfekte Zubereitung von Schätzen aus dem Ozean ist schwierig – und besonders delikat. Drei internationale Sterne-Köche haben uns ihre...

    News

    Best of: Frischer Fisch – Händler, Produzenten & Restaurants

    Nicht nur rund um den Aschermittwoch und den Heringsschmaus hat Fisch Hochsaison. Wir haben Adressen recherchiert, wo Sie diesen in bester Qualität...

    News

    Junges Gemüse, Wermut & Bowls in the City

    »eat & meet« 2019: Im Monat März verwandelt sich die Salzburger Altstadt mit rund 165 Veranstaltungen in eine Kulinarik-Hochburg.

    News

    Bee Satongun im Salzburger »Hangar-7«

    Die kulinarischen Notizen zur Ikarus Gastköchin des Monats März 2019 im Hangar-7: Bee Satongun, Paste, Bangkok.