© Stefan Liewehr
© Stefan Liewehr

Zutaten
Für den Eintopf
1 Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten, Fenchelgrün aufbewahren
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt, 1 Prise Safranfäden
3/4 Tasse Olivenöl, ein Schuss Pernod
2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 Schalotten, in Scheiben geschnitten
3 Tomaten, geschält, entkernt und gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
450 g Wolfsbarschfilets, in 5-cm-Stücke geschnitten, Knochen und Köpfe beiseitelegen
450 g Snapper-Filets, in 5-cm-Stücke geschnitten, Knochen und Köpfen beiseitelegen
340 g frische Garnelen, geschält und entdarmt, Schalen noch aufbewahren
340 g Muscheln, gereinigt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
getoastetes Baguette zum Garnieren

Für die Rouille
4 große Eigelb
1 EL Dijon-Senf
6 Knoblauchzehen, halbiert
1 rote Chili, gehackt
1 TL Cayennepfeffer
1 Tasse Pflanzenöl
1/4 Tasse Weißweinessig
1 mittelgroße Yukon-Gold-Kartoffel in 2,5 cm große Würfel geschnitten; gekocht, in der Kochflüssigkeit auf­bewahren
Feinmeersalz, nach Geschmack

Zubereitung
Eintopf
– Fenchelgrün, Thymian, Lorbeerblatt und Safran­fäden zusammen in einen Beutel geben. Beiseitestellen.
– Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Gräten, Köpfe und Garnelenschalen für 5 Minuten darin anbraten. Zwiebeln, Schalotten, Tomaten und Knoblauch hinzufügen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei ständig rühren, bis das Gemüse weich ist – ca. 5 Minuten. Nun den Beutel und den Pernod hinzufügen, die Temperatur hochschalten und so lange köcheln, bis der Pernod verdunstet ist – ca. 3 Minuten.
– So viel Wasser beifügen, dass alles bedeckt ist und etwa 40 Minuten köcheln lassen.
– Den Beutel entfernen, alles gut vermischen und durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Die Flüssigkeit zurück in den großen Topf geben, zum Kochen bringen, und den Wolfsbarsch und Snapper hinzufügen. Hitze reduzieren und bei mittlerer Temperatur für 2–3 Minuten köcheln, danach die Muscheln und Garnelen hinzufügen. Weiter kochen, bis die Muscheln gekocht sind, das dauert ca. 2 Minuten. Nach Geschmack würzen.

Rouille
– In einer Küchenmaschine Eigelb, Knoblauch, Senf, Chili und Cayennepfeffer vermengen. Die Kartoffeln dazugeben und mixen. Das Öl langsam und gleichmäßig hinzufügen und verrühren, bis alles schön eingearbeitet ist. Den Essig gut unterrühren. Mit Salz abschmecken.
– Wenn die Rouille zu teigig/dickflüssig ist, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. Die Rouille auf getoastetem Baguette servieren oder gleich unter den Eintopf heben.


Falstaff-Weinempfehlung
Domaine de L’Horizon Blanc 2011
Thomas Teibert, Calce, Frankreich
Saftig und mineralisch mit eleganter Textur, cremigem Körper und guter Länge, zitronige Anklänge im Nachhall.
www.wagners-weinshop.com
, € 35,–


David Myers / © Sam Polcer
David Myers / © Sam Polcer

David Myers
Nicht nur privat ist das Reisen seine große Leidenschaft, auch für seine Gerichte holt sich David Myers Inspiration aus aller Welt. Nach Lehrjahren bei Kochgrößen wie Charlie Trotter, Gerard Boyer und Joachim Splichal eröffnete der gebürtige Bostoner im Jahr 2002 sein erstes eigenes Restaurant in Los Angeles. Das »Sona« erhielt zahlreiche Auszeichnungen, darunter einen Michelin-Stern. Es folgten weitere Restaurants, unter anderem auch in Tokio. Myers’ neuestes Projekt, »Hinoki & the Bird«, ist vor allem für seine asiatisch inspirierten Gerichte berühmt.


Aus Falstaff Nr. 04/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 05/2014

Mehr zum Thema

News

Tischgespräch mit Gerhard Berger

Falstaff sprach mit dem ehemaligen Formel-1-Fahrer über gesunde Küche und süße Laster.

News

Südtirol: Best of Buschenschank

Hier werden ursprünglicher Genuss und beste Weine geboten – die besten Adressen aus dem Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019.

News

Braten: Wenn der Wein zur Sauce wird

Für große Saucen gilt: Wein muss rein! Sechs Rezepttipps, bei denen edle Tropfen nicht nur zum Essen serviert werden, sondern auch im Essen eine Rolle...

News

Nobuyuki Matsuhisa: King of Sushi

Der Starkoch gehört zu den berühmtesten Japanern der Welt und machte die Restaurantketten »Nobu« und »Matsuhisa« zu globalen Lifestylemarken.

News

Auf der Suche nach echtem Emmentaler

FOTOS: Falstaff besucht die Emmentaler Schaukäserei in Affoltern und findet hervorragende Qualitäten ebenso wie spannende Fakten.

News

Bachls Restaurant der Woche: Zomm

In dem Tiroler Restaurant kommt alles »zomm«: Das Zusammenspiel mit regionalen Lieferanten, Offenheit gegenüber den Gästen und die beiden ehemaligen...

News

Rote Rübe: Das originale Aphrodisiakum

Die Rote Rübe gilt nicht zufällig als liebste Frucht der Aphrodite und hat durchaus das Zeug zum großen Auftritt.

News

Südtirol: Best of Gourmethütte

Top-Betriebe der Kategorie »Gourmethütte« aus dem Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019 im Überblick.

News

Event-Cuisine: Ganz großes Kino

Einmal muss man den Fisch selbst angeln, anderswo versprühen Düsen Meeresduft zwischen den Gängen. Erlebnisgastronomie auf Spitzenniveau kennt...

News

Norbert Niederkofler: Der Koch der Berge

Mit drei Michelin-Sternen zählt Norbert Niederkofler zu den höchstdekorierten Küchenchefs der Alpen. Porträt eines kochenden Querdenkers, hoch oben in...

News

International Hotspot: »bu:r« in Mailand

Eugenio Boer ist halb Niederländer, halb Italiener. Für seine Küche hat er sich von seiner Herkunft inspirieren lassen – und so erzählt jedes Gericht...

News

Gewinnspiel: Easy Sweets mit »iSi«

Noch nie war Backen so kreativ und individuell wie heute. Dank der iSi-Technik sind köstliche Süßspeisen einfach und schnell nach Rezept kreiert, die...

Advertorial
News

Die Köchin mit dem Grünen Daumen

In ihrem Buch »Ruffage« zeigt Köchin Abra Berens, wie man aus Gemüse außergewöhnliche Köstlichkeiten zaubert. Wir bringen erstmals drei Rezepte auf...

News

Bachls Restaurant der Woche: Herzl

Das »Herzl« im noblen Traditionshaus »Goldener Hirsch« ist eine kulinarische Bank der einfachen Art und eines der wenigen echten Gasthäusern in...

News

So gelingt der perfekte Milchschaum

Milchschaum schmeichelt dem Gaumen und legt die Basis für köstlichen Café au lait, Latte macchiato und Co. Wir erklären, welche Werkzeuge man dafür...

News

Mezze: Zauber des Orients

Im neuen Kochbuch »Mezze« (so etwas wie die arabische Antwort auf Tapas) sind zahlreiche orientalische Rezepte versammelt. Wir stellen drei der...

News

Best of Kulinarische Adventkalender

24 ganz spezielle Türchen: Ob Tee, Gewürze, Speck oder Bier – für jeden Geschmack ist heuer was dabei.

News

Burgenland: Land der Vielfalt

Das jahrhundertealte Grenzland zwischen Ungarn und Österreich ist das jüngste Bundesland Österreichs und steckt voller Gegensätze, die am Ende doch...

News

Rezepte: Das Jahr des Schweins

2019 ist laut chinesischem ­Kalender noch dazu das Jahr des Schweins: Grund genug, einige der herrlichsten Originalrezepte chinesischer...

News

Töpfe: Wir lassen Sie schmoren

Wenn Sie in Ihrem Leben nur einen einzigen Topf oder eine einzige Pfanne ­kaufen wollen, dann sollte es ein Bräter sein. Wir verraten, was einen...