Bittersüß: Das Geschäft mit der Schokolade

Garçoa: Das Schweizer Label produziert seine Tafeln »Bean-to-Bar«.

© Studio Hübner Braun

Garçoa: Das Schweizer Label produziert seine Tafeln »Bean-to-Bar«.

© Studio Hübner Braun

Übrig gebliebene Schokolade? Die gibt es bei mir nicht«, lacht Konditorweltmeisterin und Pâtissière Eveline Wild bei der Vorstellung, sie müsse etwas von ihrer wertvollsten Grundzutat entsorgen. Und das noch dazu in einer Zeit, in der Schokolade von Gesetzes wegen ohnehin schon übel mitgespielt wird. »Die Toleranzgrenze, woraus Tafelschokolade bestehen darf, wird immer höher. In den meisten Produkten ist bereits zu viel Zucker, jetzt kommen auch noch minderwertige Fette hinzu. Profis werden immer eine gute Qualität kaufen, aber der Konsument schaut nicht aufs Kleingedruckte, er ist der Leidtragende«, gibt sich Wild nachdenklich. Dabei sind schlechte Inhaltsstoffe bei Weitem nicht das einzige Problem der Schokoladenbranche.

Umdenken erforderlich

Die Schwierigkeiten beginnen bereits beim Ausgangsprodukt: Kakao stammt überwiegend aus dem Westen Afrikas. Dort kämpfen Bauern gegen den fortschreitenden Klimawandel, der immer längere Trockenperioden oder starke Regenfälle mit sich bringt. Die widrigen Wetterverhältnisse setzen den empfindlichen und veralteten Kakaobäumen schwer zu, sie sind anfälliger für Krankheiten, sterben ab oder beginnen zu spät zu blühen. In ihrer Not greifen Kakaobauern zu Pestiziden oder führen Waldrodungen durch, um mehr Anbaufläche zu bekommen. Die Folgen: ein ausgelaugter Boden, Ernteausfälle und schlechte Qualität. Um dem entgegenzuwirken und ihre Existenz zu sichern, müssen die Farmer lernen, ihre Plantagen nachhaltiger zu bewirtschaften.

Um ihre Zukunft zu sichern, müssen die Farmer lernen, nachhaltig zu wirtschaften. Doch dazu fehlt es vielerorts an Know-how und Geld für Investitionen.

Dazu fehlt es jedoch vielerorts an Wissen über den Klimawandel und seine Konsequenzen für Kakao, moderner Technologie und Geld für Investitionen. Unterstützung bekommen sie deshalb von verschiedenen Nachhaltigkeitsinitiativen und Organisationen wie Fairtrade, die den Bauern helfen, die Umgebung der Plantagen wieder aufzuforsten, die Böden fruchtbarer zu machen und ihre Position am Weltmarkt zu stärken, um bessere Kakaopreise zu erzielen. Hoffnung liegt außerdem auf dem Cocoa Research Institute in Ghana, an dem Forscher an der Entwicklung ertragreicher und krankheitsresistenter Kakaobäume arbeiten.

Direct Trade: Philipp Kauffmann, Gründer von Original Beans, kauft bei lokalen Kleinbauern.

© Foto beigestellt

Von der Bohne zur Tafel

Der spannendste Entwicklungsschritt und neueste Trend nennt sich allerdings »Bean-to-Bar«. Kleinmanufakturen beziehen von Zwischenhändlern oder im Idealfall direkt von Kakaobauern (genannt »Direct Trade«) die ungerösteten Kakaobohnen und erledigen von der Röstung bis zur fertig verpackten Schokoladentafel alle Produktionsschritte in Eigenregie. Dabei geht es den Schokoladenherstellern in erster Linie um die Nachvollziehbarkeit der Wertschöpfungskette, aber auch um Qualität und geschmackliche Vielfalt, indem sie neue und in Vergessenheit geratene Kakaosorten verarbeiten.

In Österreich hat vor allem Chocolatier Josef Zotter Pionierarbeit geleistet: In seiner Manufaktur in der Oststeiermark werden sämtliche Schokoladen Bean-to-Bar produziert. Regelmäßig besucht Zotter seine Produzenten in Ländern wie Ecuador, Peru, Bolivien und Papua-Neuguinea und engagiert sich bei sozialen Projekten vor Ort. Die niederländische Schokoladenfirma Original Beans unter der Leitung des Münchners Philipp Kauffmann hat sich wiederum auf seltene Kakaosorten spezialisiert, die sie wie Zotter direkt von den lokalen Kleinbauern kauft. Zusätzlich werden die Farmer in nachhaltigen Anbaumethoden geschult und bei der Bio-Zertifizierung unterstützt. Hinter jeder Sorte steht ein eigenes Aufforstungsprojekt, das entweder den Menschen oder bedrohten Tier- und Pflanzenarten in den Kakao-Anbauländern zugute kommt. Für jede verkaufte Tafel wird außerdem ein Kakaobaum gepflanzt oder geschützt.

»Direkter Handel auf Augen­höhe ist eine der fairsten und wirksamsten Formen der Zusammenarbeit.«
Josef Zotter, Chocolatier

Ebenfalls Bean-to-Bar arbeitet das Schweizer Duo Fränzi Ackert und Andreas Brechbühl. Unter dem Label Garçoa werden spezielle, fair gehandelte Kakaos von Hand selektiert, dann geschält, geröstet, zu einer Masse gemahlen, mit etwas Bio-Rohrzucker vermischt und in Form gegossen. Noch einen Schritt weiter gehen der US-Amerikaner Jerry Toth, der Österreicher Carl Schweizer und Servio Pachard, ecuadorianischer Kakaobauer in vierter Generation.

Bei »Bean-to-Bar« geht es in erster Linie um die Nachvollziehbarkeit der Wertschöpfungskette, aber auch um Qualität und geschmackliche Vielfalt.

Nachdem Toth im Zuge der Errichtung eines Naturschutzgebietes in Piedra de Plata in Ecuador einen Urwald mit über 100 Jahre alten Kakaobäumen entdeckt hatte, gründeten sie »To‘ak« – mit Preisen bis zu über 300 Euro pro 50-Gramm-Tafel die wohl teuerste Schokolade der Welt. Das Besondere, abgesehen vom Preis: Die Schokolade wird »Tree-to-Bar« produziert, also vor Ort im Ursprungsland und aus Bohnen der eigenen Plantagen. Das Unternehmen ist außerdem einer der wenigen Anbieter von gereifter Schokolade. Diese wird für 18 Monate in einem alten Cognac-Eichenfass aus Frankreich gelagert – nach wie vor eine absolute Rarität am Schokoladenmarkt.

Auch Vanille in der Krise

Doch Kakao ist schon lange nicht mehr das einzige Sorgenkind der »süßen« Branche: Auch die Vanillebauern leiden unter anhaltenden Dürren und schwierigen Lebensbedingungen. Im März 2017 ließ zudem ein Zy­klon auf Madagaskar die Bestände auf ein Minimum schrumpfen. Aufgrund von Lieferengpässen liegt der Preis für ein Kilogramm schwarz gebräunter Vanilleschoten mit 550 bis 600 US-Dollar derzeit über dem Preis von Silber. Zum Vergleich: Noch vor wenigen Jahren zahlten Händler rund 20 Dollar pro Kilo.

»Wenn ich auf den Preis achten muss, spare ich mir die Vanille, bevor ich zu künstlichem Aroma greife.«
Eveline Wild, Pâtissière

Da verwundert es wenig, dass der Markt inzwischen von synthetischen Produkten überschwemmt wird, die weitaus billiger als echte Vanille und damit für die Industrie verlockender sind. Der hohe Handelspreis werde jedoch viele Bauern wieder dazu veranlassen, Vanille anzubauen, meint Pâtissière Eveline Wild. Sie schätzt, dass es dadurch in drei bis fünf Jahren zu einem Überangebot und erneuten Preisverfall kommen wird. »Wenn ich schon auf den Preis achten muss, dann spare ich mir die Vanille, bevor ich zu künstlichem Aroma greife. Ich verwende lieber ehrliche Zutaten, bei denen man manchmal auch extra hineinschmecken muss, weil ihre Aromen so zart sind. Die Natur ist subtiler, das muss man akzeptieren.«

Artikel aus Falstaff Karriere 06/17.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Heindl mit Fairtrade weiterhin auf Erfolgskurs

Das Wiener Confiserie-Unternehmen setzt seine Erfolgsgeschichte fort und hat nach Bayern expandiert. Die Eröffnung einer Pralinenstraße steht bevor,...

News

Geschmack der Zukunft auf der »Chef-Sache« 2019

Branchentreff der Küche und Gastronomie: Ende September geht die »Chef-Sache« in die nächste Runde, Experten diskutieren in Düsseldorf über...

News

Video-Interview: Wolfgang Haas zu Hotellerie und Umfeld

Wolfgang Haas ist Geschäftsführer mehrerer Hotels und Resorts in der beliebten Urlaubsregion Kärnten.

Advertorial
News

Thomas Altendorfer über Qualität und seine Mitarbeiter

Multi-Gastronom Thomas Altendorfer bringt seine Leidenschaft für die Branche mit einzigartigen Restaurantkonzepten zum Ausdruck.

Advertorial
News

Anthony Sarpong kocht für die »Living Legends«

Starkoch Anthony Sarpong unterstützte das »Scalaria«-Team rund um Executive Chef Daniel Gschwandtner bei den »Living Legends of Aviation Awards...

News

»Hotel Post«: Noblesse seit 1875

Das legendäre Hotel der Familie Wolf liegt direkt im Zentrum von Ischgl zwischen den drei Zubringerbahnen ins Ski- und Wandergebiet.

Advertorial
News

Bewirb dich jetzt beim Young Talents Cup 2019!

Der ausbleibende Nachwuchs stellt ein immer größer werdendes Problem dar. Falstaff PROFI hat es sich zum Ziel gemacht junge Talente zu fördern und...

News

Dietmar Silly über Luxus, Nachhaltigkeit und sein »Pures Leben«

Zehn exklusive Ferienhäuser zählen zum Luxusprojekt »Pures Leben«. Jedes Haus für sich ein Schmuckstück, das sich komplett von den anderen...

News

Schwein im Fine Dining

Schweinefleisch hält Einzug in die Speisekarten der Haute Cuisine. Alte Rassen und hochwertige Qualität wecken das Interesse der Spitzenköche.

News

Vegane und vegetarische Kochausbildung

Der Ruf nach einer veganen und vegetarischen Kochausbildung wird immer lauter. PROFI zeigt, welche Weiterbildungsmöglichkeiten es gibt.

News

Vom Boden an die Wand: Designtrend Fliesen

Fliesen in der Gastro kennt man – aber Moment, es gibt was Neues! Nicht mehr nur Böden, auch Wände werden heute verlegt – und zwar im großen Stil.

Rezept

Schokolademousse mit Crisp

Das Schokoladenmousse aus dunkler Schokolade und Fleur de Sel schmeckt am besten mit fein gehacktem Chili.

News

Sweet Dreams: Eine Nacht im Schoko-Cottage

FOTOS: 1,5 Tonnen Schokolade – ab sofort kann man im »Chocolate Cottage« im französischen Sèvres bei Paris nächtigen.

News

»Shock-o-latier« Dominique Persoone und sein süßes Imperium

Wie der ­Ausnahme-Chocolatier die internationale Kochelite mit ausgefallenen Kreationen auf die süße Schaufel nimmt und warum er die Branche zum...

News

Berger Confiserie: Mit Liebe zum Detail

Berger Feinste Confiserie in Lofer im Salzburger Land ist ein Ort für süße Geister, und das nicht nur vor Halloween.

Advertorial
News

International Chocolate Awards: Gold für Österreich

Gleich elf Schokolade-Kreationen aus Österreich wurden bei der D-A-CH-Competition des Schokowettbewerbs in Hannover 2017 mit Medaillen prämiert.

News

10 Fakten über Schokolade

Zum World Chocolate Day 2017 ist Falstaff zehn Mythen und Fakten über die süße Versuchung nachgegangen.

News

Top 10 Rezepte mit Schokolade

Ob süß, pikant oder im Drink – Schokolade bzw. Kakao hat viele Facetten. Unsere Lieblingsrezepte gibt’s hier.

News

»Inspiration«: Fruchtkuvertüre aus dem Hause Valrhona

Valrhona revolutioniert das Konditor- und Chocolatier-Handwerk mit der Verwendung von Obst.

Advertorial
Rezept

Knusperparfait auf Schokoladensauce

Ein Rezept für wahre Geniesser aus Elfie Casty's «Mit einer Prise Leidenschaft»