Kurios, aber wahr: Des Brasilianers liebstes Rindfleisch ist der Tafelspitz – nur isst er den freilich nicht gekocht und garniert mit Apfelkren und Schnittlauchsauce, sondern zusammengeklappt, aufgespießt und gegrillt über offenem Feuer oder Holzkohle.

Picanha nennt sich besagtes Teil aus dem oberen Ende der Rinderkeule, das zum Aushängeschild eines jeden brasilianischen Steakhauses gehört. Serviert wird es in den Churrascarias meist als einer von zahlreichen Rindfleisch-Gängen, die von einer Heerschar Kellnern an den Tisch gebracht werden, die das Fleisch vor dem Gast tranchieren – eine Servierform, die sich Rodizio nennt und aus dem ­Süden des Landes stammt. Dort, im Bundesstaat Rio Grande do Sul, liegt das Reich der Gaúchos, wie die brasilianischen Viehtreiber und inzwischen auch die Bewohner dieses nördlichsten Endes der gewaltigen Grassteppe genannt werden. Zum Großteil stammen die Gaúchos von europäischen Einwanderern ab, am häufigsten von Deutschen und Italienern, weswegen die Churrascarias auch nicht die einzigen Lokale sind, die diese urtypisch ­brasilianische Servierform des Rodizios pflegen. Auch in Pizza- und Pasta-Restaurants werden die Speisen vielfach nacheinander und zu einem festen Einheitspreis auf­getragen. Aber natürlich waren die Italiener und die Deutschen nicht die einzigen Einwanderer, die Brasilien im Laufe der Zeit mit ihren Speisen bereichert haben. So gilt etwa die japanische Gemeinde in der wirtschaftlichen Hauptstadt São Paulo als die größte der Welt außerhalb Japans, also wird auch in den in ganz Brasilien sehr beliebten Sushi-Lokalen gerne auf den Stil des Rodizios zurückgegriffen. Im Unterschied dazu wird ein Restaurant, das einzelne Speisen zur Auswahl bietet, À-la-carte-Restaurant genannt.

Beilagen zum National­gericht Feijoada / © Shutterstock
Beilagen zum National­gericht Feijoada / © Shutterstock


Beilagen zum National­gericht Feijoada / © Shutterstock

Samstag ist Feijoada-Tag
Das portugiesische Erbe der ehemaligen Kolonie spiegelt sich indessen am häufigsten beim Einsatz von getrocknetem Fisch – in erster Linie Kabeljau – wider sowie im Nationalgericht Feijoada (vom portugiesischen Feijão für Bohnen). Dieser Eintopf ist im ganzen Land und sowohl bei Arm als auch Reich beliebt. Tag der Feijoada ist der Samstag, an dem zahlreiche Lokale quer durch Brasilien eine Feijoada completa zum Einheitspreis anbieten. Dabei wird ein Buffet mit vielen Tontöpfen angerichtet, die sowohl mit den gekochten Bohnen und  verschiedenen Sorten Schweinefleisch gefüllt sind als auch mit einzelnen Teilen des Tiers – etwa Ohren und Füßen, Schwänzen, Räucherrippchen und Bauchfleisch. Ein weiterer Topf enthält gekochte Würste, darunter eine, die man hierzulande »Calabrese« nennt und die zweifellos mit süditalienischen Einwanderern ins Land kam, während eine andere mit dem Namen »Chouriço« portugiesischer Herkunft ist. In einem dritten Topf wird »Carne seca« oder »Carne de sol« serviert – beides Rindfleischsorten, die mit Salz eingerieben und in der Sonne getrocknet wurden. Als Beilagen dienen in Streifen geschnittener und gekochter Grünkohl, Reis und die »Farofa« – ein allgegenwärtiges Gericht aus Maniokmehl, das mit Fett und Zwiebeln geröstet wird. Gereicht werden dazu außerdem noch scharfe Chilisauce sowie knusprige Schweinegrieben und Orangenscheiben – wobei Letztgenannte vermutlich dazu gedacht sind, das für tropische Temperaturen doch eher deftige Gericht etwas auf­zufrischen. »Eine wirklich gut gemachte Feijoada«, sagt der brasilianische Starkoch Alberto Landgraf, »erkennt man in erster Linie daran, dass die Bohnen nicht zu wässrig, sondern dick und cremig geraten, was von einer langsamen, geduldigen Zubereitung und dem Einsatz von genügend Bohnen zeugt.« Während Zubereitungs- und Servierformen der Feijoada landesweit kaum von­einander abweichen, bestehen bei der Wahl der Bohnen sehr wohl regionale Unterschiede. So kommen im Süden, etwa in Rio de Janeiro, zumeist schwarze Bohnen zum Einsatz, während im Norden eher die weißen Schwarz­augenbohnen bevorzugt werden.

Beliebter Snack: Acarajé / © Shutterstock
Beliebter Snack: Acarajé / © Shutterstock


Kulinarisch verschieden: der Norden und der Süden
Während der Norden und Nordosten Brasiliens afrikanisch beeinflusst sind, ist der Süden europäisch geprägt. Das spiegelt sich nicht nur in der Kultur wider, sondern auch in der Küche. So wird in den Küstengebieten der Bundesstaaten Pernambuco, Abgoas und Bahia sehr afrikanisch gekocht, mit viel Kokosmilch, Palmöl und zerriebenen Erdnüssen als Zutaten. Beliebtestes Street Food der Region ist »Acarajé«, krokettenartige Bällchen aus pürierten Schwarzaugenbohnen, die in Palmöl frittiert und mit Shrimps, Okra-Gemüse, Zwiebeln und Erdnüssen gefüllt werden. Ein nahezu identisches Gericht findet man in Nigeria und Ghana, von wo einst viele Vorfahren der Nordost-Brasilianer als Sklaven hierher verschleppt wurden. Ein weiteres Gericht dieser aromenreichen Küche ist die »Moqueca«, ein Eintopf aus Fisch oder Meeresfrüchten, wie etwa Rochenflügel und Langusten, oder beidem zusammen, der mit Kokosmilch und Palmöl sowie mit Tomaten, Zwiebeln und frischem Koriander im selben tönernen Topf serviert wird, in dem die Zutaten auch geschmort wurden.

Vorkolumbianische Einflüsse sind in Brasiliens Küche weit weniger erkennbar als in den Küchen von Mexiko oder Peru, Ländern, in denen vor der Ankunft der Europäer indianische Hochkulturen bestanden. Einige Beispiele finden sich dennoch, wie etwa das Festtagsgericht »Maniçoba« aus dem Amazonas-Bundesstaat Pará, das aus den Blättern der Maniokpflanze zubereitet wird, die dafür einige Tage lang gekocht werden müssen, damit sie ihre hochgiftige Blausäure verlieren.

Für Fleischfans: Picanha / © Shutterstock
Für Fleischfans: Picanha / © Shutterstock


Spitzenköche setzen darauf: die Delikatessen des Amazonas
Zum Glück gibt es immer mehr brasilianische Köche, die sich des Amazonas mit seiner gewaltigen biologischen Vielfalt als schier endloses Reservoir an essbaren Pflanzen und Tieren bewusst werden – und danach streben, diese nachhaltig zu nutzen. So tauchen auf vielen Speisekarten immer öfter Lebensmittel auf, deren geheimnisvolle Namen neue Geschmacks- und Konsistenzerlebnisse versprechen – wie etwa eine mysteriöse Pflanze namens Jambú, die betäubend auf Lippen und Zunge wirkt; oder ein riesiger Süßwasserfisch namens Pirarucu, der meist getrocknet verkauft wird und auch als Amazonas-Stockfisch bekannt ist; oder die Frucht Cupuaçu, eine nahe Verwandte der Kakaopflanze, die zur Zubereitung aromatischer Saucen dient. »Viele Jahre lang herrschte der Fehlglaube, dass wir den Amazonas zerstören müssen, um daran zu verdienen«, sagt Brasiliens Starkoch Alex Atala, »langsam aber setzt sich die Erkenntnis durch, dass der Urwald ein Kapital darstellt, das es zu bewahren gilt, wenn man davon profitieren will.«


Den vollständigen Artikel mit Hintergrundinfos zu brasilianischen Spezialitäten und Zutaten lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin Nr. 03/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 04/2014.


Text von Georges Desrues

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