Trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien,
Trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien, in der Küche à la minute zurecht­geschnitten. Gegrillt wird es am Knochen, serviert ohne Beilagen, fast roh und in Scheiben geschnitten. © www.di-da.com

Man glaubt, man sei in der Hölle! Diese infernalische Hitze! Die Luft flimmert. Der Gluthauch kommt aus zwei Richtungen. In einer Ecke der 15-Quadratmeter-Küche stehen zwei große Farjas-Öfen. In denen wird Holz vorgeglüht. Hinter den gusseisernen Türen herrschen Temperaturen von bis zu 700 Grad. Ab und an öffnet Bittor, die Wangen gerötet und mit Schweißtropfen auf der Stirn, eine der Türen und schaufelt rot leuchtende Brocken in die Glutschalen auf der anderen Seite des Raums. Die sind sein Arbeitsplatz. Es ist Schufterei wie im Bauch eines Dampfschiffs. Dazu die Enge. Und konzentrierte Stille. Nur drei Geräusche sind zu hören: das Pumpgeräusch, wenn Bittor Grillgut mit Öl besprüht; das leise Quietschen der Kurbeln, mit denen er den Abstand der Roste zur Glut reguliert; und das Wort »voy«, wenn einer der sieben Köche einen angerichteten Gang an den Pass bringt. Trotz der großen Hitze ist dieser Ort nicht die Hölle. Im Gegenteil! Er ist der Vorhof zum kulinarischen Himmel.

Gegrillte Paprikaschoten: ein traditionelles Gericht im »Asador Etxebarri«. © www.di-da.com
Gegrillte Paprikaschoten: ein traditionelles Gericht im »Asador Etxebarri«. © www.di-da.com

Die lange Tradition der Grillküche
In dieser Küche entstehen die Grillgerichte, die das Restaurant »Asador Etxebarri« berühmt gemacht haben. Das Menü, das drei schwarz gekleidete Damen im Gastraum im ersten Stock servieren, beginnt mit Brot und Butter aus Ziegenmilch. Die wurde vorher über der Glut angeräuchert. So wie die Büffelmilch für den hausgemachten Frischkäse, den Bittor mit baskischem Honig begießt und mit geröstetem Hafer bestreut. Erstes Amuse-Bouche ist ein hinreißend würziges Chorizo-Tatar. Es besteht aus Fleisch von Schweinen des Kultzüchters Joselito. Der Chorizo wurde noch nicht an der Luft getrocknet. Das saftige Tatar wird nur für einige Augenblicke auf dem Rost erwärmt und dann auf dünne Scheiben geröstetes Weißbrot gelegt. Die nächsten Gänge: gegrillte Marzuelos – das sind winzige Wild­pilze in einem noblen Zwiebelsud. Eine große gegrillte Auster mit klarem Saft vom Schweinskopf. Und gegrillte Kokotxa, die leicht gelierende Kinnpartie vom Seehecht. Die Sinne des Essers explodieren. »Grillküche hat eine lange Tradition, gerade hier auf dem Land«, sagt Bittor. »Als ich klein war, gab es auf den Höfen noch keinen Strom. Da blieb einem nichts anderes übrig, als zu grillen. Meine Großmutter hat ausschließlich mit Holz gekocht.«

Bittor, der 1960 geboren wurde, ist in Zeiten der Franco-Diktatur aufgewachsen. »Die Erwachsenen haben mich nicht reden lassen. Das war eine Zeit der Angst, der Beklemmung – in der Familie, in der Schule, in der Kirche.« So gewöhnte Bittor es sich an, anders zu kommunizieren: »Ich drücke meine Gefühle mit Feuer aus!« 1990 kaufte er das »Asador«. 18 Jahre lang grillte er fast unbemerkt vor sich hin. Dann wurde das britische »Restaurant Magazine« auf ihn aufmerksam, jenes Fachblatt, das auch die Wahl von »The World’s 50 Best Restaurants« organisiert. Auf der Liste steht Bittor inzwischen auf Platz 34. Seitdem ist das »Asador« im versteckt gelegenen Atxondo ein Wallfahrtsort. Das einflussreiche spanische Gourmet-Portal »Lo Mejor de la Gastronomía« schreibt über Bittor: »Er hat das Grillen zu einer Kunstform erhoben.«

Gegrillte Glas-Aale
Was also ist das Geheimnis? Bittor hat sich schon früh gelöst von der einengenden Vorstellung, man könne nur größere Stücke Fisch, Fleisch oder Gemüse grillen. Seine Liebe gilt dem Kleinen. »Vor Jahren habe ich dem Herausgeber von »Lo Mejor de la Gastronomía« gesagt, dass ich Angulas, das sind Glas-Aale, grillen will. Er meinte, das sei unmöglich.« War es nicht. Bittor ging zu einem befreundeten Metallhandwerker und ließ sich ein Utensil nach Maß machen, aus Edelstahl. Es hat die Form einer Pfanne und ist löchrig wie ein Sieb. Es gewährleistet direkten Kontakt zur Glut und ausreichende Belüftung. Die darin gegrillten Glas-Aale sind eine Offenbarung. Und das Gericht, auf das Bittor am stolzesten ist.

Glas-Aale haben Tradition im Baskenland. In Bilbao beispielsweise macht man sie im Tontopf mit Olivenöl und Pimentón de la Vera, geräuchertem Paprikapulver. Bei Bittor gibt es die zwei bis drei Jahre alten, fünf ­bis zehn Zentimeter langen Fischchen pur, wie Spaghetti, in einer Schale. Man isst sie mit einem Instrument aus Perlmutt, einer Mischung aus Löffel und Gabel. Urwüch­sigkeit in Reinkultur. Die perfekte Kombination aus zartem Fischgeschmack und delikatem Holzaroma. Ebendieses Holzaroma findet sich, ohne sich in den Vordergrund zu drängen, auch bei den gegrillten Erbsen oder den gegrillten Pulpitos, das sind fingergliedgroße Tintenfische, die mit Zwiebelkompott und ihrer Tinte serviert werden, sowie bei den Espardenyes, feinen Stücken der Seegurke, auf einem Salat von winzigen weißen Bohnen. 


Sechs Roste mit je einer Kurbel: Damit wird millimetergenau der Abstand zur Glut reguliert. © www.di-da.com

Holz hat einen sauberen Geschmack
»Mit Kohle wollte ich nie arbeiten«, sagt Bittor. »Sie ist mir zu intensiv, zu aggressiv. Ich benutze nur Holz, das hat einen sauberen Geschmack.« Für Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte nimmt er Eichenholz; das habe zarte Aromen, die den Geschmack potenzieren. Fleisch gart Bittor auf dem Holz alter Rebstöcke mit ihrem viel markanteren Duft. Bittor überschätzt sich und seine Rolle nicht: »Die Glut kontrolliert den Kochprozess, nicht ich tue das! Wir arbeiten nach Gefühl und mit der Höheneinstellung der Grillroste.« Sechs Roste sind im Raum. Jeder einzelne ist mit einer Kurbel ausgestattet, die millimetergenaue Justierung ermöglicht. Alle ein, zwei Minuten dreht Bittor an einer der Kurbeln.

Gefühl für das Feuer
Ein Klassiker auf der Karte sind die Gambas aus Palamós. Dabei zeigt sich Bittors Handwerkskunst, sein Gefühl für das Feuer: Ausländer pulen nur den glasig-sämigen Schwanz heraus. Spanier saugen zudem die Köpfe leer. Ganz Gierige essen auch Fühler, Beine und Panzer. Sie sind knusprig wie Chips und schmecken großartig – nach Meer, nach Holz, nach Glut. Zuletzt tischen die Damen in Schwarz ein riesiges, fast rohes Stück Fleisch auf, ohne Beilagen, am Knochen gegrillt und in Scheiben geschnitten. Es ist trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien, in der Küche à la minute mit der Säge zurechtgeschnitten. Selbst das Dessert kommt vom Grill. Es ist Eis aus Milch, die über der Glut reduziert wurde.

Bittors Grillküche ist einzigartig. Sie vereint Technik und Tradition, Würde und Wurzeln – und verschafft ihren Gästen Freude am Fressen. Das größte Lob, sagt Bittor, bekam er von Ferran Adrià. Der habe gesagt: »Du kochst genauso avantgardistisch wie die großen Cocineros hier in der Region, wie Martín Berasategui oder Pedro Subijana.« Will Bittor expandieren, vielleicht ein zweites Lokal aufmachen in Madrid oder Barcelona, in London oder Paris? Nein! »Mein Platz ist am Feuer.« Dann sagt er mit entwaffnender Direktheit, ein seltenes Lächeln im Gesicht: »Con un culo no se puede tapar dos sillas – mit einem Hintern kann man nicht auf zwei Stühlen sitzen.«

INFO
Asador Etxebarri
Plaza de San Juan 1
48291 Atxondo, Bizkaia, Spanien
T: +34 946583042
www.asadoretxebarri.com


Das Baskenland ist für seine kulinarischen Köstlichkeiten bekannt. © Illustration Artur Bodenstein

Text von Christoph Teuner
Aus Falstaff-Magazin Nr. 04/2015

 

Das Falstaff Grill-Special
Teil 1: Grill-Rezepte für Fisch und Krustentiere
Teil 2: Barbecue-Saucen im Test
Teil 3: Bittor Arguinzóniz Der Grillfanatiker aus dem Baskenland
Teil 4: Essay: T-Bone – König der Steaks

Mehr zum Thema

  • Falstaff machte sich auf die Suche nach der besten BBQ-Sauce / © Achim Bieniek
    12.06.2015
    Some like it hot: BBQ-Saucen im Falstaff-Test
    Grill-Special, Teil 2: Das Angebot an Barbecue-Saucen ist riesig – Falstaff schafft Überblick.
  • Die Zutaten für die köstlichen Grillrezepte. / Foto beigestellt
    11.06.2015
    Rauchzeichen: Fisch und Krustentiere auf dem Grill
    Grill-Special, Teil 1: Drei Spitzenköche verraten ihre Top-Rezepte für ein gelungenes Barbecue.
  • Das Dreamteam der neuen baskischen Küche: Juan Mari Arzak mit Tochter Elena / © Brigitte Jurczyk
    14.11.2014
    Kulinarische Glücksgefühle im Baskenland
    Nirgendwo sonst wie im Nordwesten Spaniens liegen so viele hervorragende Restaurants und Pintxos-Bars so nah beieinander.
  • Die siegreichen Brüder Jordi, Joan und Josep Roca vom »Celler de Can Roca« in Girona © Worlds 50 Best Restaurants sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna
    03.06.2015
    »El Celler de Can Roca« ist das beste Restaurant der Welt
    World’s 50 Best Restaurants: Das »Steirereck« hat mit Rang 15 die beste Küche im deutschsprachigen Raum.
  • Mehr zum Thema

    News

    Desserts: Süße Vermittler

    Die Desserts der ehemaligen Kronländer: Die mitteleuropäischen Süßspeisen, die wir vorstellen, sind Zeugen der kulinarischen Verbundenheit von...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Ganko

    Eines der exotischten Restaurants in Wien: Zaw Zaw Tun bespielt als One-Man-Show ein Grill-Lokal mit japanischen Spezialitäten.

    News

    Essay: Grün kommt von Grillen

    Wer behauptet, dass Vegetarier beim Grillen Spaßverderber sind, hat die Freuden des fleischlosen Feuerkochens bloß noch nicht probiert. Das behauptet...

    News

    Auswärts Essen mit Star-Architekt Alexander Eduard Serda

    Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Architekt Alexander Eduard Serda verrät seine Lieblingslokale und...

    News

    Küchen Update gefällig?

    »Gear up« lautet das Credo für Hobby-Köche und Profi-Gastgeber! Eine neue Generation an Gadgets erobert den Markt und bringt neben allerlei...

    News

    Paul Cunningham im Salzburger Hangar-7

    Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Gastkoch des Monats Juni 2019: Paul Cunningham, »Henne Kirkeby Kro«, Dänemark.

    News

    »World wide wood«: Drei Experten laden zum Waldgenießen

    Waldbaden, Waldwellness und Waldessen: Die drei Südtiroler Experten, Martin Kiem, Theodor Falser und Gregor Wenter, luden zu einem einzigartigen...

    News

    Edles Design trifft auf einzigartige Kulinarik

    Am 22. Mai 2019 luden Strasser Steine und Falstaff zum Galadinner ins Wiener »Steirereck« – mit dabei war unter anderem Spitzenkoch Johann Lafer.

    News

    Wie kommt das Salz aus dem Meer?

    Das Wasser glänzt weiß in der Bucht von Sečovlje. Hier werden seit Jahrhunderten dem Meer die Salzblüten abgetrotzt. Denn es ist eine Kunst, diesen...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: La No

    Neuer Look, gleiche Speisen: Die exzellente Trattoria »La No« zog in die Annagasse um. Die erfreuliche Weinkarte und hohe Produktqualität sind...

    News

    Rezeptstrecke: Kostbare Inselschätze

    Sizilien mit seiner Vielfalt an hochwertigen Lebensmitteln ist ein Paradies für Köche – und Feinschmecker. Hier verraten drei hochdekorierte...

    News

    Einen Schnitt machen: Chefs und ihre Messer

    MAN’S WORLD-Autor Severin Corti über jene Messer, nach denen sich die Top-Chefs gerade verzehren.

    News

    Premiere für die Wetscher Tour de Gourmet

    Die schönsten Küchen, feine Kulinarik und ein entspanntes Lebensgefühl: Impressionen vom genussvollen Auftakt der Eventreihe in den Wetscher...

    News

    Beste Rohmilchqualität als oberstes Ziel

    Die AMA kontrolliert 530.000 Milchkühe um höchste Milchqualität sicherzustellen.

    News

    Wilde Würze

    Ohne ihre besonderen Kräuter, Wildpflanzen und Gemüsespezialitäten wäre die Küche der Alpe-Adria-Region nicht, was sie ist. Ein Streifzug durch...

    News

    Der perfekte Burger für zu Hause

    Vom besten Fleisch über das Braten bis hin zur richtigen Technik fürs Käseschmelzen: So basteln Sie in sechs einfachen Schritten zu Hause den...

    News

    Tischgespräch mit Julian Rachlin

    Falstaff spricht mit Geiger, Bratschist und Dirigent Julian Rachlin über die Leidenschaft zur Kulinarik und zum Reisen, die Bibel des Essens und altem...

    News

    Nachbericht: Una Serata Siciliana

    FOTOS: Das mondäne Wiener Ringstraßenhotel »The Ritz-Carlton, Vienna« verwandelte sich in einen Hort sizilianischer Genusskultur.

    News

    Grillen: Glühende Liebe

    Ein Feuer anzünden, herunterbrennen lassen und über der Hitze rohes Fleisch garen: Kaum eine Technik aus der Küche ist so alt wie das Grillen – und...

    News

    »Lido 84« gewinnt »Miele One to Watch Award«

    Das familiengeführte Restaurant am Gardasee in Italien wurde von The World’s 50 Best Restaurants als Aufsteiger in der globalen Gastronomieszene...