Bittor Arguinzóniz, der Grill-Fanatiker

Man glaubt, man sei in der Hölle! Diese infernalische Hitze! Die Luft flimmert. Der Gluthauch kommt aus zwei Richtungen. In einer Ecke der 15-Quadratmeter-Küche stehen zwei große Farjas-Öfen. In denen wird Holz vorgeglüht. Hinter den gusseisernen Türen herrschen Temperaturen von bis zu 700 Grad. Ab und an öffnet Bittor, die Wangen gerötet und mit Schweißtropfen auf der Stirn, eine der Türen und schaufelt rot leuchtende Brocken in die Glutschalen auf der anderen Seite des Raums. Die sind sein Arbeitsplatz. Es ist Schufterei wie im Bauch eines Dampfschiffs. Dazu die Enge. Und konzentrierte Stille. Nur drei Geräusche sind zu hören: das Pumpgeräusch, wenn Bittor Grillgut mit Öl besprüht; das leise Quietschen der Kurbeln, mit denen er den Abstand der Roste zur Glut reguliert; und das Wort »voy«, wenn einer der sieben Köche einen angerichteten Gang an den Pass bringt. Trotz der großen Hitze ist dieser Ort nicht die Hölle. Im Gegenteil! Er ist der Vorhof zum kulinarischen Himmel.

Die lange Tradition der Grillküche
In dieser Küche entstehen die Grillgerichte, die das Restaurant »Asador Etxebarri« berühmt gemacht haben. Das Menü, das drei schwarz gekleidete Damen im Gastraum im ersten Stock servieren, beginnt mit Brot und Butter aus Ziegenmilch. Die wurde vorher über der Glut angeräuchert. So wie die Büffelmilch für den hausgemachten Frischkäse, den Bittor mit baskischem Honig begießt und mit geröstetem Hafer bestreut. Erstes Amuse-Bouche ist ein hinreißend würziges Chorizo-Tatar. Es besteht aus Fleisch von Schweinen des Kultzüchters Joselito. Der Chorizo wurde noch nicht an der Luft getrocknet. Das saftige Tatar wird nur für einige Augenblicke auf dem Rost erwärmt und dann auf dünne Scheiben geröstetes Weißbrot gelegt. Die nächsten Gänge: gegrillte Marzuelos – das sind winzige Wild­pilze in einem noblen Zwiebelsud. Eine große gegrillte Auster mit klarem Saft vom Schweinskopf. Und gegrillte Kokotxa, die leicht gelierende Kinnpartie vom Seehecht. Die Sinne des Essers explodieren. »Grillküche hat eine lange Tradition, gerade hier auf dem Land«, sagt Bittor. »Als ich klein war, gab es auf den Höfen noch keinen Strom. Da blieb einem nichts anderes übrig, als zu grillen. Meine Großmutter hat ausschließlich mit Holz gekocht.«

Bittor, der 1960 geboren wurde, ist in Zeiten der Franco-Diktatur aufgewachsen. »Die Erwachsenen haben mich nicht reden lassen. Das war eine Zeit der Angst, der Beklemmung – in der Familie, in der Schule, in der Kirche.« So gewöhnte Bittor es sich an, anders zu kommunizieren: »Ich drücke meine Gefühle mit Feuer aus!« 1990 kaufte er das »Asador«. 18 Jahre lang grillte er fast unbemerkt vor sich hin. Dann wurde das britische »Restaurant Magazine« auf ihn aufmerksam, jenes Fachblatt, das auch die Wahl von »The World’s 50 Best Restaurants« organisiert. Auf der Liste steht Bittor inzwischen auf Platz 34. Seitdem ist das »Asador« im versteckt gelegenen Atxondo ein Wallfahrtsort. Das einflussreiche spanische Gourmet-Portal »Lo Mejor de la Gastronomía« schreibt über Bittor: »Er hat das Grillen zu einer Kunstform erhoben.«

Gegrillte Glas-Aale
Was also ist das Geheimnis? Bittor hat sich schon früh gelöst von der einengenden Vorstellung, man könne nur größere Stücke Fisch, Fleisch oder Gemüse grillen. Seine Liebe gilt dem Kleinen. »Vor Jahren habe ich dem Herausgeber von »Lo Mejor de la Gastronomía« gesagt, dass ich Angulas, das sind Glas-Aale, grillen will. Er meinte, das sei unmöglich.« War es nicht. Bittor ging zu einem befreundeten Metallhandwerker und ließ sich ein Utensil nach Maß machen, aus Edelstahl. Es hat die Form einer Pfanne und ist löchrig wie ein Sieb. Es gewährleistet direkten Kontakt zur Glut und ausreichende Belüftung. Die darin gegrillten Glas-Aale sind eine Offenbarung. Und das Gericht, auf das Bittor am stolzesten ist.

Glas-Aale haben Tradition im Baskenland. In Bilbao beispielsweise macht man sie im Tontopf mit Olivenöl und Pimentón de la Vera, geräuchertem Paprikapulver. Bei Bittor gibt es die zwei bis drei Jahre alten, fünf ­bis zehn Zentimeter langen Fischchen pur, wie Spaghetti, in einer Schale. Man isst sie mit einem Instrument aus Perlmutt, einer Mischung aus Löffel und Gabel. Urwüch­sigkeit in Reinkultur. Die perfekte Kombination aus zartem Fischgeschmack und delikatem Holzaroma. Ebendieses Holzaroma findet sich, ohne sich in den Vordergrund zu drängen, auch bei den gegrillten Erbsen oder den gegrillten Pulpitos, das sind fingergliedgroße Tintenfische, die mit Zwiebelkompott und ihrer Tinte serviert werden, sowie bei den Espardenyes, feinen Stücken der Seegurke, auf einem Salat von winzigen weißen Bohnen. 


^{Sechs Roste mit je einer Kurbel: Damit wird millimetergenau der Abstand zur Glut reguliert. © www.di-da.com}

Holz hat einen sauberen Geschmack
»Mit Kohle wollte ich nie arbeiten«, sagt Bittor. »Sie ist mir zu intensiv, zu aggressiv. Ich benutze nur Holz, das hat einen sauberen Geschmack.« Für Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte nimmt er Eichenholz; das habe zarte Aromen, die den Geschmack potenzieren. Fleisch gart Bittor auf dem Holz alter Rebstöcke mit ihrem viel markanteren Duft. Bittor überschätzt sich und seine Rolle nicht: »Die Glut kontrolliert den Kochprozess, nicht ich tue das! Wir arbeiten nach Gefühl und mit der Höheneinstellung der Grillroste.« Sechs Roste sind im Raum. Jeder einzelne ist mit einer Kurbel ausgestattet, die millimetergenaue Justierung ermöglicht. Alle ein, zwei Minuten dreht Bittor an einer der Kurbeln.

Gefühl für das Feuer
Ein Klassiker auf der Karte sind die Gambas aus Palamós. Dabei zeigt sich Bittors Handwerkskunst, sein Gefühl für das Feuer: Ausländer pulen nur den glasig-sämigen Schwanz heraus. Spanier saugen zudem die Köpfe leer. Ganz Gierige essen auch Fühler, Beine und Panzer. Sie sind knusprig wie Chips und schmecken großartig – nach Meer, nach Holz, nach Glut. Zuletzt tischen die Damen in Schwarz ein riesiges, fast rohes Stück Fleisch auf, ohne Beilagen, am Knochen gegrillt und in Scheiben geschnitten. Es ist trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien, in der Küche à la minute mit der Säge zurechtgeschnitten. Selbst das Dessert kommt vom Grill. Es ist Eis aus Milch, die über der Glut reduziert wurde.

Bittors Grillküche ist einzigartig. Sie vereint Technik und Tradition, Würde und Wurzeln – und verschafft ihren Gästen Freude am Fressen. Das größte Lob, sagt Bittor, bekam er von Ferran Adrià. Der habe gesagt: »Du kochst genauso avantgardistisch wie die großen Cocineros hier in der Region, wie Martín Berasategui oder Pedro Subijana.« Will Bittor expandieren, vielleicht ein zweites Lokal aufmachen in Madrid oder Barcelona, in London oder Paris? Nein! »Mein Platz ist am Feuer.« Dann sagt er mit entwaffnender Direktheit, ein seltenes Lächeln im Gesicht: »Con un culo no se puede tapar dos sillas – mit einem Hintern kann man nicht auf zwei Stühlen sitzen.«

INFO
Asador Etxebarri
Plaza de San Juan 1
48291 Atxondo, Bizkaia, Spanien
T: +34 946583042
www.asadoretxebarri.com


^{Das Baskenland ist für seine kulinarischen Köstlichkeiten bekannt. © Illustration Artur Bodenstein}

Text von Christoph Teuner
Aus Falstaff-Magazin Nr. 04/2015

Das Falstaff Grill-Special
Teil 1: Grill-Rezepte für Fisch und Krustentiere
Teil 2: Barbecue-Saucen im Test
Teil 3: Bittor Arguinzóniz Der Grillfanatiker aus dem Baskenland
Teil 4: Essay: T-Bone – König der Steaks