© Stefan Liewehr
© Stefan Liewehr

Zutaten
Für den Eintopf
1 Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten, Fenchelgrün aufbewahren
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt, 1 Prise Safranfäden
3/4 Tasse Olivenöl, ein Schuss Pernod
2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
2 Schalotten, in Scheiben geschnitten
3 Tomaten, geschält, entkernt und gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
450 g Wolfsbarschfilets, in 5-cm-Stücke geschnitten, Knochen und Köpfe beiseitelegen
450 g Snapper-Filets, in 5-cm-Stücke geschnitten, Knochen und Köpfen beiseitelegen
340 g frische Garnelen, geschält und entdarmt, Schalen noch aufbewahren
340 g Muscheln, gereinigt
Salz und Pfeffer nach Geschmack
getoastetes Baguette zum Garnieren

Für die Rouille
4 große Eigelb
1 EL Dijon-Senf
6 Knoblauchzehen, halbiert
1 rote Chili, gehackt
1 TL Cayennepfeffer
1 Tasse Pflanzenöl
1/4 Tasse Weißweinessig
1 mittelgroße Yukon-Gold-Kartoffel in 2,5 cm große Würfel geschnitten; gekocht, in der Kochflüssigkeit auf­bewahren
Feinmeersalz, nach Geschmack

Zubereitung
Eintopf
– Fenchelgrün, Thymian, Lorbeerblatt und Safran­fäden zusammen in einen Beutel geben. Beiseitestellen.
– Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Gräten, Köpfe und Garnelenschalen für 5 Minuten darin anbraten. Zwiebeln, Schalotten, Tomaten und Knoblauch hinzufügen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei ständig rühren, bis das Gemüse weich ist – ca. 5 Minuten. Nun den Beutel und den Pernod hinzufügen, die Temperatur hochschalten und so lange köcheln, bis der Pernod verdunstet ist – ca. 3 Minuten.
– So viel Wasser beifügen, dass alles bedeckt ist und etwa 40 Minuten köcheln lassen.
– Den Beutel entfernen, alles gut vermischen und durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Die Flüssigkeit zurück in den großen Topf geben, zum Kochen bringen, und den Wolfsbarsch und Snapper hinzufügen. Hitze reduzieren und bei mittlerer Temperatur für 2–3 Minuten köcheln, danach die Muscheln und Garnelen hinzufügen. Weiter kochen, bis die Muscheln gekocht sind, das dauert ca. 2 Minuten. Nach Geschmack würzen.

Rouille
– In einer Küchenmaschine Eigelb, Knoblauch, Senf, Chili und Cayennepfeffer vermengen. Die Kartoffeln dazugeben und mixen. Das Öl langsam und gleichmäßig hinzufügen und verrühren, bis alles schön eingearbeitet ist. Den Essig gut unterrühren. Mit Salz abschmecken.
– Wenn die Rouille zu teigig/dickflüssig ist, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. Die Rouille auf getoastetem Baguette servieren oder gleich unter den Eintopf heben.


Falstaff-Weinempfehlung
Domaine de L’Horizon Blanc 2011
Thomas Teibert, Calce, Frankreich
Saftig und mineralisch mit eleganter Textur, cremigem Körper und guter Länge, zitronige Anklänge im Nachhall.
www.wagners-weinshop.com
, € 35,–


David Myers / © Sam Polcer
David Myers / © Sam Polcer

David Myers
Nicht nur privat ist das Reisen seine große Leidenschaft, auch für seine Gerichte holt sich David Myers Inspiration aus aller Welt. Nach Lehrjahren bei Kochgrößen wie Charlie Trotter, Gerard Boyer und Joachim Splichal eröffnete der gebürtige Bostoner im Jahr 2002 sein erstes eigenes Restaurant in Los Angeles. Das »Sona« erhielt zahlreiche Auszeichnungen, darunter einen Michelin-Stern. Es folgten weitere Restaurants, unter anderem auch in Tokio. Myers’ neuestes Projekt, »Hinoki & the Bird«, ist vor allem für seine asiatisch inspirierten Gerichte berühmt.


Aus Falstaff Nr. 04/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 05/2014

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