Bio versus Regional

Bio Produkte gibt es bereits in allen Sparten der Lebensmittelindustrie.

© Transgourmet Österreich GmbH

Bio Produkte gibt es bereits in allen Sparten der Lebensmittelindustrie.

© Transgourmet Österreich GmbH

Im Jahr 2018 wurden weltweit 2,8 Millionen Landwirtschaften biologisch betrieben. Davon 31.122 in Deutschland, das entspricht rund zehn Prozent aller Landwirtschaftsbetriebe und einer ökologisch bewirtschafteten Ackerfläche von 1.483.020 Hektar. Österreich verzeichnete 23.477 Bio-Betriebe, was rund 21 Prozent der gesamten landwirtschaftlichen Nutzfläche und einer ökologisch bewirtschafteten Ackerfläche von 637.805 Hektar entspricht. Bio ist kein Trend, sondern das Bewusstsein, wertschätzend mit der Erde und ihren Ressourcen umzugehen.

Lebenseinstellung: Bio-Koch

Seit 19 Jahren arbeitet Jürgen Archam täglich mit Bio-Lebensmitteln. Der Küchenchef des Bio-Restaurants im Seminar Hotel »Retter«, welches seit 25 Jahren mit der Grünen Haube ausgezeichnet ist, hat durch den ­Umgang mit Bio-Lebensmitteln neu kochen gelernt: »Man hat kein perfekt gereiftes Stück Fleisch, sondern verschiedenste Teile in ­unterschiedlichen Größen und Qualitäten vor sich. Man muss kreativ werden und sich mit ­Reifezeit und Zubereitung spielen.« Im »Retter« wird Regionalität großgeschrieben: Die Rohstoffe werden größtenteils von umliegenden Landwirten bezogen: »Ich weiß ­sogar den Namen des Rindes, das ich verarbeite!« Im Supermarkt einzukaufen kommt für den Küchenchef nur in Ausnahmefällen in ­Frage. »Um gewisse Dinge wie die Melonen und Ananas am Frühstücksbuffet kommen wir nicht herum, die Avocado haben wir beispielsweise von der Speisekarte verbannt.« Archam kocht täglich für rund 250 Personen und ­beweist damit, dass bio auch im großen Stil möglich ist. Der beste Weg, bio attraktiv zu machen ist für ihn die Leidenschaft: »Ich kam aus der Wegwerfgastronomie und durfte mich über die Jahre in die Arbeit mit bio einleben und diese Erfahrungen darf ich nun an junge Menschen weitergeben.«

Jürgen Acham »Retter«

Für Jürgen Archam ist es eine Ehre mit Bio-Lebensmitteln zu arbeiten.

© Retter Bio Natur Resort

Von Kopf bis Fuß Bio

2001 wurde der Verein der Bio Hotels gegründet und hat heute rund 90 Mitglieder aus sechs europäischen Ländern. Alle Mitgliedsbetriebe folgen einer gemeinsamen Wertephilosophie und den festgelegten Vereinsstatuten. Neben Bio-Lebensmitteln schreiben diese Nachhaltigkeit im ­gesamten Betrieb vor – von der Naturkosmetik über Ressourcen- und Energiemanagement bis hin zu Öko-Strom und und einer jährlichen CO2-Bilanzierung. »Außerdem empfehlen wir unseren Bio-Hoteliers bei Um- und ­Zubauten biologische Maßnahmen zu setzen, aber hier würden gemeinsame Richtlinien zu weit gehen«, so Carola Petrone, Präsidentin des Vereins Bio Hotels.

Die Entscheidung, zu einem zertifizierten Bio-Hotel zu werden, muss laut Burgi von Mengershausen, Leiterin des Bio-Hotels »Tannerhof«, aus Überzeugung passieren. »Um die Anforderungen zu erfüllen, muss man bio leben, nur mit dem Trend gehen zu wollen, ist nicht genug«, gibt sie zu bedenken. Im »Tannerhof« arbeitet man mit einer schlanken Speisekarte und bester Qualität. Es gibt täglich ein Vier-Gänge-Menü, so entsteht kaum Abfall. Die Gäste nehmen das Konzept sehr gut an. »Als Hotel kann man gerade hier viel tun: Die Zeiten der überbordenden Buffets sind vorbei. Es geht darum, dem Gast auf elegante, subtile Art zu vermitteln, dass weniger oft mehr ist.« In Bezug auf Regionalität ergeben sich oft Widersprüche: »Wir dürfen etwa den Honig unseres Nachbarn nicht verwenden, sondern müssen ein Produkt mit langem Transportweg, dafür mit Bio-Label, kaufen. Ich wünsche mir, dass in Zukunft für solche Fälle eine Lösung gefunden wird«, betont von Mengershausen.

Bio(-Backwaren Pio)nier

Das sieht Philipp Ströck, Bäckermeister Ströck, ebenso: Auch wenn derzeit Bio-Produkte zwischen 35 und 40 Prozent des Gesamtumsatzes in den aktuell 75 Filialen ausmachen, wird Ströck voraussichtlich nicht zu 100 Prozent bio werden, da Regionalität eine wichtige Rolle spielt: »Unsere Hauptrohstoffe beziehen wir alle aus der Region. Aus Wertschätzung und  um unseren CO2-Fußabdruck möglichst gering zu halten«, so Ströck. Das erste Gebäck in Bioqualität brachte Ströck Mitte der 1990er auf den Markt. Weitere Schritte folgten: Energiesparmaßnahmen wie Wärmerückgewinnung und die Umstellung des ­gesamten To-Go-Sortiments auf abbaubare Materialien. »Mein Ziel ist es, den Bio-Anteil step by step so hoch wie möglich ­auszubauen.«

Philipp Ströck, Bäckermeister.

© Schützenhöfer Bianca

Philipp Ströck
»Die Einstellung unserer ­Kunden hat sich über die ­Jahre enorm gewandelt.«

Großhandel: Über zehn Prozent Wachstum jährlich

Dass bio immer stärker wächst, nimmt ­Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet ganz intensiv wahr. Das mit 23 Bio-Eigenmarken-Lieferanten ­gestartete Sortiment wurde inzwischen auf 74 Lieferanten erweitert. »Manche ­meinen, regional löst bio ab, aber meiner Meinung nach ist die ­Regionalität ein zusätzlicher Turbo«, so Panholzer. »Zertifizierungen sind zumeist aufwendig und kostenintensiv – eine echte Herausforderung für die ­Gastronomie.« Das Ziel: bio sollte selbst­verständlich sein.
 
»›Natürlich für uns‹ ist eine Bio-Marke, die sowohl für den Einzel- als auch den Großhandel in Österreich entwickelt wurde und die erste und bis dato einzige klima­neutrale Bio-Marke Österreichs. Klimaneu­tral zu werden, bedeutet ein Umdenken im ganzen Unternehmen«, berichtet Manuel Hofer, Geschäftsführer vom Top-Team ­Zentraleinkauf. Angefangen von Fahrgemeinschaften der Mitarbeiter bis hin zu ­Programmen mit den Produzenten, um den CO2-Ausstoß zu verringern. »Die Produktion hat hier mit 92 Prozent den größten Anteil.« Regionale Produzenten spielen hierbei eine Schlüsselrolle: »80 Prozent unserer Lieferanten stammen aus Österreich und wir verzichten, wo möglich, auf Importe aus Übersee.« Transparent bleibe man als große Marke durch eigene Qualitätsmaßnahmen, Audits bei Betriebsüberprüfungen und individuelle Audits bei den Produzenten, die ständig und streng kontrolliert werden, sodass nur bio draufsteht, wo auch bio enthalten ist. »Ein Unternehmen, das langfristig und nachhaltig am Markt vertreten sein möchte, kann sich keine Ausrutscher erlauben.«

Thomas Panholzer Transgourmet Österreich GmbH

Thomas Panholzer träumt davon, »dass irgendwann nur gekennzeichnet werden muss, was nicht bio ist«.

© Transgourmet Österreich GmbH

Absicherung und ­Produzentenschutz

Einer, der tagtäglich mit Zertifizierungen und Kontrollen zu tun hat, ist Hans Matzenberger, Geschäftsführer der Austria Bio Garantie, ABG. Aktuell zertifiziert und kontrolliert sein Unternehmen etwa 12.300 landwirtschaftliche ­Betriebe und 1500 Handels-, Verarbei­tungs- und Importunternehmen in Österreich und in Kooperation mit ­internationalen ­Partnern. »Wir garantieren der Allgemeinheit Nachhaltigkeit und objektivieren die Leis­tungen der Bio-­Bewegung.« Dies ­geschieht durch angekündigte als auch nicht angekündigte Kon­trollen. »Wir arbeiten mit rund 80 Kontrolleuren, die jeweils auf ein Spezialgebiet geschult sind, um bestmögliche Kontrollen zu gewährleisten«, so Matzenberger. Die Richtlinien im Bereich der Verarbeitung betreffen die ­Rezepturen, den Mengenfluss und das ­Produkt an sich. »Bei der Verarbeitung in der Gastronomie kommt es durch die strengen Richtlinien oft zu starken ­Einschränkungen. Es muss auf Handwerk und Wissen zurückgegriffen werden, es gilt in ­gewisser Weise, andere Lebensmittel zu erzeugen.« Kritisch wird es auch bei Produzenten, die konventionelle und Bio-Produkte verarbeiten. Bei Verstößen wird mit skalierten Sanktionen von Abmahnungen bis hin zur Sperre des Produkts gearbeitet. »Da ­sprechen wir jedoch von Einzelfällen«, ­betont Matzenberger.

Marke Eigenanbau

Ein Ausblick in die Zukunft: Seit 2015 gibt es an mittlerweile gesamt 13 Standorten in Österreich die Morgentaugärten, das größte Urban Farming Projekt. Das eröffnet nicht nur dem Endkunden die Chance, sein eigenes Bio-Gemüse anzubauen, sondern auch der Gastronomie und Hotellerie.

Christian Stadler, Geschäftsführer der Morgentaugärten.

© Clemens Pürstinger

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 5/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Aus Stall & Hof: Rezepte von Benjamin Maerz

Die Identifikation mit der eigenen Heimat, mit der eigenen Region ist in aller Munde. Benjamin Maerz stellt in seinem Werk seine Heimat, seine Region...

News

Moldawische Tradition in Flaschen gefüllt

Seit 2018 bringen Maria Marcova und József Dömötör bei JooRia Wine die elegantesten und geschmackvollsten Weine aus ganz Moldawien nach Österreich.

Advertorial
News

»Gabriel-Glas«: Edles Weinglas für alle Fälle

Mittelgroß, nobel und erschwinglich: Führende Glaskompetenz trifft beim »Gabriel-Glas« auf langjähriges Genuss-Know-How.

Advertorial
News

Mehr Spaß im Glas: Komet Vakuumverpacken

Das Bewusstsein und auch die Nachfrage nach frischen, gut zubereiteten Gerichten, ohne Zusatzstoffe zur Haltbarkeit steigen – auch bei...

Advertorial
News

Der Weg nach vorne: »Relentless Recovery«

Ecolab hat ein spezielles Programm zur Wiedereröffnung zusammengestellt, das den Weg nach vorne aufzeigt und wertvolle Tools, Ressourcen und...

Advertorial
News

Story On a Plate: Delikat Anrichten

Eine Erregung der Sinne – sowohl für die Augen als auch für die Geschmacksknospen. Martha Ortiz lässt am Teller die feministische Flagge wehen.

News

»Tau-Winzer« in neuem Web-Design

Seit 1. Juni ist die neue Website online, auf der die Winzer aus dem Südosten der Steiermark auch ihre aktuellen Jahrgänge präsentieren.

News

Reitbauer: »Es sollten Antworten gefunden werden.«

Wie kann ein Unternehmen zukünftig am Markt nachhaltig bestehen? Paul Reitbauer schildert seine Sicht als Berater von Reitbauer und Experts im...

Advertorial
News

Blühende Aussichten: Essbare Blüten

Viele Blüten sind essbar und landen immer häufiger auf unseren Tellern und in unseren Gläsern. Ob gezuckert, getrocknet, pulverisiert, als Essenz...

News

Neuartiges Akustik-System aus Hanf

In Grafenstein hat sich Martin Hudelist seinen Traum vom eigenen Betrieb erfüllt. Für Wohnzimmer-Flair im Wintergarten sorgen neuartige...

Advertorial
News

Fine Objects launcht Onlineshop

Der etwas andere Onlineshop: Eine Verbindung von Herstellern, Manufakturen, Handwerkern und Künstlern.

Advertorial
News

Restaurant 4.0: »Affective Hospitality«

Das Restaurant der Zukunft, 4.0 quasi – es ist Gegenstand von ­Trendforschung, Wettbewerben und wilder Spekulationen. PROFI hat sich in ein digitales...

News

Kunden- und Umsatzbringer: »MasterOrder«

In der App können die komplette Speisekarte und Mittagsmenüs übersichtlich mit Bildern und Erklärungen in verschiedenen Sprachen angezeigt werden....

Advertorial
News

Bio versus Regionalität im Großhandel

Xavier Plotitza, CEO Metro Österreich, spricht über zwei wichtige Themen welche im Großhandel Sortimentsbestimmend sind.

News

Fahrende Markthalle bringt Bio-Produkte

PANNATURA, das Bio-Landgut der Esterhazy-Gruppe, stellt seine Projekte und Partner vor. Ja!Natürlich gibt es auch frisch gezapftes Bio-Bier.

News

Bio-Lebensmittel weiter auf dem Vormarsch

Österreich liegt europaweit im Spitzenfeld. Eier und Milch haben höchsten Bio-Anteil, Nachholbedarf gibt es bei Fleisch, Wurst und Schinken.

News

Das neue Waldbier 2018: »Holzbirne«

Blätter, Blüten, Holz, Kletzen und Bier – die Kombination des neuen Waldbier-Jahrgangs von Axel Kiesbye und den Österreichischen Bundesforsten.

News

Der Siegeszug der Bio-Restaurants

Zutaten mit Schönheitsmakeln, strenge Auflagen und zig Trittbrettfahrer – das Bio-Business ist nicht das einfachste. Eine wachsende Community dankt es...

News

Die Biowirtin schließt ihr Restaurant

Wie der Falstaff exklusiv in Erfahrung bringen konnte, soll das Bio-Gourmet-Restaurant in der Wiener Annagasse bereits Ende Juli schließen.

News

Transgourmet stellt Nachhaltigkeitsmarke »Transgourmet Vonatur« vor

Transgourmet Österreich denkt an die Zukunft und präsentiert eine Studie, die die steigende Nachfrage nach Bioprodukten aus Österreich belegt.

Advertorial