Österreichs Barkultur erlebt einen neuen Höhepunkt: Noch nie war die Szene vielfältiger und die Produktauswahl besser als heute. Ein Gespräch über Vergangenes und Zukünftiges, Internationales und typisch Österreichisches.
Bar-Consultant Reinhard Pohorec und Kan Zuo, Mastermind der Wiener Bar »The Sign«, eint eine langjährige Freundschaft – und dasselbe Grundverständnis für ihren Berufsstand: Wer Erfolg haben will, braucht ausgeprägte Gastgeberqualitäten und einen starken Qualitätsfokus. Woran es dabei beim Nachwuchs noch scheitert und warum man manchmal einen Schritt zurückgehen muss, um zwei nach vorne zu kommen, verraten die beiden Experten stilgerecht an der Bar.
KARRIERE Ab welchem Zeitpunkt hat die Barkultur in Österreich begonnen, sich nennenswert zu entwickeln?
KAN ZUO Ein Meilenstein war sicherlich die Eröffnung des »Barfly’s« vor gut 25 Jahren, durch die die Wiener erstmals ernsthaft mit dem Begriff der American Bar konfrontiert wurden. Davor haben sie ihre Tequila Sunrise in Hotels getrunken.
REINHARD POHOREC Der nächste Schwung kam dann in den frühen 2000er-Jahren mit der neuen goldenen Ära der Barkultur: Man wurde wieder experimenteller, das Handwerk wieder mehr geschätzt und die Qualität und Frische der Zutaten in den Fokus gerückt.
ZUO Im deutschsprachigen Raum hat zu dieser Zeit vor allem Erich Wassicek für Aufsehen gesorgt, weil er die Perfektion der Drinks auf die Spitze getrieben hat: durch veränderte Rezepturen, bessere Spirituosen und einen höheren Alkoholanteil.
Apropos frische Zutaten und bessere Spirituosen: Wie sieht das Produktangebot heute aus?
POHOREC Wir sind Gott sei Dank an einem Punkt angelangt, wo wir nicht mehr diskutieren müssen, ob der Zitrussaft frisch gepresst wird oder aus der Flasche kommt. Wenn ich zehn Euro und mehr für einen Drink ausgebe, muss ich davon ausgehen, dass die Qualität stimmt.
ZUO Wir haben heute eine Spirituosenauswahl, bei der wir uns eigentlich keine Sorgen mehr machen müssen. Die Zeiten, in denen Alkohol zusammengepanscht wurde, sind längst vorbei.
POHOREC Ambitionierte Barkeeper und Brands haben in den letzten Jahren vermehrt alte, in Vergessenheit geratene Zutaten wiederentdeckt, wie Falernum und Swedish Punsch, die neu designt und wieder auf den Markt gebracht wurden. Das ist heute auch ein wichtiger Aspekt: dass ein Produkt als Marke funktioniert und angefangen vom Etikett bis zur Story behind komplett durchgestylt ist.
Wie schlägt sich Österreich im internationalen Vergleich?
POHOREC Die österreichische Barszene hat sich sehr gut entwickelt, im internationalen Vergleich backen wir aber immer noch kleine Brötchen: Einerseits in der Wahrnehmung, andererseits fehlen bei uns nach wie vor stringente Konzepte, die sich in einem Lokal von A bis Z durchziehen. Eine Cocktailkarte muss meiner Meinung nach zum Beispiel konzeptionell gestaltet sein und eine einheitliche Geschichte erzählen. »The Bank« im »Park Hyatt Vienna« war eine der ersten Bars, die das Menü an einem Kernthema festgemacht haben – und das spiegelt sich im Design, in der Drinkausgestaltung und in den Zutaten wider. Genauso ist es auch in Berlin in der Bar »Fragrances« im »The Ritz-Carlton« und in der »Fairytale«-Bar.
Worin ist Österreichs Barszene speziell im deutschsprachigen Raum Vorreiter?
ZUO Österreichs Bartender sind durch verschiedene Plattformen wie die Vienna Bar Community besser vernetzt und unterstützen sich gegenseitig, das ist nicht überall so. Auch beim Thema »Cocktails on Tap« sind wir Deutschland und der Schweiz voraus: Dabei werden Cocktails in 20-Liter-Prosecco-Fässern zubereitet und ähnlich einem Bier über den Zapfhahn ausgeschenkt. Im »The Sign« arbeiten wir seit rund einem Jahr damit, in der »Émile Bar« im »Hilton Vienna Plaza« seit wenigen Wochen.
Gibt es eine Entwicklung in der Barszene, die Sie kritisch sehen?
POHOREC Bedenklich wird es immer dann, wenn die Selbstdarstellung in den Vordergrund rückt. Das ist natürlich ein zweischneidiges Schwert: Einerseits kämpfen wir darum, unserem Berufsstand mehr Aufmerksamkeit zu geben, andererseits geht damit auch immer die Gefahr von Starallüren einher.
ZUO Das betrifft vor allem meine Generation und die Generation nach mir. Nur weil man ein Jahr in einer Bar gearbeitet und an zwei Wettbewerben teilgenommen hat, hat man die Welt nicht neu erfunden. Manche messen ihr Können auch anhand von Likes in den Social Media, das geht definitiv in die falsche Richtung. Wir – Bartender und Industrie – müssen wieder bodenständiger werden und Entwicklungen hinterfragen.
Was wäre demnach Ihr Rat an angehende Barkeeper und Barbetreiber?
POHOREC Wichtig ist es, am Boden zu bleiben. Ich muss als junger Barkeeper nicht mit Rotovap destillieren oder sous-vide kochen, nur weil es in ist, wenn ich keine Ahnung habe, was das alles bringt. Wir haben in Wien eine Fülle an Gentlemen und Damen, die für das Ansehen der Bar gekämpft haben, sei es Heinz Kaiser, René van de Graaf oder Andreas Obermeier. Wir müssen im persönlichen Austausch von diesen Herrschaften lernen. Darum bin ich in die Bar »New York New York« gegangen: Ich wollte genau dieses »Mentorentum«. Ich habe monatelang Regale gewischt, bis ich irgendwann meinen ersten Whisky Sour geshakt habe. Es braucht eben manchmal einen Schritt zurück, um vorwärts zu kommen.
ZUO Junge Barbetreiber müssen auch erkennen, dass die Drinks nur ein Teil des gesamten Konzepts sind. Es muss das ganze System funktionieren, damit sich der Gast nicht im Chaos wiederfindet. Und man muss Geduld haben. Nur weil der Umsatz nach zwei, drei Monaten noch nicht passt, muss man nicht wieder zusperren. Das »The Sign« haben wir 2007 aufgesperrt. Bis es halbwegs funktioniert hat, war es 2010.
Wohin geht der Trend?
ZUO Ich bin überzeugt, dass Hotelbars in den nächsten Jahren stark aufholen werden – so wie es zum Beispiel in London bereits der Fall ist. Die Wiener haben schon in den 80er-Jahren ihre Cocktails in Hotels getrunken und werden das, wenn das Angebot stimmt, und damit meine ich vor allem den Preis und die Qualität, auch wieder tun.
Kan Zuo
Gründer und Inhaber der preisgekrönten Bar »The Sign« in Wien-Alsergrund, die unter anderem bei den renommierten Mixology Bar Awards zweimal in Folge zur österreichischen Bar des Jahres gekürt wurde. 2016 folgte der Titel »Falstaff Bartender des Jahres«. Kan Zuo ist seit Jahren eine der treibenden Kräfte in der österreichischen Barkultur sowie gefragter Berater bei Kollegen und in der Gastronomie. Zuletzt setzten etwa die Hotelkette »Motel One« in Österreich und das »Hilton Plaza Vienna« auf das Wissen und die Erfahrung des gebürtigen Chinesen.
www.thesignlounge.at
Reinhard Pohorec
Bar-Consultant und mehrfach international ausgezeichneter Bartender sowie weltweit jüngster und Österreichs erster Cognac Educator und weltweit jüngster Sherry Educator. 2016 wurde Reinhard Pohorec von Falstaff zum »Innovativsten Bartender des Jahres« gekürt. Mit seinem eigenen Consulting-Unternehmen »spirits journey« arbeitet der Bar-Autodidakt eng mit Produzenten, Destillerien, Spirituosenmarken, Luxushotels, Gastronomen, Spitzenköchen, Parfümeuren und Designern zusammen.
www.spirits-journey.com
Interview aus Falstaff Karriere 02/17.
