Gerhard Daumüller führt in seinem Sortiment heimische essbare Blüten wie Stiefmütterchen, Borretsch-Blüten, Löwenmäulchen, Kornblume oder Gänseblümchen. Die Aromen sind vielfältig: »Die feinen Würznoten des Stiefmütterchens kommen beispielsweise in Vorspeisen, Salaten und Desserts besonders gut zur Geltung, während Kornblumen an frisches Getreide erinnern und gut mit Fisch wie beispielsweise in einem Forellentartar harmonieren, oder Gänseblümchen, die schmecken richtig schön nussig«, schwärmt Daumüller. »Löwenmäulchen sind aromatisch frisch, Borretsch-Blüten haben ein zartes Gurken-Aroma, das sich toll in Butter oder Salaten macht.«

Sein Unternehmen Keltenhof beliefert Catering und Gastronomie in Deutschland, Schweiz und Italien, darunter auch Fluglinien, die ihren First-Class-Kunden etwas Besonderes kredenzen wollen. Grundsätzlich wird von Hand geerntet. Dann geht’s direkt ins Kühlhaus. »Die ideale Lagertemperatur liegt bei circa 3 bis 7 Grad Celsius, je nach Art«, so Daumüller. »Wir ernten ab, die Ware geht über Nacht an den Partner, der eine lückenlose Kühlkette gewährleistet und innerhalb von einem Tag ist das Produkt beim Kunden.« Ein Verfahren, das sich bei Keltenhof bewährt hat, ist das Gefriertrocknen unter Vakuum. »So bleibt die Blüte in Optik und von ihren Inhaltsstoffen her erhalten. Wir haben viel Erfahrung gesammelt mit Barbetrieben. Die sind dann oft mit einer getrockneten Blüte viel besser gestellt, als mit frischen, weil in der Anwendung nicht so aufgepasst werden muss«, führt der Pflanzenkenner weiter aus und ergänzt: »In der gehobenen Gastronomie sind getrocknete Blüten allerdings nur ein Ausweichprodukt.«

Do it yourself?

Beim Thema Eigenanbau kann man sich laut Daumüller gern bei Einfachem und Bekanntem ausprobieren: »Alles, was komplexer ist, sollte man aber einem Experten überlassen. Und eigenen Blütenanbau sollte man nicht fix in sein Restaurantkonzept aufnehmen.« Zu fragil und schwierig sei die Anzucht und Pflege. Eine Meinung, der sich auch Marcel Thiele anschließt. Der gelernte Pâtissier und Küchenmeister arbeitet seit knapp sechs Jahren beim niederländischen Unternehmen Koppert Cress als Development Manager und berät als High End Culinary Expert die oberste Top-Elite der Gastronomie und Hotellerie in gesamt Europa. Daneben erforscht er als Spice Hunter die gesundheitliche Wirkung von Pflanzen auf der ganzen Welt und gilt als Experte für Entwicklungen und Trends in der Kulinarik.

»Einfach zu erkennende Blüten kann man sehr wohl selbst pflücken, wenn es schwieriger wird, bietet es sich aber an, auf einen Experten zu vertrauen.«   
_{Gerhard Daumüller, Geschäftsführer Keltenhof Frischprodukte GmbH}

Seine Meinung zum Selberpflücken ist klar. »In der Stadt, in der Nähe von Autobahnen oder Flughäfen sollte man tunlichst das Ernten meiden. Blüten sind dafür bekannt, dass sie alle Schadstoffe aufnehmen. Wir haben in den letzten Jahren auch hochbedenkliche Fälle erlebt, weil das botanische Wissen dann doch nicht ausgereift genug war. Nicht umsonst arbeiten wir auch mit Toxikologen zusammen.« Die Blüten, die Koppert Cress anbaut, sind für den Eigenanbau ohnehin nicht geeignet. Denn das Sortiment umfasst die außergewöhnlichsten Sorten der Welt. »Mittlerweile sind Pflanzen aufgetaucht, die verblüffende Wirkungsweisen haben. Da gibt es Blüten, die elektrisierend, antiseptisch sind oder unglaubliche Effekte am Gaumen hervorrufen«, leitet Thiele seine kleine Blütenkunde ein.

Weltweit einzigartig

Food Visionär Rob Baan, der an der Spitze von Koppert Cress steht, ordnet bei der Produktion alles dem Prinzip der Authentizität und Echtheit unter. Das bedeutet: Keine Kreuzungen, keine Manipulationen, keine Veränderungen, die Logistik oder Haltbarkeit vereinfachen. »Es ist ein einzigartiges Unternehmen in dem Segment. Wir haben das weltweit modernste Gewächshaus. Es sind geschlossene CO_²-neutrale Ökosysteme, bei denen wir Wechselpflanzung in verschiedenen Lebenserhaltungszonen haben«, so Thiele. »Wir haben im Durchschnitt 450 Top-Köche pro Woche, die aus der ganzen Welt zu uns ins Haus kommen.«

Manch ein Sternekoch kommt vorbei, um sich auszuprobieren und nach neuen Dingen zu suchen oder Bekanntes neu zu durchleuchten. Botaniker, Toxikologen, Fachexperten aus der Gastronomie und aus verschiedenen Universitäten stehen beratend zur Seite. Erst nachdem der Koch gewählt hat, beginnt die eigentliche Produktion. An 16 verschiedenen Standorten weltweit werden die Mutterpflanzen unter ihren natürlichen Bedingungen gezogen. »Die daraus gewonnenen Samen bringen wir dann in die Produktionsstätten zurück und das ist einzigartig, weil wir die einzigen in diesem Segment sind, die solch einen hohen Aufwand betreiben«, erklärt Thiele. Erst wenn der Koch die Blüten wirklich braucht, wird geerntet und innerhalb von 24 Stunden an jeden gewünschten Punkt in Europa geliefert.

Erfolgreich mit Blüten

Einen außergewöhnlichen Weg geht auch Anja Quäschning mit ihrer »Deutschen Blütensekt Manufaktur«. Die Biologin machte aus ihrem Hobby einen Beruf – inzwischen zählt sie zu den besten ihrer Zunft. Sie beliefert Feinkostunternehmen wie Feinkost Käfer oder Bos Food. Ihre Produkte begeistern Sommeliers und Spitzenköche. Jan Göran Barth, Koch des deutschen Bundespräsidenten, kauft regelmäßig für Staatsempfänge bei ihr ein. Verwendet werden nur naturbelassene Blüten, von Hand gepflückt ohne Blatt oder Stiel und frisches Quellwasser.

Quäschnings Vielfalt ist weltweit einmalig. Neben dem Klassiker Holunder finden sich Blüten von weißen und roten Akazien, Magnolien oder wilden Malven im Sortiment – insgesamt über 60 verschiedene Sorten verarbeitet Quäschning. »Die Blüten werden von Hand geerntet, sorgfältig verlesen und pflückfrisch verarbeitet. Alle Produkte stammen aus eigener Entwicklung und Herstellung.« Quäschning hat eine Nische sehr erfolgreich besetzt: »Ich habe eine komplett neue Aromenwelt entdeckt, die überhaupt nicht bekannt war. Durch meine enorme Vielfalt an Blüten-Delikatessen und deren herausragende, naturreine Qualität habe ich bis jetzt keine Konkurrenz bekommen.«

Ein Blütenmeer

PROFI hat einige der spannendsten Blüten ausfindig gemacht:

• Unter Strom
  Eine gelbe Blüte – ähnlich einer Kamille, die sich auf der Zunge wie eine 8-Volt-Batterie anfühlt ist der Sechuan Button. Sie ist heimisch in Madagaskar, wo sie fester Bestandteil der dortigen Küche ist und als Malaria-Abwehrmittel in allen möglichen Formen verzehrt wird. Hintergrundwissen wie dieses wird beim Einsatz von Pflanzen in der gehobenen Gastronomie heute immer mitgedacht. »Wir müssen verstehen, wo kommt das Produkt her, warum haben Menschen angefangen, diese Dinge zu essen. Basierend auf diesem Verständnis kann ich die Pflanzen erst richtig in die Speisen einbinden und dann erst mit der Kreativität beginnen. Denn Kreativität muss immer eine Logik zugrunde liegen«, fasst Thiele zusammen.

  Die Verwendung der Elektroblüte ist vielseitig und extrem ergiebig. Schon kleine Mengen reichen. Oft wird sie auch als geheime Zutat eingesetzt, da sie die Wahrnehmungsfähigkeit der Zunge, um bis zu 80 Prozent steigern kann. »Alle anderen Geschmäcker im Gericht werden durch den Sechuan Button auf eine andere, frischere Ebene katapultiert.« So findet sich die Blüte in Salzen, Signature Drinks, Vinaigretten, Desserts, ja sogar in Bier oder Wein wie dem beliebten »Electric Secret« von Julius Klein.
   

• Farbspiel
  Nicht weniger spannend sind auch die Zallotti Blossoms. Die Blüten haben eine komplexe Süße und schmecken nach Pfefferminze, Basilikum mit leichten Himbeer- und Erdbeer-Akkorden. Der Stängel birgt noch ein anderes Geheimnis, das Gäste immer wieder zum Staunen bringt. »Aufgegossen mit heißem Wasser verfärbt sich das Wasser erst grün dann tiefblau, gibt man Säure hinzu, wechselt die Farbe innerhalb von Sekunden zu knall-rosa. Ein Effekt, der gern in Bars eingesetzt wird«, erläutert Marcel Thiele.
   
• Essbarer Diamant
  Eine weitere faszinierende Blüte ist die Blinq Blossom. Sie hat ihren Ursprung in der Nähe von Durban in Südafrika und ist auch bekannt als essbarer Diamant. »Einige fragen, ob sie gefroren ist, oder gezuckert. Dabei wächst sie genauso«, beschreibt Thiele. Ihr Geschmack ist leicht salzig, harmonisch und an eine Ozeanwelle erinnernd. Das kommt besonders bei der elitären Schicht sehr gut an. Denn die Blinq Blossom füllt eine Marktlücke. So gab es vorher nichts im High End-Bereich, das vegan ist. »Der essbare Diamant, eine Blüte der Natur, die dazu noch atemberaubend ausschaut – da gab es dann schon einige, die sich riesengroße Champagner-Pokale damit gefüllt haben, um zu zeigen, dass sie sich die essbaren Diamanten leisten können«, beschreibt Thiele den »Blinq-Effekt«.
   
• Kleines Wunder
  Eine wirklich unscheinbare Vertreterin, die es aber in sich hat, ist der Dushi Botton. Mit ihren 84 unterschiedlichen Geschmackskomponenten gehört die karibische Pflanze zu den aromenintensivsten Blüten der Welt. Bouquets von Stevia, Vanille, Kamille, Rose, Lavendel, Oregano und vielem mehr entfalten sich explosionsartig auf dem Gaumen. Häufig wird sie mit sauren Speisen kombiniert. »Wenn man aber in die traditionelle Küche reinschaut, wird man verblüfft sein, dass die Blüten zu Krustentieren gereicht werden und so erst ihr wahres Spektrum entfalten«, verrät Thiele.

Kochen nach dem Mutter-Erde-Prinzip

Besonders reizvoll lassen sich Blüten mit dem Mutter-Erde-Prinzip in Gerichte einbinden. Angelehnt an die UN-Sustainable Goals, die weltweit die höchsten Ziele für Nachhaltigkeit und respektvollen Umgang mit Mutter Erde setzen, wurde von Marcel Thiele und seinem Team ein Bauplan entwickelt, der in jeder Küche angewendet werden kann. Anwendbar ist das Prinzip für jeden, egal ob Gasthof, Caterer oder Drei-Sterne Koch. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Einzige Bedingungen: Das Gericht muss zu 80 Prozent pflanzlich und stark salz- und zuckerreduziert sein. Probieren Sie es aus!